（2）紫外光譜分析

卵形鯧鯵加工副產物明膠與市售明膠紫外光譜掃描結果見圖8。卵形

紫外光譜分析顯示，鲳鯵市售明膠和卵形鯧鯵加工副產物明膠的加工最大吸收波長均在235nm處，與鯉魚骨明膠最大紫外吸收峰235nm和大鯢皮明膠最大吸收峰234nm基本一致，副产紫外吸收峰主要是物中由電子的N-π*和N-σ*幸躍遷所產生。此外，明胶加工副產物明膠還有一個小的取工吸收峰（250～280nm處），這可能與明膠存在少量芳香族氨基酸有關。艺及研究

（3）傅裏葉紅外光譜分析

卵形鯧鯵加工副產物明膠與市售明膠傅裏葉紅外光譜掃描結果見圖9。性质

酰胺A是卵形由N-H伸縮振動或O-H伸縮振動產生的吸收峰，市售明膠及卵形鯧鯵加工副產物明膠酰胺A的鲳鯵吸峰值分別出現在3408.21cm^-1處和3330.20cm^-1處，但兩種明膠吸收峰都有變寬，加工這是副产由於當多肽中N-H基團參與形成氫鍵，酰胺A通常向低波數移動，物中且譜峰變寬；酰胺B是明胶由=C-H和-NH⁺³的不對稱拉升引起，市售明膠和加工副產物明膠都在2933.72處出現吸收峰;酰胺I由C=O伸縮振動引起，其吸收峰一般出現在1600～1700cm^-1處，由於不受肽鏈側基的影響，是研究明膠二級結構的最有效部分，市售明膠和加工副產物明膠酰胺I的吸收峰分別出現在1654.92和1652.99cm^-1，但加工副產物明膠的吸收峰有向低波數移動，這是由於熱提過程中明膠分子的肽鏈結構得以伸展，導致螺旋度變少，整個蛋白的無序結構增加;酰胺Ⅱ、Ⅲ與N-H彎曲振動和C-N伸縮振動有關，其吸收峰分別在1549～1558cm^-1、1200～1300cm^-1範圍內，市售明膠和加工副產物明膠酰胺Ⅱ的吸收峰分別出現在1550.76和1541.12cm^-1以及酰胺Ⅲ的吸收峰都出現在1240.22cm^-1處。其中酰胺Ⅲ反映了膠原蛋白的三螺旋結構的完整性，由此可看出本法提取的明膠產品較好的保持了基本的三股螺旋結構。

（4）SDS-PAGE電泳分析

卵形鯧鯵加工副產物明膠與市售明膠SDS-PAGE電泳結果見圖10。

圖10的SDS-PAGE電泳圖譜顯示，市售明膠和卵形鯧鯵加工副產物明膠均有明顯的3條帶，α₁鏈、α₂鏈和一條β鏈，與標準蛋白Marker對照，市售明膠和加工副產物明膠的α₁鏈分子量約為125kDa，α₂鏈分子量約為119Da，β鏈分子量約為245kDa，這與吳瀟揚和廖偉等等明膠電泳分子量結果相似。由此顯示，本法較好的保持了明膠基本的三股螺旋結構。

（5）氨基酸組成分析

卵形鯧鯵加工副產物明膠氨基酸的組成測定結果見表5。

表5顯示，卵形鯧鯵加工副產物明膠中，氨基酸是甘氨酸、穀氨酸、脯氨酸和天冬氨酸含量較高，酪氨酸和甲硫氨酸的含量相對較少，而未能發現胱氨酸殘基。其中甘氨酸含量最高達到為5.452％±0.39％，甘氨酸是大多數明膠中的主要氨基酸，高於卵形鯧鯵魚肉中的甘氨酸1.79％±0.35％；此外，羥脯氨酸和脯氨酸是膠原蛋白的特征氨基酸，加工副產物明膠的脯氨酸含量相對較高，為2.864％±0.05％，而且這類氨基酸在其它蛋白質的氨基酸組成中很少出現，因此說明了酸堿處理之後有利於雜蛋白的除去。對於未能測定出的胱氨酸，可能是因為由於提取條件的問題而造成了這類氨基酸成分的損失，本產品含有7種必需氨基酸（色氨酸未測）。

三、結論

卵形鯧鯵加工副產物明膠提取最佳工藝條件為0.8％Na0H處理2h，水洗至中性後再使用0.4％HCl處理1h，最後在60℃下熱提6h，此工藝下明膠的得率達到45.41％。卵形鯧鯵加工副產物明膠的凝膠強度和黏度均屬於中等水平，滿足食用明膠的標準。紫外和紅外光譜分析顯示，具有明膠的特征吸收峰；SDS-PAGE電泳分析，該明膠具有三股螺旋結構；明膠產品的主要氨基酸為甘氨酸、穀氨酸、脯氨酸和天門冬氨酸，其中，明膠的主要組成氨基酸，甘氨酸含量最高（5.452％）；膠原蛋白的特征氨基酸脯氨酸的含量相對較高（2.864％），表明卵形鯧鯵加工副產物中所提明膠品質較好，本研究可以為卵形鯧鯵加工副產物明膠的製備提供理論依據，為卵形鯧鯵一體化的深加工提供參考。

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