草魚是蛋白我國較為普遍的淡水魚，因生長速度快，质氧重组飼料效率高，化和化營養價值高，酶对價格相對低廉而被青睞。草鱼魚類蛋白質氧化為近年來研究的鱼肉影响熱點之一，蛋白質氧化會導致氨基酸殘基側鏈的品质氧化修飾、肽鏈的及体斷裂、蛋白質分子間的外模交聯等。趙冰等]研究發現蛋白質氧化使流變學特性降低，拟消蛋白質結構被破壞；嶽開華等研究發現羥自由基氧化能改變海鱸魚肌原纖維蛋白結構，蛋白導致其乳化性能下降；劉娟等研究發現氧化會改變蛋白質的质氧重组結構和功能性質；李學鵬等研究發現羥自由基氧化使蛋白質分子產生交聯和聚集，蛋白質構象發生顯著變化，化和化網絡結構變疏鬆，酶对進而對肌原纖維蛋白凝膠性質和持水性產生一定影響；王漢玲等研究發現蛋白質氧化可以改變草魚肌原纖維蛋白理化特性，草鱼導致其肌肉保水性能下降。
穀氨酰胺轉氨酶（transglutaminase，簡稱TGase，EC.2.3.2.13）是一種具有很強交聯能力的酶，可以改善食品的口感、風味、質地等，沒有副產物生成，且不會使營養成分損失，被廣泛用於水產品加工、肉製品加工、乳製品加工中等。TGase可以催化蛋白質上的ε-氨基與穀氨酸的γ-羥酰胺行成蛋白質分子內或分子間交聯，以增強蛋白質凝膠性能。陳秋妹等研究發現TGase可以催化魚肉蛋白與大豆蛋白發生共價交聯，顯著提高重組魚排的凝膠特性和持水能力；何曉萌研究發現TGase可以促進肌原纖維蛋白交聯，進而提高混合魚糜的凝膠特性；鄭雅爻等研究發現TGase可使鰱魚皮明膠膜具有更致密均勻的表麵結構；馬靜蓉等研究發現TGase和輔料可以提高鳶烏賊魚糜凝膠特性；程琳麗等研究發現TGase具有明顯的保水作用，當TGase質量分數在0.6%時能有效保持魚肉的持水性能，提高魚肉品質。
氧化和TGase均會促進蛋白質分子內或分子間的交聯，蛋白質分子的聚集會影響重組魚肉品質和消化性，因此有必要探究蛋白質氧化和TGase對其品質及體外模擬消化的影響。張海璐等研究發現隨著蛋白質氧化時間的延長，持水性、凝膠特性和質構特性均降低；薑晴晴等研究發現羥自由基氧化體係可以加速帶魚蛋白質和脂肪的氧化，但適度的氧化對高蛋白質體外消化率有促進作用。本研究通過測定質構、色差、持水力來探究蛋白質氧化和TGase對重組魚肉品質的影響；通過測定幹物質消化率、蛋白質消化率、BCA蛋白濃度來探究蛋白質氧化和TGase對重組魚肉體外消化的影響，為草魚的保鮮貯藏提供理論依據。
新鮮草魚、NaCl（食品級），購於杭州教工路物美超市。穀氨酰胺轉氨酶（食品級），江蘇一鳴生物有限公司；黏蛋白酶、過氧化物酶等（生物試劑），美國Sigma公司；胃蛋白酶、胰酶等（生物試劑），國藥集團化學試劑有限公司；KCl、KSCN、NaHCO3等（分析純），國藥集團化學試劑有限公司；BCA試劑盒（生物試劑），碧雲天生物技術有限公司。
電子天平（BSA124S-CW），賽多利斯科學儀器（北京）有限公司；恒溫水浴鍋（JOANLAB），寧波市群安實驗儀器有限公司；美的多功能電磁爐，美的集團有限公司；紫外可見分光光度計，賽默飛世爾科技（中國）有限公司；均質機（FJ200-S），上海力辰科技有限公司；酶標儀（SPECTRAMAX190），美國分子儀器有限公司；冷凍離心機（HETTICH420R），德國HETTICH公司；質構儀（TMS-PRO），美國FTC公司；色差儀（ColorQuestXE），美國HunterLab公司。
對照組樣品：向草魚碎肉中加入2.0%NaCl，機器混勻，入模（4cm×4cm×4cm）後40℃水浴凝膠3h；試驗組樣品：向草魚碎肉中加入2.0%NaCl和1U/gTGase，機器混勻，入模（4cm×4cm×4cm）後40℃水浴凝膠3h。水浴結束後，於4℃冰箱過夜，次日沸水浴100min。
參考Huang等的方法並適當修改，將預處理後的重組魚肉樣品均勻切成4份，吸幹其表麵水分，置於Fenton氧化體係（1.0mmol/LFeCl3、10mmol/LH2O2和0.1mmol/L抗壞血酸（AscorbicAcid）），樣品與氧化液比例為2∶1（g/L）。分別於25℃恒溫水浴中密封避光氧化0，1，3，5h，添加1.0mmol/LEDTA溶液10mL，螯合氧化體係中剩餘的Fe2+，終止反應。置於4℃冰箱中2h後備用。
參考Lin等方法並適當修改，取1.3.1.2節中的重組魚肉2g，加入20mL超純水，均質並離心，向沉澱中加入20mL50mmol/LKCl，均質並離心，沉澱用20mL0.6mol/LKCl-20mmol/LTris-馬來酸（pH7.0）溶解，均質後於4℃提取1h，離心取上清液。上述所有均質條件為：10000r/min、30s；離心條件為：4℃、8000×g、10min。
參考顏明月、Koutina等[22]方法並適當修改，取1.3.2節中的肌原纖維蛋白溶液用0.6mol/LKCl-20mmol/LTris-馬來酸（pH7.0）稀釋至2mg/mL，加入1mL10mmol/LDNPH，空白組加入1mL2mol/LHCl。在磁力攪拌器上37℃攝氏度水浴1h，結束後加入1mL20%TCA溶液，再水浴10min，然後離心，用1mL1∶1的乙醇-乙酸乙酯（V/V）洗滌沉澱3次，用3mL6mol/L鹽酸胍溶解沉澱，37℃水浴30min，離心，取上清液，測其在370nm處的吸光值，每個樣品平行測定3次。上述所有離心條件為：4℃、8000×g、10min。
取1.3.2節中提取的肌原纖維蛋白溶液用0.6mol/LKCl-20mmol/LTris-馬來酸（pH7.0）稀釋至5mg/mL。總巰基含量的測定參照曹淑敏等、儀淑敏等方法。
參考Chanarat等方法並適當修改，利用質構儀程序中TPA進行測定。將氧化後的重組肉切成2cm×2cm×2cm的正方體，采用P5圓柱形探頭測定，每個樣品平行測定3次。TPA參數設置為：測試速度：60mm/min；觸發力：0.1N；形變量：75%。記錄各質構特性指標。其中凝膠強度（g·mm）=破裂力（g）×破裂位移（mm）。
用全自動色差儀對樣品進行測定，分別記錄L*、a*、b*值，用下式計算白度值，每個樣品平行測定3次。
參考Cando等方法並適當修改，取重組魚肉約2g切成小塊，然後用3層濾紙包裹，放入離心管中，離心（4℃、3000×g、10min）。每個樣品平行測定3次。
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