２薑黃素在食品工業中的姜黄及其究應用

薑黃素色澤豔麗，著色能力比檸檬黃和日落黃強，素的生物是工艺一種天然的食品添加色素且具有一定的營養價值，多用於泡菜、活性方便麵、姜黄及其究罐頭、素的生物鹵製品、工艺糕點、活性糖果、姜黄及其究汽水等的素的生物製作。在GB2760-2011《食品添加劑使用標準》中規定，工艺薑黃素可添加到巧克力及巧克力類製品、活性糖果類、姜黄及其究調味糖漿類、素的生物飲料和果凍等多種食品中，工艺添加劑量範圍為0.01~0.7g/kg。

張保軍等將薑黃素添加到方便麵中，既天然地改觀了方便麵的色澤，又提升了產品的營養價值。尹立衝以薑黃素為主要原料，添加維生素等物質，研製了一種薑黃素功能飲料，所製得的薑黃素功能飲料的口感較好，顏色鮮亮。此外，薑黃素因具有抗氧化特性和一定抑菌作用，又可作為一種天然的食品防腐劑，在食品加工、食品烹飪、果蔬貯藏保鮮和果脯蜜餞生產中被廣泛應用。

３薑黃素的生物活性研究

明朝李時珍的《本草綱目》中，將生薑稱為“寶鼎香”，具有通經止痛、破血行氣的功效。薑黃素是一種多酚物質，已被證明可靶向多種信號分子，在細胞水平上表現出生物活性，具有抗炎、止痛、抗氧化、保護神經、抗癌、降血脂等功效。

3.1薑黃素的抗氧化活性和ＲＯＳ清除劑性能

薑黃素結構中的兩個活性基團酚羥基和β－二酮基可在抗氧化過程中提供質子，阻斷自由基的化學反應，調控多條信號轉導通路，如Nrf2-ARE信號通路、NF-kB信號通路、NADPH/ROS信號通路等，調節相關蛋白的表達水平，誘導抗氧化酶的表達，最終發揮抗氧化作用。Joe和Lokesh在1994年確定薑黃素能抑製超氧自由基、過氧化氫和一氧化氮自由基。薑黃素也可增強許多抗氧化酶的活性，例如過氧化氫酶（catalase)、超氧化物歧化酶(superoxidedismutase,SOD)和穀胱甘肽過氧化物酶(GPx)等，這些活性均能降低脂質的過氧化作用，降低肝損害。

3.2薑黃素與抗炎作用

炎症是一種常見的病理變化，會使機體產生功能性障礙並與自身免疫、心血管、神經退行性以及腫瘤性疾病存在重要的相互聯係。薑黃素不僅能通過抑製一氧化氮合酶(iNOS)和還原型輔酶ＩＩ氧化酶催化結構域的表達，減少心肌內質網壓力信號蛋白，還可抑製炎性細胞因子，例如白介素(ILs)、趨化因子以及炎症酶等。Jian等研究表明薑黃素能分別增強和抑製IL-10（抗炎作用）與IL-β（促炎作用）mRNA的表達、調控NF-kB信號通路，繼而能有效地改善三硝基苯磺酸誘導的大鼠腸炎。

3.3薑黃素與心血管疾病

心血管疾病是全球死亡率較高的疾病之一。大量的臨床前研究表明薑黃素可在心力衰竭、動脈粥樣硬化、腹主動脈瘤、糖尿病性心血管並發症等中起到有效的保護作用。用薑黃素按200mg/(kg·d)治療由鏈脲佐菌素誘發的糖尿病大鼠１６周，結果顯示大鼠體內晚期糖基化終產物(AGEs)的積累量顯著減少，且抑製了心肌功能障礙和心髒纖維化。

3.4薑黃素與抗腫瘤

在一些腫瘤細胞中，細胞核因子kB(NF-kB)信號通路的調控出現異常化,導致環氧合酶-2(COX-2)､G1/S-特異性周期蛋白-D1等癌基因進行表達，從而促進腫瘤細胞的增殖。對裸鼠進行薑黃素注射處理後，發現薑黃素能夠通過抑製NF-kB的活性繼而阻礙裸鼠口癌細胞腫瘤的生長。

3.5薑黃素與神經性疾病

神經退行性疾病包括阿爾茲海默症(Alzheimerdisease)、帕金森病(Parkinson'sdisease)、腦腫瘤以及神經係統性的創傷性疾病等。目前，薑黃素已被證實具有保護神經的作用，Ｍａ等向神經受損的小鼠腹腔內分別注射薑黃素和生理鹽水４周，結果表明與對照組相比，薑黃素處理組小鼠取得了明顯的神經再生和功能恢複效果。

４總結

薑黃素在食品工業和醫藥領域均具有廣泛的應用價值和前景。薑黃素不僅是天然的食品添加劑、著色劑和防腐劑，同時也具有抗腫瘤、抗炎、抗氧化、保護神經等藥理學作用，因此備受科研和醫藥人員等的關注。但薑黃素具有不溶於水的物理特性，口服吸收效果差，在體內的代謝速度快，從而導致其生物利用度極低。目前能提高薑黃素生物利用度的方法有固體脂質納米粒、固體分散劑、長循環脂肪體和佐劑等，但其血藥濃度仍然不高。

薑黃是薑黃素的主要原料之一，薑黃現階段的畝產量約為1000kg，而生薑的畝產量為5000~7500kg，約是薑黃產量的5~8倍。研究表明薑黃素在生薑和薑黃中的組分類似，若能利用生薑代替薑黃提取薑黃素，並充分利用其生理功能，不僅可以開拓新的市場，還能提高薑黃素市場的經濟效益。與此同時，我國未來可增加薑黃和薑黃素產品種類的多樣性，尋求更多的新產品劑型。根據美國SPINS市場數據(截至2019年3月)，與薑黃和薑黃素相關的膳食補充劑和食品／飲料等產品的市場都在持續增長，含薑黃的功能性食品和飲料的銷售更是出現了兩位數的增長。因此，未來的研究可集中於利用薑黃和薑黃素的天然特性和藥用活性等去開發與之對應的市場，使薑黃和薑黃素在食品工業、美容產業和醫藥等領域發揮重要的作用。

聲明：本文所用圖片、文字來源《中國調味品》2020年8月，版權歸原作者所有。如涉及作品內容、版權等問題，請與本網聯係

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