1引言

醬醃菜是酱腌加剂一類醃製蔬菜，由於具有較好的菜常查分口感和營養成分，深受人們的用添喜歡。近年來，酱腌加剂因消費者對開胃蔬菜的菜常查分需求日益增大，醬醃菜行業發展十分迅速。用添隨著食品行業的酱腌加剂發展，食品添加劑逐漸被廣泛使用於現代食品中。菜常查分在醬醃菜中添加適量的用添食品添加劑，可改善食品的酱腌加剂品質，延長食品的菜常查分保存期。據資料顯示，用添防腐劑能抑製微生物活動，酱腌加剂防止由微生物引起的菜常查分腐敗變質。甜味劑能改善食品口感，用添增強食品風味。二氧化硫可以起漂白劑作用，保持食品色澤，也可以達到殺菌防腐防蟲目的。但過量食用添加劑對人體器官會造成一定的傷害。GB2760標準對醬醃菜中各種食品添加劑的最大使用量都有嚴格規定。為了解醬醃菜中常用添加劑的使用狀況，分別對餐飲環節與經營環節中醬醃菜的苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸、糖精鈉、甜蜜素、二氧化硫等添加劑進行檢驗。根據調查結果進行分析，為後續監督管理提供參考依據。 

2材料與方法

2.1材料

在廣東省內流通環節（超市、商場、批發市場、小食雜店）、餐飲環節（特大型、大型、中型、小型餐館、集體食堂）對銷售的醬醃菜進行隨機抽樣，共抽取樣品211份，其中餐飲環節醬醃菜110份，流通環
節醬醃菜101份。 

2.2儀器

高效液相色譜儀（Waters2695）、GCC-Z一體化智能蒸餾儀（北京國環高科自動化技術研究院）；LE303E電子分析天平（梅特勒-托利多儀器有限公司）；FW135中藥粉碎機（天津泰斯特）；794自動電位滴定儀（瑞士萬通公司）。

2.3方法

按GB5009.28-2016《食品安全國家標準食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定》（第一法液相色譜法）測定苯甲酸、山梨酸、糖精鈉；按GB5009.121-2016《食品安全國家標準食品中脫氫乙酸的測定》（第二法液相色譜法）測定脫氫乙酸；按GB5009.97-2016《食品安全國家標準食品環己基氨基磺酸鈉的測定》（第二法高效液相色譜法）測定甜蜜素；按GB5009.34-2016《食品安全國家標準食品中二氧化硫的測定》測定二氧化硫。 

2.4判定標準

根據2760-2014判定，醬醃菜中苯甲酸最大使用量為1.0g/kg，山梨酸最大使用量為1.0g/kg，脫氫乙酸最大使用量為1.0g/kg，糖精鈉最大使用量為0.15g/kg，甜蜜素最大使用量為1.0g/kg，二氧化硫最大使用量為0.1g/kg。有一項指標判為不合格時，則該樣品判為不合格。 

3結果與分析

3.1不同環節中添加劑的總體檢測情況

由表1可知，醬醃菜中添加劑總體不合格率為13.74%，未檢出有山梨酸、糖精鈉超標樣品。餐飲環節抽檢的醬醃菜不合格率為14.55%，不合格項目主要包括苯甲酸、二氧化硫、甜蜜素、脫氫乙酸。流通環節抽檢的醬醃菜不合格率為12.87%。不合格項目主要為二氧化硫。

3.2不同規模流通、餐飲單位中醬醃菜添加劑的檢驗情況

從表2可知，不同規模流通單位中，小食雜店無檢出不合格樣品，其餘場所均檢出二氧化硫不合格。批發市場中的醬醃菜不合格率最高，高達40%，超市和商場中醬醃菜的不合格率分別為13.16%與5.56%。

從表3可知，除小型餐館未檢出不合格樣品外，其他規模的餐飲單位銷售的醬醃菜均存在添加劑超標情況，不合格項目均包含苯甲酸、甜蜜素、二氧化硫。其中集體飯堂不合格率突出，高達25%，特大型、大型餐館和中型餐館的不合格率分別為8.89%與19.35%。

3.3醬醃菜中各類添加劑的總體檢驗情況

由表4可知，醬醃菜中，以苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸為主的防腐劑的檢出率為78.20%，不合格率為5.21%。二氧化硫檢出率為44.08%，不合格率為8.53%。以糖精鈉、甜蜜素為主的甜味劑檢出率為22.75%，不合格率為1.42%。二氧化硫在添加劑中超標現象突出，其次為防腐劑，而甜味劑不合格率最低，檢出率最低。 

3.4不同環節醬醃菜中6種添加劑的檢驗情況

由表5可知，苯甲酸、脫氫乙酸、甜蜜素、二氧化硫的不合格率分別為4.27%、0.95%、1.42%、8.53%。餐飲環節中不合格率由高到低順序為苯甲酸（8.18%）＞二氧化硫（4.55%）＞甜蜜素（2.73%）＞脫氫乙酸（1.82%），流通環節中的醬醃菜隻檢出二氧化硫超標，不合格率為12.87%，最大值為最大使用量的25.6倍。

4結論與討論

在流通環節與餐飲環節中，醬醃菜中食品添加劑的不合格率均超過10%，總體不合格率達到13.74%。說明在醬醃菜中超範圍使用添加劑的現象較為普遍。

餐飲環節中特大型、大型、中型餐館及集體食堂均存在添加劑超標的現象，其中集體食堂銷售的醬醃菜添加劑超標現象最突出，不合格率達到25%，可能是餐飲單位管理人員及廚師對食品添加劑的認知和重視程度不夠及食品添加劑標識不全，導致對所使用食品添加劑的使用量、使用方法和範圍模糊不清，造成超範圍或超量使用。本次調查中不合格集體食堂大多數為校園食堂，建議相關食品監管部門定期對校園食堂開展安全專項監管工作，規範餐飲經營者經營行為，確保校園食品質量安全。

在各類添加劑中，二氧化硫超標問題最為嚴重，不合格率為8.53%，食品監管部門應重視醬醃菜中二氧化硫超標問題，采取有效措施控製食品中的二氧化硫殘留量。苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸3種防腐劑中，苯甲酸檢出率最高，其次為山梨酸，而脫氫乙酸檢出率最低。原因可能是苯甲酸成本較低，為提高經濟效益，大多數廠家會優先選用苯甲酸作為防腐劑。甜味劑中甜蜜素檢出率和超標率均比糖精鈉高，說明甜蜜素在醬醃菜中作為甜味劑使用率更高，原因可能是甜蜜素甜味較好，成本較低，且後苦味比糖精鈉低，其帶來的風味更佳。雖然甜味劑檢出率較低，但甜蜜素與糖精鈉均曾有安全性爭議，所以建議廠家生產時應選用安全性更高的甜味劑。從本次調查數據可以看出，目前醬醃菜中添加劑的使用比較普遍，但添加劑超標的現象也較為嚴重，建議食品監管部門加大對食品添加劑濫用行為的監管力度與處罰力度，倒逼企業落實主體責任，以保證食品食用安全，保護消費者權益。

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