一、午餐目的肉中和要求

①通過實驗了解熟肉類中澱粉含量的測定原理及測定方法。

②熟悉掌握澱粉酸水解、淀粉的测定還原糖滴定的含量操作要點。

二、酸水原理

試樣經除去脂肪及可溶性糖後，解法澱粉用酸水解成具有還原性的午餐單糖，然後按還原糖測定，肉中並折算成澱粉含量。淀粉的测定

三、含量儀器

①水浴鍋

②高速組織搗碎機：1200r/min

③回流裝置並附250mL錐形瓶

④燒杯、酸水容量瓶、解法手套

⑤其餘的午餐儀器、用具同還原糖測定

四、肉中試劑

①乙醚

②乙醇（85%）

③鹽酸（1+1）

④氫氧化鈉溶液：（400g/L）

⑤氫氧化鈉溶液：（100g/L）

⑥乙酸鉛溶液：（200g/L）

⑦硫酸鈉溶液：（100g/L）

⑧甲基紅指示劑：乙醇溶液（2g/L）

⑨其餘試劑同還原糖測定法

五、淀粉的测定操作方法

1、試樣處理

按一定的采樣方法取午餐牛肉罐頭200g，加等量水在組織搗碎機中搗成勻漿。稱取5.00～10.00g勻漿，置於250mL錐形瓶中，加30mL乙醚振搖提取（除去試樣中脂肪），用濾紙過濾除去乙醚，再用30mL乙醚淋洗兩次，濾去乙醚。用150mL乙醇（85%）分數次洗滌殘渣，除丟可溶性糖類物質。濾幹乙醇溶液，以100mL水洗滌漏鬥中殘渣並全部轉入250錐形瓶中。

2、水解

於上述250mL錐形瓶中，加入30mL鹽酸（1+1），接好冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完畢後，立即置流水中冷卻。待試樣水解液冷卻後，加入2滴甲基紅指示液，先以氫氧化鈉溶液（400g/L）調至黃色，再以鹽酸（1+1）校正至水解液剛好變為紅色為宜。

若水解液顏色較深，可用精密pH試紙測試，使試樣水解液的pH值約為7。然後加20mL乙酸鉛溶液（200g/L），搖勻，放置10min，以沉澱蛋白質、單寧、有機酸、果膠等膠體物質。再加20mL硫酸鈉溶液（100g/L），以除去過多的鉛。搖勻後將全部溶液及殘渣轉入500mL容量瓶中，用水洗滌錐形瓶，洗液合並於容量瓶中，加水稀釋至刻度。過濾，棄去少量初濾液，其餘濾液供測定用。

3、測定

按還原糖測定中的直接滴定法或高錳酸鉀法測定水解液中還原糖的含量並同時作空白試驗。

六、結果計算

1、數據記錄

2、計算

式中：X——試樣中澱粉的含量，％；

A₁——測定用試樣水解液中還原糖的質量，mg；

A₂——試劑空白試驗中還原糖的質量，mg；

m——稱取試樣質量，g；

V——測定用試樣處理液的體積，mL；

500——試樣溶液總體積，mL；

0.9——還原糖（以葡萄糖計）換算成澱粉的換算係數。

計算結果表示到小數點後一位。在重複性條件下獲得兩次獨立測定結果的絕對差值不得超過算術平均值的10％。

七、說明及注意事項

①回流裝置的冷凝管應較長一些，以保證水解過程中鹽酸濃度不發生變化。

②水解條件要嚴格控製，要保證澱粉完全，並避免因加熱時間過長對葡萄糖產生影響（形成糠醛聚合體，失去還原性）。

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