羰基化合物主要包括醛和酮，种脐其中大部分是橙处由微生物活動產生的。臍橙全果帶渣酒中含有乙偶姻和薄荷酮，理方給臍橙果酒帶來了淡淡的式对薄荷味，臍橙全果酒中隻含有乙偶姻，脐橙而臍橙果汁酒中未檢測出醛酮類物質。果酒雖然這些物質的性成含量很低，但由於其具有較高的影响香氣貢獻值，賦予臍橙果酒更優雅和獨特的种脐香氣。

2、橙处氣味活度值（OAV）分析

香氣成分濃度和貢獻率並不一定成正比，理方還與其閾值有關。式对氣味活度值（OAV）反映了香氣成分揮發性的脐橙大小及難易程度，能較客觀地體現香氣成分對酒風味的果酒影響。當OAV值大於1時，性成其對香氣的呈現有較大的貢獻。

表3顯示了四種臍橙果酒中所含化合物的閾值和OAV值。雖然醇類物質在臍橙果酒中的含量較高，由於其氣味閾值較高，OAV值較小，但其對臍橙果酒香氣成分的潛在貢獻不可以忽視。另外，盡管酯類物質含量明顯低於醇類，但辛酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸異戊酯的OAV值均大於1，賦予臍橙果酒濃鬱的花果香，對臍橙果酒香氣的呈現有顯著的影響。

萜烯類化合物不僅含量豐富，而且其嗅覺閾值偏低，OAV較高，除橙花叔醇外，其餘萜烯類物質OAV值均大於1，對臍橙果酒獨特香氣風格的形成有著重要的影響。其中，D-檸檬烯的OAV值最大，裏哪醇次之，是臍橙果酒風味的主要貢獻者。臍橙全果帶渣酒、全果果汁酒、果汁帶渣酒、果肉果汁酒中OAV值大於1的成分分別有11、8、7、3種，因此，臍橙全果酒的香味更突出，風格更明顯。

3、臍橙果酒感官評定分析

通過感官評價對比可知，臍橙全果帶渣酒各項得分均高於其他臍橙果酒，而果肉果汁酒得分最低。外觀上，由於臍橙皮的加入，使臍橙全果酒的色澤更鮮豔金黃。香氣和典型性方麵，全果果汁酒要略高於果汁帶渣酒，但差別不顯著。而果汁帶渣酒的滋味相對於全果果汁酒較好，可能是果渣的加入使果酒的口感得到了一定的改善。綜合分析來看，臍橙全果帶渣酒的感官評分最高（85.66），且色澤金黃飽滿、清爽可口、回味綿長、芳香馥鬱。

三、結論

采用固相微萃取法，通過GC-MS分析全果帶渣酒、全果果汁酒、果肉果汁帶渣酒、果肉果汁酒的揮發性成分，分別檢測出30、21、21、16種香氣成分。對比分析可知，這四種臍橙果酒的香氣成分在種類和含量上均有一定的區別，且全果帶渣酒和果肉果汁酒之間差異顯著。全果酒中萜烯類化合物所占比例最大，而果汁酒中醇類物質含量達到50％以上。雖然醇類物質在臍橙果酒中的含量較高，但因其OAV值均小於1，所以香氣特征不明顯。而酯類物質盡管含量較低，但辛酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸異戊酯的OAV值均大1，對臍橙果酒香氣的呈現有一定的貢獻。

另外，萜烯類化合物不僅含量豐富，除橙花叔醇外，其餘萜烯類物質OAV值均大於1，對臍橙果酒獨特香氣風格的形成有著重要的影響。結合感官評價，綜合分析看來，臍橙皮和果肉的加入讓更多的原料成分經過發酵融入酒體中，增加了香氣成分的種類，使臍橙果酒的口感和風味得到了改善。

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