掛麵是面粉麦挂面品中國的傳統主食，因易於儲存、特性食用方便等優點而深受人們喜愛，对燕是影响中國傳統主食工業化生產的典型代表。傳統掛麵以精細化加工的面粉麦挂面品麵粉為原料，而精細化加工會造成膳食纖維等營養物質的特性損失，長期食用會導致糖尿病、对燕肥胖症、影响高血脂等疾病，面粉麦挂面品傳統掛麵滿足不了人們對營養和健康的特性需求，高營養價值掛麵的对燕研發已成為研究熱點。燕麥含有豐富的影响可溶性膳食纖維、不飽和脂肪酸、面粉麦挂面品蛋白質和礦物質等營養成分。特性其中的对燕水溶性多糖β-葡聚糖具有降低血液膽固醇含量、抑製血糖升高等功效。因此將燕麥粉添加到小麥粉中製備燕麥掛麵，可提高掛麵的營養價值。與小麥蛋白質相比，燕麥中蛋白質主要為球蛋白，醇溶蛋白和穀蛋白含量較低，不能像小麥蛋白質一樣形成具有黏彈性的網絡結構，從而限製了其在麵條加工中的應用。添加燕麥粉會破壞麵筋網絡結構，研究發現，隨著燕麥粉添加量的增大，麵條的蒸煮損失變大，表觀狀態和咀嚼性變差，且高添加量的燕麥麵條難以成型。目前研究主要集中於利用外源性改良劑如穀朊粉、黃原膠等對燕麥麵條進行品質改良，但小麥麵粉特性如何影響燕麥掛麵品質尚未有研究。
本研究中把燕麥粉以50％的質量分數添加於小麥粉中，製作燕麥掛麵。燕麥中不含有麵筋蛋白，小麥麵粉中麵筋蛋白的特性(含量與品質)對燕麥掛麵的品質有著至關重要的影響。本實驗中選用了7種適合做麵條的中高筋麵粉，對其理化特性(粉質特性、拉伸特性、麥穀蛋白大聚體(GMP)幹質量、麵筋蛋白亞基組成及蛋白質組分含量)進行分析，同時測定燕麥麵條的品質特性(蒸煮、質構和感官品質)，研究麵粉特性對燕麥掛麵品質的影響，通過相關性分析探究影響燕麥掛麵品質的主要理化指標，以期為燕麥掛麵專用粉的生產提供科學依據。
燕麥(水分質量分數13.03％，蛋白質質量分數(以幹基計)13.86％)：吉林市金貞熙農產品加工有限公司產品。燕麥磨粉過80目篩備用。
1號麵粉香雪雪花粉(水分質量分數13.34％，蛋白質質量分數(以幹基計)13.50％，幹麵筋質量分數10.66％)：中糧廈門海嘉麵粉有限公司產品。
2號麵粉金沙河富強高筋小麥粉(水分質量分數13.23％，蛋白質質量分數(以幹基計)13.27％，幹麵筋質量分數11.16％)：河北金沙河麵業集團有限責任公司產品。
3號麵粉藍匙小麥粉5號專用粉(水分質量分數13.79％，蛋白質質量分數(以幹基計)12.95％，幹麵筋質量分數9.89％)：益海嘉裏(昆山)食品工業有限公司產品。
4號麵粉香滿園特級雪晶小麥粉(水分質量分數13.13％，蛋白質質量分數(以幹基計)12.82％，幹麵筋質量分數10.32％)：益海嘉裏糧油工業有限公司產品。
5號麵粉恒豐河套雪花粉(水分質量分數13.54％，蛋白質質量分數(以幹基計)12.38％，幹麵筋質量分數9.88％)：內蒙古恒豐食品工業(集團)股份有限公司產品。
6號麵粉五得利六星切麵王麵條專用小麥粉(水分質量分數13.59％，蛋白質質量分數(以幹基計)12.24％，幹麵筋質量分數10.88％)：五得利集團麵粉有限公司產品。
7號麵粉金龍魚澳大利亞麥芯小麥粉(水分質量分數13.97％，蛋白質質量分數(以幹基計)11.75％，幹麵筋質量分數8.64％)：益海嘉裏(昆山)食品工業有限公司產品。
JHMZ-200和麵機：北京東孚久恒儀器技術有限公司產品：JMTD-168/140壓麵機：北京東孚久恒儀器技術有限公司產品；Farinograph-E型電子粉質儀、Extensograph-E型電子拉伸儀：德國Brabender公司產品；TA.XTplus型物性測試儀：英國StableMicroSvstems公司產品：LC-20AT高效液相色譜儀：日本島津公司產品；SYT-030型智能掛麵幹燥實驗台：中國包裝和食品機械有限公司產品。
參照GB/T14614-2006測定麵粉粉質特性。
參照GB/T14615-2006測定麵粉拉伸特性。
參照Don等的方法並稍做改動，稱取1.4g麵粉，加入28mL質量濃度15g/L的SDS緩衝液，15000g離心20min，棄去上清液，重複提取3次，刮山上層膠狀物質並烘幹稱質量，即為GMP幹質量。
參照Bruneel等的方法並進行適當調整，稱取含有50mg幹基蛋白質的麵粉樣品，先加入1.5mL磷酸鹽緩衝液(濃度為0.05mol/L，pH7.6，含有0.4mol/L的NaCl)提取2次並棄去上清液；再用1.5mL去離子水提取1次；用1.5mL體積分數60％的乙醇對沉澱物進行提取，重複3次，離心並收集上清液即為麥醇溶蛋白提取液；繼續用1.5mLTris-HCl緩衝液(濃度為0.05mol/L，pH7.5，含有體積分數為50％的異丙醇、2.0mol/L的尿素、10g/L的DTT)對沉澱物進行提取，重複3次並收集上清液即為麥穀蛋白提取液。上清液經0.45um的微孔濾膜過濾至2mL液相樣品瓶中。選用Nucleosil300-5C8色譜柱，流動相包括水(A液)和乙腈(B液)，均含有體積分數0.1％的三氟乙酸，洗脫液中B從體積分數24.0％梯度升高到體積分數56.0％，總流量為1mL/min，柱溫為50℃，檢測波長為214nm，進樣量100μL。每個樣品獨立重複測試3次。以各亞基對應的洗脫曲線的峰麵積占總麵積(包括麥醇溶蛋白和麥穀蛋白)的比例表示其相對含量(質量分數)。
麵筋蛋白的製備：參照GB/T5506.1-2008製備麵筋蛋白並稍做改動，取適量的水加入到麵粉中，使其形成麵團，並靜置30min，將麵團在去離子水中反複搓洗，去除澱粉和麩皮微粒，直至洗麵團的水變得澄清，並用碘化鉀溶液對麵筋表麵的水進行檢測，若溶液顏色變藍，則繼續衝洗，至溶液顏色無變化為止。將洗出的麵筋凍幹後磨粉，過100目篩備用。
燕麥掛麵的製備：燕麥粉與小麥粉按照質量比為1:1的比例混勻，並回添各自麵粉中的麵筋蛋白使原料粉中幹麵筋的質量分數達到11.16％，加入適量的水，用和麵機混合5min，置於25℃恒溫恒濕箱中熟化30min；在2.0、1.6、1.2、0.8、0.6mm輥問距處各壓延3次，並切成2.0mm寬的長條，置於智能掛麵幹燥實驗台中進行幹燥，幹燥程序分5個階段(第1階段：時問45min，溫度35℃，濕度80％；第2階段：時問45min，溫度40℃，濕度70％；第3階段：時間90min，溫度45℃，濕度60％；第4階段：時間25min，溫度40℃，濕度60％；第5階段：時問20min，溫度30℃，濕度60％)。用該程序烘幹後的燕麥掛麵最終水分質量分數在11％左右。
稱取約10g(m0)樣品，放入500mL沸騰的水中煮至最佳蒸煮時間，撈出後用去離子水淋洗30s，用濾紙吸幹表麵的水分並稱質量(m1)。吸水率計算公式如下：
上式中：m0為煮前燕麥掛麵的質量，g；m1為煮後燕麥掛麵的質量，g。
參照LS/T3212—2014測定掛麵的蒸煮損失，將1)中的麵湯冷卻後轉移至500mL容量瓶中並定容，取100mL麵湯於質量恒定的250mL容量瓶中，在紅外爐上將大部分水分蒸發後放入105℃烘箱中至質量恒定，並計算蒸煮損失。
相關鏈接：膽固醇，碘化鉀，三氟乙酸，異丙醇
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