2結果與分析

2.1正交試驗結果

4因素3水平正交實驗的不同產品感官評分和出品率結果如表3所示，極差分析如表4所示。添加特性

由表4可知,剂对4個因素對肉丸感官的影響大小依次為:水(B)＞食鹽(D)＞調料粉(C)＞玉米澱粉(A)。水的肉丸影響比較顯著,玉米澱粉影響力最小,最佳配方組合為A2B1C3D2。從出品率結果可以看出,品质影響大小依次為食鹽(D)＞玉米澱粉(A)＞調料粉(C)＞水(B),食鹽影響顯著,水影響最小,最佳配方組合是A1B2C2D2。

2.2複合磷酸鹽對肉丸品質的不同影響

由表5可知,複合磷酸鹽添加量越多,豬肉丸的咀嚼性、硬度、添加特性彈性、剂对膠黏性數值越大,肉丸當複合磷酸鹽的添加量為0.3%~0.4%時,各性能綜合最好。蒸煮損失率隨著複合磷酸鹽添加量增加而減小,品质添加量為0.3%時,蒸煮損失率降至很小。所以,不同綜合考慮,複合磷酸鹽的最適添加量為0.3%±0.05%。

感官評定:理論上講,添加特性肉丸中添加複合磷酸鹽可以改善肉丸的乳化穩定性,賦予肉丸更好的口感。圖1為肉丸中添加磷酸鹽,剂对肉丸口感的得分結果。因此,肉丸實際結果跟理論相符,但是當磷酸鹽添加量增加到0.3%時,感官評分開始下降所以從感官的角度,最適添加量為0.3%±0.05%。

2.3海藻酸鈉—鈣交聯體對肉丸的品质影響

海藻酸鈉—鈣交聯體可以賦予肉丸其較好的保水性和彈性。並且有可食用但幾乎不被人體所消化吸收的特性。有研究表明海藻酸鈉要和氯化鈣以比例為5︰1添加效果最好。所以本組試驗海藻酸鈉和氯化鈣添加的比例是5︰1,以總重量占比為0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%設置實驗組。由表6可知,隨著海藻酸鈉—鈣交聯體添加量的增加,硬度和咀嚼性增大,添加量為0.4%時,與對照組相差最大(p＜0.05);肉丸的彈性變化不顯著(p＞0.05);蒸煮損失率減小明顯(p＜0.05),當添加量為0.4%時,各指標數值較好,綜合考慮,海藻酸鈉—鈣交聯體的最適添加量為0.4%±0.05%。2為肉丸添加海藻酸鈉—鈣交聯體,肉丸感官得分結果。

由圖2可知,當添加量為0.1%時,肉丸的感官評價得分與對照組的差異不明顯(p＞0.05);當添加量為0.2%～0.4%時,感官評分有逐漸增加的趨勢。

2.4卡拉膠對肉丸質構特性的影響

卡拉膠分子結構中含有強陰離子性硫酸酯基團,能夠和蛋白質絡合,形成很好的組織結構,賦予產品細膩的口感和平滑的切麵,是一種良好的肉丸添加劑。根據食品添加劑安全標準,以肉糜質量為基準,分別添加0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%進行實驗,由表7可知,肉丸的硬度、黏聚性、咀嚼性隨著卡拉膠的添加量增加而逐步增大,彈性隨卡拉膠添加量的增加逐漸減小;相反,隨著卡拉膠添加量的增加,肉丸的蒸煮損失率逐步減小,當卡拉膠的添加範圍在0.4%～0.5%時,蒸煮損失率差異不顯著(p＞0.05)。所以,卡拉膠的最適添加量為0.4%±0.05%。卡拉膠對肉丸品質影響試驗結果見表5。

感官影響:由圖3可知,肉丸的感官評分隨卡拉膠添加量的增加而增大,添加量為0.3%時,感官評分增大趨勢減緩,0.4%時分值最大。

2.5穀氨酰胺轉氨酶對肉丸質構特性的影響

穀氨酰胺轉氨酶的添加試驗結果如表8所示。由表8可知,當TG酶添加量為0.4%～0.5%時,各性能差異不顯著(p＞0.05);當添加量為0.1%時,肉丸的蒸煮損失率與對照樣差異顯著(p＜0.05)。當添加量為0.3%時,蒸煮損失率最小,為5.7%。因此穀氨酰胺轉氨酶的最適添加量為0.3%±0.05%。

感官評價:圖4為肉丸添加TG酶後,感官得分情況。由圖4可知,肉丸的感官評價得分相比於對照樣,得分較高且隨著添加量的增加,得分緩慢上升,當添加量為0.3%～0.4%時,得分上升趨勢平緩。從成本角度考慮,TG酶最適添加量為0.3%左右。

3結論

肉丸最佳的基礎配方是:豬肉(瘦肉和肥肉比例為7︰3)100 g,玉米澱粉15.0%,水35%,調料粉7%,食鹽2%。複合磷酸鹽、卡拉膠、穀氨酰胺轉氨酶、海藻酸鈉—鈣交聯體是目前應用最廣泛的肉丸品質改良劑,對提高改善食品品質有著不可替代的作用。在生產過程中,實際使用比例及加入方式對效果存在一些差異。本文僅針對一些主要影響因素進行了試驗,確定了其對肉丸品質的影響,在生產中還需要根據具體情況確定最佳工藝。對生產者而言注重品質和降低成本需同時考慮,在利潤和安全美味之間,找到最佳平衡點。另外,本文在探討海藻酸鈉需要和氯化鈣一起加入肉丸,反應生成海藻酸鈉—鈣,賦予肉丸較好特性時,隻是得到了它們的最佳比例,但是怎麽阻止它們在肉糜成型前大量生成,還有待研究。目前較優的鈣離子添加方法是美國國際特品公司發明的TEXTUREZE MT230氫化植物油包埋的乳化鈣,但是成本高且效果不夠理想,因此探究鈣離子的添加方式很有必要,而且鈣離子添加過量對豬肉丸凝膠會產生的影響,也值得深入探究。

聲明：本文所用圖片、文字來源《湖南文理學院學報》2020年12月，版權歸原作者所有。如涉及作品內容、版權等問題，請與本網聯係

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