玉米蛋白粉是分析粉酶法修玉米澱粉或糖漿加工的主要副產物，據估計，玉米氧化每加工1噸的蛋白澱粉糖漿，可產生150～200kg的饰产玉米蛋白粉。我國每年玉米澱粉糖漿產量約為800萬噸，物抗由此估算，及质玉米蛋白粉年產量約為120～160萬噸。量特玉米蛋白粉中蛋白質含量高達60%左右，分析粉酶法修多為不溶於水的玉米氧化醇溶蛋白和穀蛋白，有特殊氣味和顏色，蛋白溶解性差，饰产口感粗糙，物抗難以直接用於食品加工，及质多用於飼料。量特因此，分析粉酶法修對於玉米蛋白粉中的蛋白質進行有效提取和利用，是提高玉米資源綜合利用率的重點。研究表明，酶法改性可有效提高蛋白質的溶解性，改善其加工性能。劉冬等人研究發現采用蛋白酶酶解玉米醇溶蛋白時，複合酶解時水解度顯著比單酶水解高，水解度最高可達29.95%。金英姿等人采用木瓜蛋白酶酶解玉米蛋白製備出高F值寡肽，F值大於20。玉米蛋白中含有較多的疏水性氨基酸、中性氨基酸和支鏈氨基酸等，缺乏賴氨酸和色氨酸，這種特殊的氨基酸組成使其成為很好的開發活性肽的來源。
劉祥等人采用複合蛋白酶及堿性蛋白酶對玉米蛋白酶進行酶解，發現其酶解產物抗氧化活性較強。HUANG等人研究表明玉米多肽產物對自發性高血壓大鼠有明顯的降血壓作用。Ma等人用堿性蛋白酶製備的玉米肽，經過分離純化後得到具有顯著降低體內酒精含量的五肽。梁秋芳研究發現利用堿性蛋白酶製備出的玉米多肽對結腸炎有很好的抗炎活性。
目前，對玉米蛋白酶法改性產物抗氧化活性及質量特性係統研究較少，本文選擇三種不同的蛋白酶對玉米蛋白粉進行酶法增溶改性，以氮溶指數為指標確定酶組合及條件，並研究酶法修飾產物抗氧化活性和質量特性，為開發玉米蛋白深加工製品提供理論依據。
玉米蛋白粉：購自鄭州坤利食品添加劑有限公司。粉碎、過60目篩網，經澱粉酶法去除部分殘餘澱粉後，幹燥，裝入塑料自封袋內備用。
HH-2型數顯恒溫水浴鍋：金壇市榮華儀器製造有限公司；L550型台式低速離心機：湘儀實驗室儀器開發有限公司；T6型可見分光光度計：上海儀電分析儀器有限公司；K1100全自動凱氏定氮儀：濟南海能儀器股份有限公司；MKXM1-T型馬弗爐：中國邁可威公司；L550型台式低速離心機：湘儀實驗室儀器開發有限公司；DF-101Z型集熱式恒溫加熱磁力攪拌機：河南省予華儀器有限公司；YRE-301型旋轉蒸發儀：鞏義市予華儀器有限公司；JL-1155型激光粒度儀：成都精新測試設備有限公司；S433D氨基酸自動分析儀：德國Sykam（賽卡姆）公司。
酶製劑：中性蛋白酶（10萬U/g）、堿性蛋白酶（10萬U/g）、風味蛋白酶（10萬U/g），購自南寧龐博生物工程有限公司；大豆油：食品級，山東魯花集團有限公司。鄰二氮菲、鐵氰化鉀、三氯乙酸、三氯化鐵等常規化學試劑，均為分析純，購自國藥集團化學試劑有限公司。
水分含量測定采用直接幹燥法，參照GB5009.3-2016。蛋白質含量測定采用凱氏定氮法，參照GB5009.5-2016。澱粉含量測定采用酸水解法，參照GB5009.9-2016。灰分含量測定，參照GB5009.4-2016。氨基酸含量分析采用氨基酸自動分析儀法，參照GB5009.124-2016。
稱取玉米蛋白粉各15g，加入100mL蒸餾水，攪拌均勻，調節溫度為50℃，之後加入蛋白酶（添加量均為1.0%），在勻速攪拌條件下酶解4h。酶解結束後，滅酶（95℃，20min），離心（4000r/min，5min），取上清液。沉澱加20mL蒸餾水溶解，提取10min後離心，合並上清液，定容，為玉米蛋白酶解液。真空濃縮後凍幹，可得玉米蛋白酶解產物。
1.3.3酶解條件的篩選
式中：m1—樣品酶解產物中蛋白質的含量，g；
m—酶解前樣品中總蛋白質含量，g；
蛋白質含量測定均采用凱氏定氮法，參照GB5009.5-2016。
分別製備中性蛋白酶、堿性蛋白酶和風味蛋白酶單酶酶解以及複合酶解的酶解產物，以氮溶指數為篩選條件，確定較好的酶組合及條件，之後在該條件下製備酶解產物並對其抗氧化活性及質量特性進行分析。
還原能力的測定采用鐵氰化鉀法，參照秦娟娟等人的方法。分別配製2mg/mL、3mg/mL、4mg/mL、5mg/mL、6mg/mL、7mg/mL、8mg/mL、9mg/mL的玉米蛋白酶解產物及玉米蛋白樣品溶液，測定各樣品對Fe3+的還原能力。取各樣品溶液1mL，加入0.2mmol/L磷酸鹽緩衝溶液（pH=6.6）和1%鐵氰化鉀溶液各1.0mL，之後混合均勻，50℃水浴保溫20min，取出冷卻到室溫，加入10%的三氯乙酸溶液1.0mL，4000r/min條件下離心10min。取2.0mL上清液，加入蒸餾水2.0mL，再加入0.4mL0.1%的FeCL3溶液，混合均勻，700nm處測定樣品吸光度，樣品的還原能力以該波長下的吸光度來表示。
羥基自由基清除率的測定采用鄰二氮菲法，參照張康華等人的方法。分別配製1mg/mL、2mg/mL、3mg/mL、4mg/mL、5mg/mL、6mg/mL、7mg/mL、8mg/mL的玉米蛋白酶解產物及玉米蛋白粉樣品溶液，測定各樣品羥基自由基清除率。取1mL3.75mmol/L的鄰二氮菲溶液於試管內，加2mLpH為7.40的磷酸鹽緩衝溶液，加入1mL樣液，混勻後加入1mL3.75mmol/L的硫酸亞鐵溶液，搖勻，再加入1mL0.05%的雙氧水，37℃水浴中保溫1h，之後在536nm處測定樣品吸光度As用蒸餾水替代樣品，同樣操作測定吸光度Ap。用蒸餾水替代樣品及雙氧水，同樣操作測定吸光度Ab。
取50mLpH分別為4.0、5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0左右的溶液，各加入2g酶解產物，攪拌溶解2h後離心（4000r/min，5min），上清液用蒸餾水定容至100mL。取10mL水解液置於鋁盒中於105℃烘箱內烘至恒重。同樣條件下測定玉米蛋白粉的溶解度。
式中：m2——樣品和鋁盒恒重後的總重，g；
m0——空鋁盒恒重後的質量，g；
m——樣品的質量，g；
10——取樣倍數。
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