參考Van等、蛋白胡呂霖等模擬消化液配製方法並適當修改，质氧重组具體如表1所示。化和化稱取5g重組魚肉，酶对加入15mL模擬胃液（pH2.0±0.2，草鱼含胃蛋白酶），鱼肉影响37℃恒溫振蕩器消化1h；再加入15mL模擬腸液（pH8.0±0.2，品质含胰蛋白酶），及体37℃恒溫振蕩器消化2h。外模消化結束後100℃水浴5min，拟消待冷卻後加入15mL無水乙醇，蛋白4℃冰箱冷藏過夜後，质氧重组8000×g離心20min，化和化分別留取胃消化後及經過整個消化過程的酶对上清液和沉澱，存於-80℃超低溫冰箱待用，草鱼每個樣品重複3次消化試驗。
參考Fang等的方法並適當修改，分別稱取1g消化前的樣品和1g消化後的樣品，於105℃烘箱，烘至恒重，稱量，幹物質消化率計算公式如下：
式中：W0—消化前的幹物質含量，g；W1—消化後的幹物質含量，g。
參考韋婕妤等的方法並適當修改，取消化前和消化後樣品各5g左右，於烘箱50℃烘至恒重。分別取消化前烘幹樣品和消化後烘幹樣品進行凱氏定氮。蛋白質消化率計算方程如下所示：
式中：DT—蛋白質體外消化率，%；W0—消化沉澱中蛋白質的含量，g；W1—消化前重組魚肉中蛋白質的含量，g。
用BCA試劑盒測定消化後上清液中蛋白質濃度。以全蛋白提取液在562nm下吸光度為空白對照。參考李黎的方法並適當修改，標準曲線配製如下。
用One-wayANOVA進行方差分析和顯著性檢驗，由P＜0.05判定存在顯著差異。作圖使用o-rigin8.5軟件。
由圖1可知，羰基含量與氧化時間呈正相關（P＜0.05），總巰基含量與氧化時間呈負相關（P＜0.05）。羰基含量作為判定蛋白質氧化的主要指標，隨著氧化時間的延長其含量上升，主要因為羥自由基與氨基酸側鏈或肽鏈不斷發生氧化，這與朱文慧等研究結果一致。總巰基含量也常常被認為是判定蛋白質氧化程度的一個指標，蛋白質中的半胱氨酸殘基以遊離巰基形式或氧化的胱氨酸形式存在，當樣品置於氧化體係時，導致總巰基含量下降。由圖1還可知，試驗組羰基含量明顯低於對照組，試驗組的總巰基含量明顯高於對照組，這表明加入TGase會加速蛋白質的氧化，可能是因為加入TGase導致蛋白質結構的改變，從而改變了鐵離子的結合位點，從而使鐵離子和過氧化物靠近，並引發氧化，這與Moreno等研究結果一致。
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