小時候，食物一直覺得廚房有魔法，膨松一些蔬菜一些肉買回來進入廚房之後，剂中就會變成各種各樣的西面美味。而對於當時的点都的美我來說，最神奇的或缺就是蒸包子了。為什麽鬆散粉狀的味魔麵粉經過揉搓和蒸汽，就會變得白胖蓬鬆呢？食物問大人，會說是膨松放了酵母。但是剂中，什麽是西面酵母？放了這個酵母之後為啥就變大了呢？大人答不上來，於是点都的美，這個廚房魔法就一直留在了心中。或缺 

麵食的味魔美味魔法——膨鬆劑。

膨鬆劑(Leavening agents)，食物在食品加工，尤其是麵食加工中，具有重要的地位，它能夠使麵食——無論是中式包子饅頭還是西式麵包蛋糕——變得疏鬆多孔，從而獲得柔軟蓬鬆的口感。因此，膨鬆劑的定義就是：添加於生產焙烤食品的主要原料小麥粉中，並在加工過程中使麵坯起發，形成致密多孔組織，從而使製品具有膨鬆、柔軟或酥脆的一類物質。

通常來說，膨鬆劑可以分為兩大類：生物膨鬆劑和化學膨鬆劑。生物膨鬆劑一般指的是酵母菌；化學膨鬆劑則還可分為酸性膨鬆劑和堿性膨鬆劑。

生物膨鬆劑

酵母一般泛指能分解發酵糖類的各種單細胞真菌，可用於釀造生產，是人類文明史中被應用得最早的微生物之一。

市麵上售賣的一般是真空包裝的幹酵母，這時候的酵母處於“睡眠狀態”，當它遇到水和麵粉之後被激活，就開始了發酵過程。酵母發酵有兩個過程，“耗氧發酵”和“厭氧發酵”，麵食能夠蓬鬆變大的主要依靠的是“厭氧發酵”。在這一過程中，麵粉中的糖類物質在酵母作用下，經過複雜的生化反應變成了二氧化碳、酒精和熱量。麵團中多了大量的二氧化碳氣體，自然蓬鬆變大，在稍後的蒸烤過程中，氣體受熱，還會進一步撐大麵團。而發酵過程中產生的酒精，以及酒精和酸反應後形成的酯類物質，則是麵點獨特風味的來源。

所以有時候麵團“發過頭”了，會聞到濃鬱的酒味，這就是發酵過度酒精過多的原因。

化學膨鬆劑

化學膨鬆劑一般包括碳酸氫鈉NaHCO?(小蘇打)、碳酸氫銨、碳酸銨、碳酸鹽以及複合型膨鬆劑等。複合膨鬆劑多為碳酸鹽、酸性物質和澱粉三種物質構成，如常用的泡打粉即是蘇打粉添加酸性材料和玉米粉組成。

此外，現在市場上也有如葡萄糖酸-δ-內酯等有機膨鬆劑售賣。

常用膨鬆劑化學反應如下：

2NaHCO3→CO2↑+H2O+Na2CO3

NH4HCO3→CO2↑+NH3↑+H2O

不同膨鬆劑優缺點對比：

酵母菌使用曆史悠久、無毒害、廉價易得。但存儲不當易失活。

堿性膨鬆劑如碳酸氫銨等，安全性較高，發泡能力較好。但在受熱分解後會有一定殘留，影響口感，使用不當時會使得麵點發黃。

複合膨鬆劑由於添加了酸性物質，可有效中和在二氧化碳產生過程中所形成的堿性鹽，同時還可調節二氧化碳產生的速度，使麵食氣泡分布均勻綿密。但複合膨鬆劑相對來說，成分更複雜，添加劑過多。

膨鬆劑安全標準

雖然膨鬆劑會使得麵點口感更佳，但是過量添加卻會對健康造成影響，如泡打粉極易出現鋁超標。因此，我國也對膨鬆劑的使用添加製定了相關標準政策。

《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760-2007)規定，堿性膨鬆劑因安全性較高，可應用於各類食品，按生產需要適量添加；含鋁的複合膨鬆劑應限量應用在油炸食品、水產品及製品、豆類製品、焙烤食品、小麥粉及其製品、膨化食品和蝦味片中，其鋁的殘留量(幹樣品，以Al計)≦100mg/kg。

信息來源：化工儀器網。如涉及作品內容、版權等問題，請與本網聯係刪除

相關鏈接：碳酸氫銨，碳酸銨，碳酸鹽，葡萄糖酸