顏色是淀粉度对評價肉製品的重要指標，具有直觀性。预糊影响同時，化温和机顏色也是肉粉消費者判斷肉製品好壞的主要標準。未改變加工工藝的肠品情況下，肉粉腸切麵的质特制研常規顏色是淺粉色。表5所示為不同預糊化綠豆澱粉溫度下肉粉腸的淀粉度对L*值，a*值和b*值，预糊影响由表4可知，化温和机隨預糊化綠豆澱粉溫度的肉粉增加，肉粉腸的肠品a*值和b*值均無顯著變化（P＞0.05），但L*值則呈現顯著上升（P＜0.05）的质特制研趨勢，即當預糊化綠豆澱粉溫度為95℃時，淀粉度对肉粉腸樣品的预糊影响亮度最明顯。這可能是化温和机由於該預糊化的溫度較高，生澱粉顆粒中規律排列的膠束結構被破壞，分子間氫鍵斷開，水分子進入其間，大量水分子提高了光反射率，使L*值增加。艾誌錄等也發現了相似現象，當預糊化溫度為75℃時，由於該溫度僅略高於綠豆澱粉糊化溫度，因此澱粉顆粒糊化不完全，該階段顆粒會先吸水溶脹，導致其表麵積增加，而L*值會隨顆粒尺寸的增加而減小，因此，預糊化澱粉溫度為75℃時的肉粉腸樣品表現出較低的亮度。同時，圖1中不同預糊化澱粉溫度下的肉粉腸切麵也可觀察到相同的趨勢。
由表6可以看出，肉粉腸的硬度隨預糊化綠豆澱粉溫度的增加而顯著增加（P＜0.05）。這是因為當加熱溫度較高時，澱粉鏈段充分伸展，直鏈澱粉和支鏈澱粉充分分離，溶出的直鏈澱粉形成膠體網絡，導致凝膠網絡中交聯點增多，凝膠強度增大。同時，肉粉腸樣品的回複性、咀嚼性和脆性顯著增加（P＜0.05）。這是由於隨預糊化溫度的升高，澱粉顆粒中的直鏈結構溶出量增加，而在後續冷卻至室溫的過程中直鏈澱粉分子相互纏繞並趨於有序化，鏈與鏈之間的氫鍵進一步形成，並且肉中蛋白質分子也可能通過氫鍵與該結構相結合，形成雙重凝膠結構，容易產生結晶，更有助於增強產品的剛性。此外，肉粉腸的彈性和致密性在預糊化溫度為75和85℃時變化差異不顯著（P＞0.05），但在預糊化綠豆澱粉溫度為95℃時顯著增加（P＜0.05）。這是因為隨著預糊化澱粉溫度的升高，肉粉腸樣品DSG逐漸增大，導致澱粉晶體崩解量增多，顆粒中直鏈與支鏈結構流出，溶解部分充分吸水膨脹，填補腸體中細小空隙，使腸體更加緊實。即當綠豆澱粉預糊化溫度為95℃時，肉粉腸的質構特性最佳。
LF-NMR能夠提供肉粉腸內部不同狀態水分的分布以及流動性的相關信息，從而更好地解釋影響肉製品食用品質、加工特性等的原因。肉粉腸的核磁衰減信號被擬合為3個峰，分別出現在3.13～9.90、34.44～99.54、125.37～244.78ms之間，其根據水分子自由移動程度不同，分別表示結合水（T2b）、不易流動水（T21）和自由水（T22）。其中，T2b反映與大分子緊密結合的水即結合水，T21反映位於高度組織化蛋白質結構內部的水即不易流動水，而T22則反映肌原纖維蛋白外部水包括肌漿蛋白部分即自由水。表7顯示不同預糊化綠豆澱粉溫度下的肉粉腸的弛豫時間（T2b、T21、T22）和相應的峰麵積比（A2b、A21、A22）。由表7可以看出，隨預糊化綠豆澱粉溫度的增加，肉粉腸的T2b、T21、T22均向弛豫時間變短的方向移動，其中T21和T22最為顯著（P＜0.05），說明肉粉腸內部氫質子自由度和水分流動性逐漸降低。這可能是由於水作為低相對分子質量的分子，在食品體係中會引起自由體積的增加，從而使分子運動的自由空間增大，而隨著預糊化綠豆澱粉溫度的升高，DSG增加，大量澱粉分子水合膨脹，加速氫鍵斷裂，逐漸形成致密的網絡結構，限製了水分子的流動，因此高預糊化綠豆澱粉溫度製備的肉粉腸表現出良好的乳化穩定性。
由表7可以看出預糊化綠豆澱粉的溫度對於肉粉腸樣品的A2b無顯著影響（P＞0.05），這是因為結合水屬於與蛋白質和澱粉等大分子通過氫鍵、氨基和羰基等作用力結合緊密的水分子，不易發生遷移和改變。然而，A21隨預糊化溫度的增加而顯著增加（P＜0.05），同時A22則顯著降低（P＜0.05）。表明隨預糊化溫度的增加，肉粉腸樣品中越來越多的自由水向不易流動水轉變，即綠豆澱粉預糊化溫度為95℃時，肉粉腸中的水分子與蛋白質分子結合最緊密。這是因為綠豆澱粉中直鏈澱粉含量高，約為26.5%，較高的預糊化澱粉溫度促進了直鏈澱粉凝膠體的形成，該凝膠網絡有助固定水分子，使水分子流動性降低，即自由水含量下降，不易流動水含量增加。
感官評價能夠對產品顏色、風味、彈性、硬度等直接評估，其結果反映產品是否可被消費者所接受。由表8可以看出，95℃預糊化的綠豆澱粉所製備的肉粉腸樣品的內部色澤顯著高於（P＜0.05）85和75℃溫度下預糊化澱粉所製備的肉粉腸樣品，這與表4所示的結果相同，表明95℃預糊化的綠豆澱粉所製備的肉粉腸內部呈現淺粉色且具有光澤。同時，隨預糊化澱粉溫度的升高，肉粉腸的切麵致密性、彈性、硬度和風味均顯著提高（P＜0.05），因此，75℃預糊化澱粉製備的肉粉腸樣品切麵疏鬆，腸體濕軟、彈性差，且風味得分偏低。此外，95℃預糊化澱粉製備的肉粉腸總體可接受性評分顯著高於（P＜0.05）其他兩組。因此整體而言，在95℃時預糊化綠豆澱粉所製備的肉粉腸表現出最佳的感官特性。
澱粉糊化度即糊化澱粉在總澱粉中的占比，肉粉腸作為一種高澱粉含量的肉製品，DSG直接影響其品質和感官特性。由圖2可以看出，肉粉腸樣品的DSG隨預糊化綠豆澱粉溫度的升高顯著增加至67.11%（P＜0.05）。這是因為預糊化溫度越高，澱粉顆粒損壞量越大，導致肉粉腸的DSG越高。同時，裴玉秀的研究表明，在較低溫度下所提供的能量隻能激活非晶體部分，但卻難以影響高穩定性的晶體部分。因此，當溫度升高時，注入係統的能量增加，提高了非晶體區鏈的活動性，同時破壞高穩定性的晶體，於是DSG增加。
聚類分析可以清晰地描述分類實驗中不同樣品之間的多元性相關程度。HCA分析的結果通常表示為熱圖，可以明確展示不同樣本之間的接近度和關係。如圖3所示，聚類分析的結果表明，在聚類1組中，95℃的預糊化綠豆澱粉溫度對於A2b，A21，水分活度，感官特性（內部色澤，風味，彈性，硬度，總體可接受性和切片致密性），質構特性（脆性，回複性，彈性，硬度，致密性和咀嚼性），顏色指標（a*值和L*值）以及DSG均有上調的影響。此外，在聚類2組中，95℃的預糊化綠豆澱粉溫度對於水分含量，b*值，蒸煮損失，乳化穩定性（水分損失和脂肪損失）以及水分分布（T2b，T21，T22和A22）均有明顯下調的影響，然而75和85℃的預糊化綠豆澱粉溫度對於上述參數均有上調的影響。同時，圖5的結果顯示，95℃下預糊化綠豆澱粉製備的肉粉腸的各項參數均區別於75和85℃預糊化綠豆澱粉溫度下的結果，且後兩者被分為一組，即其具有相似性。因此，上述結果表明95℃預糊化綠豆澱粉製備的肉粉腸樣品的品質特性均明顯優於其他兩組，是最佳的加工工藝參數。
預糊化溫度對於肉粉腸水分含量和水分活度無顯著影響（P＞0.05）。高預糊化綠豆澱粉溫度顯著提高（P＜0.05）肉粉腸的乳化穩定性，降低（P＜0.05）蒸煮損失。同時，水分動態分布分析表明，隨預糊化綠豆澱粉溫度的升高，自由水含量顯著降低（P＜0.05），不易流動水含量顯著增加（P＜0.05）。此外，95℃預糊化綠豆澱粉製備的肉粉腸樣品切麵L*值最高，且95℃的預糊化澱粉溫度顯著提高（P＜0.05）肉粉腸的切麵致密性、風味以及總體接受性等。因此，95℃的預糊化澱粉溫度是規範肉粉腸加工工藝的最佳溫度。
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