煮損失和吸水率是評價麵條蒸煮品質的重要指標。蒸煮損失是特性指麵湯中所含有的固形物的總量，與直鏈澱粉和可溶性蛋白質的对燕溶出有關。蒸煮損失越大，影响麵條的面粉麦挂面品品質越差。收圖2可知，特性2號麵粉製備的对燕燕麥掛麵蒸煮損失最小，1、影响4、面粉麦挂面品5、特性7號麵粉製備的对燕掛麵蒸煮損失較大，一方麵可能與麵筋蛋白形成網絡結構的影响能力有關，另一方麵可能與其最佳蒸煮時間的面粉麦挂面品長短有關。吸水率主要與澱粉的特性糊化和麵筋蛋白吸水變性有關。一般來說，对燕吸水率過高會導致麵條彈性不足，黏性增大。2、6號麵粉製備的燕麥掛麵吸水率較高，1號麵粉製備的燕麥掛麵吸水率最低。這可能是由於1號麵粉製備的燕麥掛麵形成了較為致密的網絡結構，限製了澱粉的膨脹，從而導致其吸水率下降。
質構特性會影響消費者的感官評價，是評價麵條品質的重要指標。由表5可以看出，不同麵粉對燕麥掛麵的質構品質有顯著(P＜0.05)影響。其中1、4、7號麵粉製備的燕麥掛麵硬度較大，咀嚼性也較高，可能是因為1、4、7號麵粉的GMP幹質量較大。麥醇溶蛋白和麥穀蛋白在加熱的過程中發生聚集變性，與麵條的硬度密切相關。選用的7種麵粉中，1、4、7號麵粉中麥醇溶蛋白與麥穀蛋白的比值較低，推測燕麥掛麵的硬度和咀嚼性還可能與麵粉中麥醇溶蛋白/麥穀蛋白的比值有關。2號和5號麵粉製備的燕麥掛麵硬度和咀嚼性較差，這可能是2號麵粉和5號麵粉的GMP幹質量低且麵粉的拉伸能量較低所致。7種麵粉製備的燕麥掛麵拉伸特性也存在顯著性差異，其中7號麵粉的製備的燕麥掛麵拉斷力和拉斷距離較大，麵條的拉伸特性較好。2、5、6號麵粉製備的燕麥掛麵拉斷力較小，拉伸距離較短，這可能與麵團本身的拉伸特性有關。麥穀蛋白與麵條的抗延伸性密切相關，而麥醇溶蛋白與麵條的延伸性密切相關閉，不同麵粉中麥穀蛋白和麥醇溶蛋白含量的差異可能會影響燕麥掛麵的拉伸特性。
燕麥掛麵的感官評價結果如表6所示，不同麵粉對燕麥掛麵的適口性、韌性、黏性和光滑性具有顯著(P＜0.05)影響。其中1號麵粉製備的燕麥掛麵總分最高，適口性、韌性明顯優於其他麵粉。3、4、7號麵粉製備的燕麥掛麵也具有較好的適口性和韌性。結合表2可知，1、3、4、7號麵粉的拉伸阻力較高，推測其可能與麵團的拉伸阻力有關。唐建衛等研究表明，高相對分子質量亞基的含量與麵團的流變學特性及麵包的品質密切相關，且1、3、4、7號麵粉中高相對分子質量亞基的相對含量較高，推測燕麥掛麵的適口性和韌性可能還與麵粉中高相對分子質量亞基的含量有關。2號和6號麵粉製備的燕麥掛麵適口性和韌性較差，具有較低的感官得分，這可能是其拉伸能量和拉伸阻力較低導致的。同時2號和6號麵粉中GMP幹質量也比較低，可能會對燕麥掛麵的適口性和韌性產生不利影響。
麵粉特性和燕麥掛麵品質之問的相關性如表7所示，麵粉的吸水率與燕麥掛麵的韌性和感官總分呈極顯著正相關(P＜0.01)，與硬度、適口性呈顯著正相關(P＜0.05)，與燕麥掛麵的吸水率呈極顯著負相關(P＜0.01)。麵粉的拉伸特性中的拉伸能量和延伸度與燕麥掛麵的拉斷距離呈極顯著正相關(P＜0.01)，最大拉伸阻力與拉斷距離呈顯著正相關(P＜0.05)。嶽鳳玲等研究發現，冷凍熟麵的拉斷力與麵團的拉伸能量、拉伸阻力和拉伸比值密切相關。Liu等研究發現，掛麵的適口性、彈性和黏性與麵粉的延展性、拉伸阻力、拉伸能量呈顯著正相關。麵粉中的GMP幹質量與燕麥掛麵的硬度和適口性呈極顯著正相關(P＜0.01)，與燕麥掛麵的拉斷力呈顯著正相關(P＜0.05)。這可能與麥穀蛋白大聚體之問主要通過分子問二硫鍵連接，能增強麵筋的彈性有關。Ong等研究了麵條加工過程中GMP濕質量和凝膠流變學特性的變化趨勢，發現GMP濕質量越低，麵團的強度越差，增強GMP的凝膠強度可以提高麵條的硬度。有研究表明，GMP含量與麵包的體積密切相關。但GMP對雜糧掛麵品質的影響還鮮有報道。同時GMP幹質量與黏附性呈顯著正相關(P＜0.05)，與燕麥掛麵的吸水率和色澤呈顯著負相關(P＜0.05)。ω亞基與燕麥掛麵的色澤呈極顯著正相關(P＜0.01)，與燕麥掛麵的適口性呈顯著負相關(P＜0.05)，饑亞基與燕麥掛麵的黏性呈極顯著正相關(P＜0.01)，即ωb亞基含量越高，燕麥掛麵越爽口。高相對分子質量麥穀蛋白亞基(HMW—GS)與燕麥掛麵的硬度、咀嚼性、拉斷力和適口性均呈顯著正相關(P＜0.05)。鄧誌英等岡研究發現HMW-GS的表達量與麵包的體積密切相關，提高HMW-GS的表達量可增強麵包的硬度。麥穀蛋白與麵筋蛋白比值與燕麥掛麵的硬度、拉斷力和適口性呈極顯著正相關(P＜0.01)。麥醇溶蛋白與麵筋蛋白、麥醇溶蛋白與麥穀蛋白的比值均與燕麥掛麵的硬度、拉斷力、適口性呈極顯著負相關(P＜0.01)。因此麥醇溶蛋白與麵筋蛋白比值低的麵粉製備的燕麥掛麵品質較好。
本實驗中探究了7種麵條專用粉的特性(粉質特性、拉伸特性、GMP幹質量、麵筋蛋白及其亞基組成)對燕麥掛麵品質(蒸煮、質構和感官品質)的影響。麵粉的吸水率與燕麥掛麵的韌性和感官總分呈極顯著正相關(P＜0.01)，與硬度和適口性呈顯著正相關(P＜0.05)，與燕麥掛麵的吸水率呈極顯著負相關(P＜0.01)：麵粉的拉伸能量和延伸度與燕麥掛麵的拉斷距離呈極顯著正相關(P＜0.01)，最大拉伸阻力與燕麥掛麵的拉斷距離呈顯著正相關(P＜0.05)；GMP幹質量可影響燕麥掛麵的蒸煮、質構和感官品質，與燕麥掛麵的硬度和適口性呈極顯著正相關(P＜0.01)，與拉斷力和黏附性呈顯著正相關(P＜0.05)，與燕麥掛麵的吸水率和色澤呈顯著負相關(P＜O.05)；麵筋蛋白亞基組成結果顯示，高相對分子質量麥穀蛋白亞基(HMW-GS)與燕麥掛麵的硬度、咀嚼性、拉斷力和適口性均呈顯著正相關(P＜0.05)。麥穀蛋白與麵筋蛋白比值與燕麥掛麵的硬度、拉斷力和適口性呈極顯著正相關(P＜0.01)。麥醇溶蛋白與麵筋蛋白、麥醇溶蛋白與麥穀蛋白比值均與燕麥掛麵的硬度、拉斷力、適口性呈極顯著負相關(P＜0.01)。因此，製備燕麥掛麵應選用吸水率高、GMP幹質量大、高相對分子質量麥穀蛋白亞基含量高、麥穀蛋白與麵筋蛋白比值較高且拉伸特性較好的麵粉。
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