由圖1可以看出，冰淇隨著食鹽添加量的淋卷增加，卷製脆筒的制脆质影硬度不斷增加，當添加量為0.55%～0.7%時，筒品卷製脆筒的分析硬度達到最大值672g，此後隨著食鹽的食用添加量的增加，硬度逐漸減小。盐对研究適量的冰淇食鹽添加到麵粉中，可使麵筋網絡結構緊縮，淋卷達到強化麵筋網絡結構，制脆质影增強其黏彈性、筒品強度和韌性的分析效果，以致硬度變大，食用從而減少麵製品加工過程中的斷條率，而過量添加食鹽時，麵團原有網絡結構發生變化，延伸性增加。食鹽對麵團中二硫鍵的影響，二硫鍵含量呈先增後降趨勢。二硫鍵含量多的麵團性質穩定，筋力強。適量添加食鹽能夠促進麵筋中遊離的巰基交聯成二硫鍵，從而使麵團更耐攪拌，韌性更強。而過量添加食鹽，會破壞二硫鍵，此時麵團彈性和筋力降低，硬度降低。
模擬震蕩4次後，取出震蕩後卷製脆筒，按照脆筒的標準進行查看，統計破損情況，計算破損率。
如表1所示：隨著食鹽添加量的增加，卷製脆筒的破損率先減少後增加，在食鹽添加量為0.55%～0.7%時，冰淇淋卷製脆筒的破損率最低，破損率為9.26%。
如圖2所示，隨著食鹽添加量的增加，卷製脆筒的耐浸泡時間逐漸增加，當食鹽添加量為0.55%～0.7%時，冰淇淋卷製脆筒的耐浸泡時間最長，時間為2.15min，然後開始逐漸減低。在不同加鹽梯度的樣品中加食鹽為0.55%～0.7%時耐浸泡性時間好於其他梯度加鹽脆筒。
在冰淇淋的卷製脆簡中加入適量的食用鹽，可以在一定的程度上改善冰淇淋卷製脆簡的品質，主要體現在卷製脆筒的硬度、破損率、耐浸泡三個方麵。試驗結果表明，當食鹽添加量為0.55%～0.7%時，此時冰淇淋卷製脆筒的硬度最大為672g，模擬破損率最低為9.26%，耐浸泡時間最長為2.15min。
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