評價小組總計10人，黑米黑豆5男5女均接受過專業的芝麻感官評價訓練，針對成品的乳饮色澤、組織狀態、黑米黑豆整體風味進行評分，芝麻結果取平均值，乳饮確定最佳配方。黑米黑豆各項感官評分依據如表2所示。芝麻
稱取一定量的樣品（m0），用台式離心機在6000r/min離心15min，黑米黑豆棄去上層清液，芝麻稱得沉澱的乳饮質量（m1）。沉澱率按如下公式計算。黑米黑豆
式中：m0—樣品溶液的芝麻質量，g；m1—沉澱的乳饮質量，g。
每組實驗重複3次，通過Excel軟件計算平均值並作圖，通過正交設計助手IIV3.1專業版對試驗進行正交設計及模型數據進行分析。
由圖1可知，隨著黑米乳添加量的增加，感官評分先增大後減小，當黑米乳添加量為20%時，產品的感官評分最高。當添加量低於20%時，乳飲料的風味不足，米香味較淡，且濃稠度不夠，影響產品品質；但添加量高於20%時，雖米香濃鬱，但產品體係過於黏稠，均一性變差，產品色澤出現上下不一的情況。因此，黑米乳添加量為20%左右時為其最適添加範圍。
由圖2得，當黑豆乳添加量小於10%時，產品的感官評分隨著黑豆乳添加量的增大而增大，在10%時感官評分最高，但黑豆乳添加量大於10%時，產品的感官評分逐漸下降。黑豆乳的添加給產品帶來了獨特的豆香味，當添加量低於10%時，產品的豆香味不足，當添加量大於10%時，產品有一定的豆腥味，影響了成品的整體口感。因此，選擇黑豆乳添加量為10%左右。
如圖3所示，隨著芝麻乳添加量的升高，產品的感官評分呈現先逐漸增大後減小的趨勢，當添加量為17%時，產品的感官評分最高。當芝麻乳的添加量小於17%時，芝麻的香味偏弱，且因油脂含量偏低，產品整體的乳化性偏差，對成品的感官品質有不良影響。但芝麻乳的添加量大於17%時，成品的油脂含量偏高，反而影響了產品的穩定性，組織狀態均一性變差。因此，芝麻乳的添加量在17%左右時較為合適。
如圖4可見，感官評分隨著乳粉添加量的增加而變大，在13%時評分最高，而後感官評分減小。乳粉的添加可為產品帶來讓人滿足的奶香味，添加量低於13%時，對產品的整體風味影響較弱，奶香味略顯不足；添加量高於13%時，奶香味過於濃鬱而掩蓋了其他糧食作物特有的香味，顯得產品成分單一。因此，確定乳粉最適添加量為13%左右。
如圖5所示，隨著白砂糖添加量的升高，產品的感官評分呈現先逐漸增大後減小的趨勢，當添加量為9%時，產品的感官評分最好。白砂糖的添加可以有效調節產品的甜度，同時可以提高產品的黏度和穩定性。當白砂糖添加量高於9%時，產品的甜度過高，帶來一定的後苦味，影響產品品質；當白砂糖添加量低於9%時，產品的甜度不足，飲料的香味不足，且略有澀味。因此，選擇白砂糖的添加量為9%左右時為最適添加量。
由圖6可知，隨著檸檬酸添加量的增加，產品的感官評分呈現先增加後減小的趨勢，但添加量為1.0%時，感官評分最高。檸檬酸可有效調節飲料的口感，達到酸甜適中的效果。當檸檬酸添加量低於1.0%時，飲料的酸甜比失調，口感較差，影響產品的風味；當檸檬酸添加量高於1.0%時，飲料整體偏酸，且體係的pH下降，減弱了乳飲料中蛋白質的穩定性，對產品的品質帶來不利影響。因此，確定檸檬酸添加量為1.0%左右時最為合適。
由黑米乳、黑豆乳、芝麻乳、乳粉、白砂糖和檸檬酸添加量的單因素試驗，根據感官評分篩選出乳飲料的最佳配方為：黑米乳添加量20%，黑豆乳添加量10%，芝麻乳添加量17%，乳粉添加量13%，白砂糖添加量9%，檸檬酸添加量1%。
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