2、螺旋料研複合穩定劑用量確定

（1）單因素試驗

①羧甲基纖維素鈉用量影響

由於銀杏葉或螺旋藻的藻银制及提取液中含有纖維或大分子化合物，因此需利用穩定劑，杏运以提高飲料長期存放的动饮穩定性。從圖5可見，抗氧當羧甲基纖維素鈉用量為0.5%時，化性沉澱離心率值的研究下降趨於平穩，因此選擇0.4%、螺旋料研0.5%、藻银制及0.6%的杏运羧甲基纖維素鈉用量作為正交因素考察水平。

②結冷膠用量影響

結冷膠可有效提高運動飲料的动饮穩定性與懸浮能力，圖6為結冷膠用量對飲料離心沉澱率值的抗氧影響，從圖6可知，化性隨著結冷膠用量增多，研究離心沉澱率值逐漸下降，螺旋料研當用量為0.08%時，沉澱離心率值的降低基本穩定，因此選擇結冷膠用量0.07%、0.08%、0.09%作為正交因素考察水平。
 

③黃原膠用量影響

黃原膠與羧甲基纖維素鈉複配可達到協同增效目的，有助於進一步增強飲料的穩定性。圖7為黃原膠用量對溶液離心沉澱率的影響，從圖7可知，隨著黃原膠的用量增多，離心沉澱率不斷減小，至0.15%基本未變。這源於黃原膠可吸附溶液中帶正電荷的蛋白質化合物，從而減少沉澱形成，因此選擇黃原膠用量0.12%、0.15%、0.2%作為正交因素考察水平。

（2）正交試驗

從單因素試驗結果可知，羧甲基纖維素鈉、結冷膠和黃原膠的用量對飲料穩定性影響較大，因此進行以上述三者為變量的三因素三水平正交試驗，以確定穩定劑的最佳添加量，結果見表5所示。

從表5可知，R₃＞R₁＞R₂，即各因素對運動飲料的穩定性感官影響順序為：黃原膠＞羧甲基纖維素鈉＞結冷膠，通過極差分析可知，該運動飲料的穩定劑用量最佳組合為A₁B₂C₂，即羧甲基纖維素鈉用量0.4%，結冷膠用量0.08%，黃原膠用量0.15%。在該複合穩定劑用量下，飲料的離心沉澱率為3.72%，久置無明顯沉澱或分層。

3、產品質量

（1）感官評價結果

通過最佳配方參數製得的螺旋藻銀杏運動飲料，呈淺黃綠色，色澤均勻一致，具有螺旋藻與銀杏香味，口感柔和無異味，酸甜適中，久置溶液澄清，無明顯沉澱或分層。

（2）理化指標

可溶性固形物：≥10%。

（3）微生物指標

菌落總數＜100cfu/mL；大腸杆菌2MPN/100mL＜6；致病菌未檢出。

4、體內抗氧化性評價

超氧陰離子自由基伴隨機體劇烈運動後生成，常被肝髒超氧化物歧化酶（SOD）清除，以避免丙二醛進一步生成，發生細胞毒性反應。分別考察不同組別小鼠運動後體內SOD活力，見表6所示。從表6可見，與對照組相比，中（P＜0.01）、高劑量組（P＜0.01）小鼠的體內SOD活力明顯增高，表明長期飲用螺旋藻銀杏運動飲料有助於降低運動後體內自由基氧化。

三、結論

本研究以螺旋藻和銀杏葉為原料，輔以白砂糖、檸檬酸、黃原膠、羧甲基纖維素鈉與結冷膠研製螺旋藻銀杏運動飲料。通過單因素與正交試驗確定該運動飲料最佳配方參數為：螺旋藻提取液1%、銀杏提取液4%、白砂糖2%、檸檬酸0.4%、羧甲基纖維素鈉0.5%、結冷膠0.08%、黃原膠0.15%，製得的螺旋藻銀杏運動飲料呈淺黃綠色，色澤均勻一致，具有螺旋藻與銀杏香味，口感柔和無異味，酸甜適中，久置溶液澄清，無明顯沉澱或分層，同時該運動飲料可顯著增強體內超氧化物歧化酶活性，因而對運動後小鼠具有良好的抗氧化性，使得推廣前景良好。

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