鱖魚（Sinipercachuatsi），清酒俗稱桂花魚，乳杆屬鱸形目、菌对鮨科、臭鳜鱖亞科、鱼食用品影响鱖屬，质及质是性风廣泛分布於我國各主要江河湖泊的名貴食用魚類，肉質細嫩、味物味道鮮美，清酒營養價值高。乳杆以鱖魚為原料加工的菌对傳統發酵食品—黃山臭鱖魚，在保留鱖魚鮮美味道的臭鳜同時，新增了獨具似臭非臭、鱼食用品影响香鮮透骨、质及质Q彈嫩滑的性风特殊口感和風味，深受人們喜愛。
近年來，在安徽黃山地區，臭鱖魚產業規模不斷擴大。據統計，截止至2018年10月，黃山臭鱖魚加工企業達40餘家，年總產值超過10億元，對當地經濟發展和促進工人增收具有重要意義。目前臭鱖魚加工工藝仍沿用落後的傳統自然發酵方式，加工過程更多依靠生產者的經驗判斷，發酵產品穩定性差，產品風味品質參差不齊，很大程度上製約了臭鱖魚產業的發展。乳酸菌接種發酵是一種改善發酵食品品質的優良方法，在各類食品，如乳製品、泡菜、果蔬汁飲料、調味品、豆製品、肉製品等中有廣泛應用。將乳酸菌發酵劑用於臭鱖魚醃製，有望使臭鱖魚的品質得到改善。
有研究發現，清酒乳杆菌是臭鱖魚發酵過程中的優勢微生物之一，而其對臭鱖魚食用品質、風味特征等的影響尚未見報道。醃製發酵賦予臭鱖魚典型的品質特征，即魚肉片片如蒜瓣，呈聞臭吃香的特殊風味。本試驗采用清酒乳杆菌接種發酵臭鱖魚，以自然發酵作為對照，研究菌株對臭鱖魚發酵過程中特征蒜瓣肉的變化以及對質構、色澤和揮發性風味物質的影響。
新鮮鱖魚（秋浦花鱖），東至縣大聯圩有限公司，質量規格為0.5～0.6kg。食用鈉鹽、花椒，合肥市廬陽區中菜市。氯化鈉、氫氧化鈉、無水乙醇等常規化學試劑（均為分析純），國藥集團化學試劑有限公司。氣相色譜-離子遷移譜測試用標準品，美國Sigma-Aldrich公司。清酒乳杆菌，從丹麥科漢森B-2發酵劑中活化培養獲得。
臭鱖魚醃製發酵專用裝置，本實驗室自行設計；CR-400色差分析儀，柯尼卡美能達控股公司；TA.XTPlus質構儀，英國StableMicroSys-tem公司；FlavourSpecR氣相色譜-離子遷移譜聯用儀，德國G.A.S.公司。
1.3.1鱖魚醃製發酵醃製發酵工藝：新鮮鱖魚宰殺→清洗→碼放→醃製→發酵→真空包裝→貯藏
自然發酵：選擇0.5～0.6kg的標準鱖魚作為醃製原料，宰殺去內髒、鰓和鱗，用自來水和10%鹽水先後清洗1次，待用。將魚平整碼放於鱖魚發酵專用裝置內，一桶約碼放30kg，每碼一層，撒若幹粒炒製花椒（15g），碼放結束後在上層魚體上放置按壓板，並向桶內加入提前配製好的醃製液（11kg的8%鹽水），按壓板上放置扁圓狀砝碼（12kg），用以將魚體全部浸壓於醃製液液麵以下。合上發酵裝置頂蓋，以厭氧發酵方式，於8℃條件下發酵16d，按發酵0，0.5，1，2，4，6，8，10，12，14，16d取樣，每個階段各取4條魚，真空包裝貯藏於-18℃冰箱，備用。
接種發酵：除醃製液為8%鹽水（11kg）和清酒乳杆菌37.5g（按菌體濕重計）的混合液外，其它步驟同自然發酵方法。
取各階段樣品魚1條，解凍，用解剖刀沿魚的脊背和鰓蓋後沿將兩側魚皮劃裂，輕輕剝離至尾部，切取同側的、沿背鰭下方至側線之間的肌肉塊。將肌肉塊放入蒸鍋中隔水蒸煮10min，取出，室溫下冷卻後剝離蒜瓣肉，肉眼觀察並拍照。
取各階段樣品魚3條，解凍，並用解剖刀沿脊背和鰓蓋後沿將兩側魚皮劃裂，並輕輕剝離至魚尾，切取魚體全部肌肉並用料理機絞成魚肉糜，分別將各階段3條魚的肉糜合並，攪拌均勻，取200g魚肉糜灌入聚乙烯塑料腸衣中（25mm），打卡封口，魚肉腸長度均為10cm。將灌製好的魚肉腸放入蒸鍋蒸煮10min，待取出，冷卻至室溫後測定魚肉色澤和質構。
色澤和質構的測定參照本實驗室前期建立的方法進行，色澤測定指標包括亮度（L*）、紅度（a*）和黃度（b*），利用L*、a*和b*值按公式（1）計算樣品白度。
質構測定指標包括硬度、黏附性、彈性、膠黏性和咀嚼性。色澤和質構各參數測定值均以平均值表示。
利用氣相色譜-離子遷移譜儀，並依據本實驗室前期建立的方法步驟測定魚肉揮發性風味物質。按1.3.3節步驟製作肉糜，準確稱取各階段魚肉糜1g，分別置於20mL頂空進樣瓶中，擰緊瓶蓋，放入GC-IMS頂空進樣器上（每個階段設置3個平行樣品）。
頂空進樣條件：孵化溫度40℃，孵化時間20min，進樣針溫度85℃，進樣體積500μL，振動速度500r/min。色譜條件：色譜柱為FS-SE-54-CB-0.515mm，ID：0.53mm，色譜柱溫度40℃，分析時間40min。載氣為高純N2，流速設置：0～2min（2mL/min），2～10min（2～15mL/min），10～20min（15～80mL/min），20～25min（100～130mL/min），25～40min（130～145mL/min）。離子遷移譜條件：漂移氣為高純N2，流速150mL/min，IMS探測器溫度45℃。GC-IMS在正離子模式下通過有線網絡將數據傳輸並保存到計算機中，每張譜圖平均掃描32次，使用網格脈衝寬度為100μs，重複率為21ms，采樣頻率為150kHz。采用儀器內置的LAV軟件（LaboratoryAnalyticalViewer）、GC-IMSLi-brarySearchSoftware軟件對樣品進行揮發性物質的指紋圖譜分析和物質定性分析。
試驗數據均采用Excel進行整理和計算，並用Origin2017軟件作圖。
相關鏈接：氫氧化鈉，氯化鈉，乙醇，聚乙烯
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