紅茶工藝茶葉的不同感官審評結果由表3可知，福鼎大白茶、厌氧白葉1號和黃金芽3個品種茶葉的时间對照樣品綜合品質得分最高，總體表現為湯色明亮，对绿的影香氣帶甜香，茶和滋味醇厚，红茶葉底的加工色澤勻整度較好，厭氧2h和4h的品质樣品感官品質總體表現穩定。在厭氧時間達8h時，不同3種茶葉綜合品質得分較低，厌氧主要體現在香氣、时间滋味和葉底3個方麵，对绿的影茶葉香氣變得低悶，茶和滋味醇厚度下降且變澀，红茶葉底紅暗且有花雜。加工紅茶工藝茶葉葉底色澤容易變暗，分析其原因是厭氧時間延長導致PPO酶活性中心呈脫氧態形式，且茶多酚含量下降，影響正常酶促氧化反應而產生不正常色澤。
厭氧時間對不同工藝茶葉的GABA含量分析如表4所示，福鼎大白茶、白葉1號和黃金芽3個品種茶葉其對照樣的GABA含量很低，在綠茶和紅茶工藝中，其含量分別在0.03～0.08mg·g-1和0.07～0.11mg·g-1之間，隨厭氧時間延長，3種茶葉的GABA含量顯著增加，如綠茶工藝的黃金芽在厭氧2、4、8h後，GABA含量分別達1.10、1.56、2.64mg·g-1，相較於對照樣分別增長了13.75倍、19.5倍和33倍；紅茶工藝的黃金芽在相同厭氧時間內GABA含量分別達1.13、1.67、2.69mg·g-1，相較於對照樣分別增長了10.27、15.18、24.45倍，GABA富集效果極為顯著，且發現在兩種工藝中，福鼎大白茶、黃金芽和白葉1號的GABA富集量大小均表現為黃金芽＞白葉1號＞福鼎大白茶。相同厭氧時間內，發現同品種鮮葉加工的紅茶工藝茶樣GABA含量顯著高於其綠茶工藝茶樣，分析其原因可能是揉撚過程中，鮮葉細胞破碎率增加，導致穀氨酸在厭氧過程中脫羧反應程度增強，轉化成GABA的含量較多。
由表5不同工藝茶葉GABA含量的定基增長率回歸方程的R2值大小可知，在厭氧0～8h內，福鼎大白茶、白葉1號和黃金芽3個品種茶葉GABA含量增長的線性擬合度呈一定規律性，在綠茶工藝茶葉中，黃金芽（R2＝0.9792）＞白葉1號（R2＝0.9498）＞福鼎大白茶（R2＝0.8043）；紅茶工藝茶葉中，黃金芽（R2＝0.9868）＞白葉1號（R2＝0.9306）＞福鼎大白茶（R2＝0.7899），說明厭氧時間對黃金芽的GABA富集效果最為明顯，其次是白葉1號和福鼎大白茶。
經Duncan多重比較結果表明，隨厭氧時間延長，福鼎大白茶、黃金芽和白葉1號的主要品質成分變化趨勢相同。由表6可知，茶多酚和水浸出物的含量均有不同程度下降，厭氧時間達8h時，含量顯著低於對照樣；氨基酸含量呈顯著上升趨勢，厭氧時間達8h，福鼎大白茶、黃金芽和白葉1號的氨基酸含量分別為2.56％、4.92％和4.11％，分別較其對照樣增加了6.67％、4.68％、2.24％。有研究表明，無氧條件下，蛋白質動態平衡體係中，“降解”占據主導地位，蛋白質降解使遊離氨基酸總量上升；而咖啡堿含量變化不大。
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