采用1%鹽水、不同1%澱粉液和自來水清洗赤霞珠葡萄，洁净酒发酵效究破碎後的度葡葡萄漿接種活化後的活性幹酵母ST進行發酵，通過測定發酵過程中微生物菌群、葡萄還原糖、果研可溶性固形物、不同乙醇、洁净酒发酵效究乙酸及香氣物質的度葡變化，考察不同潔淨度葡萄的葡萄葡萄酒發酵效果。結果表明，果研1%鹽水和1%澱粉清洗的不同葡萄原料在發酵過程中酵母菌生長旺盛、耗糖較快、洁净酒发酵效究乙醇和高級醇生成較多，度葡而細菌、葡萄黴菌生長和乙酸及酯類化合物生成較少。果研自來水及對照組(未清洗組)的酵母菌生長較少，耗糖較慢、乙醇和高級醇生成較少，而細菌和黴菌生長、乙酸和總酯生成較多。結果表明，用1%鹽水或1%澱粉液清洗能去除較多的黴菌和細菌，提高釀酒葡萄潔淨度，有利於葡萄酒發酵產乙醇及風味複雜性。

葡萄酒釀造使用的葡萄通常破碎後直接發酵，但在夏季高溫多雨的葡萄種植區，葡萄容易爆發霜黴病、白粉病、炭疽病等病害，為了不影響葡萄的正常收獲，果農們會噴灑殺蟲劑、殺菌劑和除草劑等農藥，導致葡萄皮上有一定的農藥殘留。研究發現，殘留的農藥會影響葡萄酒釀造過程中酵母的生長代謝，延遲發酵，產生一些不良代謝產物和異味物質，影響到葡萄酒的口感、香味等感官質量和食用的安全性。另外，葡萄皮上殘留的有害微生物在葡萄發酵過程中與釀酒酵母菌群爭奪養分，影響發酵並且會產生有害的副產物，比如醋酸菌可產生大量醋酸，引起葡萄酒的酸敗味，黴菌可使果酒產生黴味等。減少葡萄皮上農藥殘留和有害微生物，對葡萄酒正常發酵、質量及飲用安全性將有一定積極作用。

通常葡萄釀酒不需要清洗原料，主要是利用葡萄表皮附著的微生物進行發酵。對於泥沙較多的葡萄原料在釀酒前需要對原料進行清洗瀝幹處理，但尚鮮見關於清洗葡萄的研究報道。本研究采用1%鹽水、1%澱粉液和自來水對赤霞珠葡萄進行清洗，以不清洗的葡萄原料為對照，通過不同的清洗方法造成葡萄不同的潔淨度，旨在研究不同潔淨度葡萄發酵的效果，並監測不同清洗條件下發酵過程的菌群生長、還原糖消耗、可溶性固形物變化、乙醇含量、乙酸含量及香氣物質含量變化等，考察不同潔淨度葡萄對葡萄酒發酵效果的影響，為釀酒葡萄原料的狀態控製提供理論依據，以保證正常良好的葡萄酒發酵過程和終產物葡萄酒質量。

1材料與方法

1.1材料與試劑

1.1.1原料與菌株

赤霞珠葡萄：河北昌黎盧龍華夏基地中糧集團華夏葡萄酒公司；ST活性幹酵母：遼寧本溪桓仁五女山米蘭酒業有限公司。

1.1.2化學試劑

牛肉膏、蛋白腖、酵母浸粉（均為生化試劑）：北京奧博星生物技術責任有限公司；氯化鈉、硝酸鈉、磷酸二氫鉀、檸檬酸三鐵、硫酸亞鐵、硫酸錳、苯酚、3，5-二硝基水楊酸（dinitrosalicylicacid，DNS）、葡萄糖（均為分析純）：天津市天河化學試劑廠；玉米澱粉：南京甘汁園糖業有限公司；亞硫酸（分析純）：天津市科密歐化學試劑有限公司。

1.1.3培養基

酵母浸出粉腖葡萄糖（yeastextractpeptonedextrose，YEPD）培養基：酵母浸粉1%，蛋白腖2%，葡萄糖2%，瓊脂2%，3.2×10⁴U/L青黴素和4×10⁴U/L的鏈黴素（用孔徑為0.22μm的水係膜過濾除菌），調pH至6.0。

肉湯培養基：牛肉膏0.5%，蛋白腖1%，氯化鈉0.5%，瓊脂2%，納他黴素25%，調pH至7.2～7.4。

察氏培養基：硝酸鈉0.3%，硫酸鎂0.05%，磷酸氫二鉀0.1%，硫酸亞鐵0.001%，氯化鉀0.05%，蔗糖3%，瓊脂2%，3.2萬單位/L青黴素與4萬單位/L的鏈黴素（用孔徑為0.22μm的水係膜過濾除菌），調pH至6.7。

1.2儀器與設備

UV-5200型分光光度計：上海元析儀器有限公司；PHS-3C型精密pH計：上海儀電科學儀器股份有限公司；H1750R離心機：湘儀離心機儀器有限公司；78-1磁力加熱攪拌器：金壇市金城翔龍儀器廠；DNP-9082型恒溫培養箱：上海精宏實驗設備有限公司；DW-86L-386立式超低溫冰箱：青島海爾特種電器有限公司；LERD-TECH高壓蒸汽滅菌器、Memmert低溫培養箱：北京五洲東方科技發展有限公司；Agilent7697A頂空進樣器、AgilentGC6850氣相色譜儀：美國安捷倫公司；KT-2000恒溫搖床：常州市中貝儀器有限公司。

1.3方法

1.3.1活性幹酵母的活化及培養

將1gST活性幹酵母溶於10mL無菌水，40℃恒溫水浴培養15min，每5min輕微搖動一次，培養完成後得到一級活化液；隨後將10mL稀釋到20°Bx左右的模擬葡萄汁，加入到一級活化液中，25℃恒溫水浴培養1h，每30min輕微搖動一次，培養完成後得到20mL二級活化液，取20mL的40°Bx左右的模擬葡萄汁，加入到二級活化液中，20℃恒溫水浴培養2h，每30min輕微搖動一次。最後得到40mL0.25g/L的酵母種子液。

1.3.2葡萄原料的預處理

將1.8kg成串的赤霞珠葡萄分成3等份，分別浸沒於4L的1%鹽水、1%澱粉水及自來水中，在90r/min搖床清洗10min，撈出後，分別用4L自來水在90r/min的搖床清洗3次，每次清洗5min，自然晾幹後將果粒剪下，手帶一次性手套擠壓2層紗布包裹的葡萄果粒，將破碎處理後的葡萄皮和葡萄汁液裝入500mL三角瓶內，添加亞硫酸，使SO₂含量為60mg/L，每個處理3個平行。

1.3.3葡萄酒的製備

將上述清洗處理的葡萄的葡萄漿，接種活化的酵母液，使接入的酵母量為10²個/mL。接種後，混合均勻，瓶口安裝發酵栓，以排放發酵產生的氣體，在15～18℃靜置發酵26d，以還原糖不再降低視為發酵結束。發酵過程中定期取樣測定微生物菌群、理化指標及主要香氣物質。

1.3.4取樣及樣品預處理

發酵過程中每3天取樣一次，在取樣前將帶有發酵栓的玻璃錐形瓶以順時針搖勻。將用於測定還原糖、可溶性固形物和揮發性物質的樣品離心（4℃、8000r/min條件下離心5min）以除去菌群細胞，保存於-20℃冰箱中待測。

1.3.5分析檢測

(1）菌群的測定

采用稀釋塗平板法測定微生物菌群。將發酵液適當稀釋後，分別在YEPD培養基、肉湯培養基和察氏培養基接種0.2mL於30℃靜置培養至菌落不再增加為止，進行酵母菌、細菌和黴菌落計數。

(2）還原糖含量和可溶性固形物的測定

用DNS法測定還原糖含量。用手持糖量折光儀直接測定可溶性固形物含量。

(3）揮發性物質含量測定

乙醇、乙酸和香氣成分含量都采用氣相色譜測定。

樣品前處理：依次將1.4gNaCl、磁力攪拌轉子和7mL發酵上清液加入15mL頂空氣相瓶中，用聚四氟乙烯（polytetrafluoroethylene，PTFE）墊密封，放置在磁力攪拌器上，在250r/min下攪拌10min。

頂空進樣條件：Agilent7697A頂空進樣器；樣品平衡溫度90℃；樣品平衡時間30min；進樣口溫度250℃；檢測器溫度250℃。

氣相色譜條件：AgilentDB-FFAP毛細管色譜柱（30m×0.25mm×0.25μm）；色譜柱初始溫度40℃，穩定10min，以5℃/min升溫至180℃，穩定1min，然後以20℃/min升溫至230℃，穩定2min；空氣流量300mL/min，氫氣流量30mL/min，載氣為氮氣（N₂）流量10mL/min，分流比10∶1，進樣量2μL。

1.3.6統計分析

所有實驗均進行3次平行，數值表示為3次獨立實驗的“平均值±標準偏差”。使用IBMSPSSStatistics19.0軟件進行顯著性分析，然後以P<0.05的水平確定Duncan。

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