3、干青不同處理對青豆pH的豆复影響

pH是反映複水青豆品質優劣的參考指標，不同處理對複水青豆pH影響見圖3。合生在貯藏階段，物保複水青豆pH逐漸下降，鲜剂效果其中，保鲜T1、研究T2、干青T3處理組pH與CK對照組pH差異顯著（P＜0.05）。豆复

青豆初始pH為6.4。合生在貯藏前期（0～2d），物保T1處理組和T2處理組pH分別下降至6.1、鲜剂效果6.08，保鲜兩組之間無明顯差異（P＞0.05），研究且顯著高於T3處理組和CK對照組（P＜0.05）。干青在貯藏末期（第8d），T1、T2、T3處理組和CK對照組，pH分別下降至5.6、5.51、5.44、5，下降率分別為12.5%、13%、13.9%、21.9%。在整個貯藏階段，T1處理組pH下降趨勢較為平緩，CK對照組pH變化幅度顯著高於處理組（P<0.05），說明T1處理組具有維持複水青豆pH，抑製細菌增長繁殖的效果，可以顯著延長複水青豆貨架期。

3、不同處理對青豆丙二醛（MDA）含量的影響

丙二醛（MDA）含量可以作為脂質過氧化的重要指標，其含量反映細胞膜脂過氧化的程度。MDA積累對複水青豆細胞器造成傷害。圖4表明，4個不同處理的MDA含量在整個貯藏期間均有所增加，這可能是由於產生大量自由基，造成膜脂質過氧化。其中，CK對照組MDA含量顯著高於T1、T2、T3處理組，T1處理組MDA含量顯著低於其他處理組（P＜0.05）。說明經保鮮劑處理後的樣品損傷程度明顯低於CK對照組，尤其複合保鮮劑處理的樣品，對MDA含量抑製效果更好。在整個貯藏過程中，CK對照組上升趨勢最快，在貯藏第8d，MDA含量高達1.75umolL，顯著高於其他組（P＜0.05），說明複水青豆膜損傷嚴重，商品價值嚴重下降。T1處理組貯藏末期，MDA含量僅為1.22μmol/L，顯著低於其他組（P＜0.05），有效延緩複水青豆細胞膜損傷。綜上所述，T1處理組保鮮效果最佳，顯著抑製MDA含量，延長貨架期。

4、不同處理對青豆多酚氧化酶（PPO）活性的影響

多酚氧化酶（PPO）是果蔬中主要的氧化酶，可催化酚類物質氧化成醌類化合物，引起組織褐變，不同處理對青豆PPO影響見圖5，在貯藏初期（0～2d），各組PPO呈緩慢下降的趨勢。究其原因，可能是護色處理中檸檬酸可以鼇合酚酶輔基，抑製PPO活性和酶褐變，抗壞血酸具有強還原能力，可以將醌類物質還原為酚類物質，抑製黑色素的形成。隨後，各組PPO均呈上升趨勢，在貯藏第4d，CK對照組和T3處理組分別達到峰值，而T1、T2處理組在第6d達到峰值，其含量分別為2.2U/g·min和2.4U/g·min，相比較對照組，峰值及其出現的時間均被推遲，這可能是因為經保鮮劑處理的樣品表麵形成隔離層，在一定程度上隔絕氧氣滲人，進而有效延緩複水青豆褐變。綜上所述，T1處理組能更好的延緩複水青豆貯藏期間PPO活性的上升並抑製PPO高峰出現的時間，維持其營養價值。

6、不同處理對青豆漲袋時間的影響

真空包裝的食品，出現漲袋意味著商品失去食用價值。不同處理對複水青豆漲袋時間的影響見表2，CK對照組在第3d出現漲袋現象，T2、T3處理組漲袋時間均在第6d，T1處理組漲袋現象出現的時間最晚（第8d），表明T1處理組有效抑製產氣細菌的繁殖，防止產生CO2，延長鮮青豆的貨架期。

三、結論

試驗研究了納他黴素、乳酸鏈球菌素及其複合保鮮劑常溫貯藏複水青豆的品質變化規律。結果表明，複水青豆貯藏期間出現褐變腐敗等品質下降問題是由於微生物侵染所致。生物保鮮劑處理具有顯著的防腐抑菌效果，其中，0.02g/kg納他黴素+0.4g/kg乳酸鏈球菌素複配保鮮劑浸泡處理，輔以真空包裝，可有效維持青豆色澤，顯著降低MDA含量和PPO活性，延緩衰老，抑製複水青豆褐變現象。與對照組相比，延長貨架期4～5d。

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