3、面优響應麵圖分析

通過Design—Expert分析得到山葵酸奶響應麵分析圖，化山圖5至圖10為交互因素對響應麵值的葵酸響應曲麵及等高線圖。

新鮮山葵液添加量和果膠添加量的酵工究交互作用見圖5。由圖可以看出新鮮山葵液和果膠添加量的艺研增加，山葵酸奶的面优感官評分均呈先增加後減少的關係，且隨著新鮮山葵液和果膠添加量的化山增加，感官評分在新鮮山葵液和果膠添加量的葵酸中心部分的位置有一個最大值。響應麵等高線接近圓形，酵工究說明加新鮮山葵液和果膠添加量的艺研交互作用不顯著。新鮮山葵液添加量的面优變化趨勢快於果膠添加量，說明新鮮山葵液添加量比果膠添加量對酸奶感官評分的化山影響更為顯著。
 

新鮮山葵液添加量和白砂糖添加量的葵酸交互作用見圖6。由圖可以看出山葵酸奶的酵工究感官評分隨著新鮮山葵液和白砂糖添加量的增加先增加後減少，響應麵曲麵的艺研坡度較為陡峭，說明感官評價結果對山葵液添加量和白砂糖添加量比較敏感。響應麵等高線呈現橢圓形，說明加新鮮山葵液和白砂糖添加量的交互作用顯著。白砂糖添加量的變化趨勢快於新鮮山葵液添加量，說明白砂糖添加量比新鮮山葵液添加量對酸奶感官評分的影響更為顯著。

新鮮山葵液添加量和發酵劑接種量的交互作用見圖7。由圖可以看出山葵酸奶的感官評分隨著新鮮山葵液添加量和發酵劑接種量的增加先增加後減少，等高線圖呈橢圓形，說明山葵液添加量和發酵劑接種量的交互作用顯著。

白砂糖添加量和果膠添加量的交互作用見圖8。由圖可以看出山葵酸奶的感官評分隨著白砂糖添加量和果膠添加量的增加先增加後減少，等高線圖呈圓形，說明山葵液添加量和發酵劑接種量的交互作用不顯著。

果膠添加量和發酵劑接種量的交互作用見圖9。由圖可以看出山葵酸奶的感官評分隨著果膠添加量和發酵劑接種量的增加先增加後減少，等高線圖呈圓形，說明山葵液添加量和發酵劑接種量的交互作用不顯著。等高線沿發酵劑接種量軸向果膠添加量軸密集，說明發酵劑接種量比果膠添加量對於酸奶的感官評分影響更加顯著。

白砂糖添加量和發酵劑接種量的交互作用見圖10。由圖可以看出山葵酸奶的感官評分隨著白砂糖添加量和發酵劑接種量的增加先增加後減少，等高線圖呈橢圓形，說明山葵液添加量和發酵劑接種量的交互作用顯著。白砂糖添加量的變化趨勢快於發酵劑接種量，說明白砂糖添加量比發酵劑接種量對酸奶感官評分的影響更為顯著。

4、山葵酸奶工藝優化及驗證

利用回歸模型預測山葵酸奶酸奶的最佳工藝條件為：新鮮山葵液的添加量為6.00％，果膠添加量的添加量為0.16％，白砂糖的添加量為6.68％，發酵劑的接種量為4.23％，考慮到實際情況，將最佳工藝參數調整為：新鮮山葵液的添加量為6.0％，果膠添加量的添加量為0.2％，白砂糖的添加量為6.7％，發酵劑的接種量為4.2％，感官評分達91.91。為驗證模型的準確性，按最佳優化工藝條件進行三次重複驗證試驗，所得酸奶產品呈現淡綠色，表麵光滑，有微量乳清析出，凝乳結實，酸甜可口，有山葵特殊的辛辣味及山葵香氣，綜合評分90.47分。與模型預測值接近，說明響應麵優化的山葵酸奶發酵工藝是可行的。

5、山葵酸奶質量評價結果

（1）理化指標檢測結果

產品理化檢測結果見表5，其蛋白質含量2.56g／100g，脂肪3.03g/100g，非脂乳固體8.29g／100g。由此可見山葵酸奶理化指標均符合國標的要求，產品品質得到了保證。

(2)微生物檢測結果

微生物檢測結果見表6，山葵酸奶乳酸菌數為8.03×107CFU/mL，大腸杆菌、致病菌未檢出，山葵酸奶微生物指標符合國標要求。

三、結論

經單因素試驗及響應麵優化試驗，確定山葵酸奶最佳生產工藝條件為：新鮮山葵液的添加量為6.00％，果膠添加量的添加量為0.16％，白砂糖的添加量為6.68％，c的接種量為4.23％，綜合感官評分90.47分，與模型預測值91.9l接近。在最佳工藝條件下，最終製備的山葵酸奶組織結構均勻、無分層、風味良好、口感細膩、有山葵特殊辛辣味及山葵香氣香氣，且具有山葵植物本身的營養保健功效，可為山葵資源的開發利用提供參考。

聲明：本文所用圖片、文字來源《中國食品添加劑》，版權歸原作者所有。如涉及作品內容、版權等問題，請與本網聯係

相關鏈接：大腸杆菌，果膠，白砂糖