我國是粳稻究世界上粳稻種植麵積最大、總產量最高的品质國家，地域優勢明顯。特性隨著經濟的指标發展和人民生活水平的提高，我國粳稻的差异消費群體不斷向南方擴展，粳稻生產麵積和總產量呈現上升趨勢，性分析研具有較大市場潛力，粳稻究在世界糧食貿易中也具有長遠比較優勢。品质粳稻品質主要是特性由品種特性、產地氣候和栽培條件等決定的指标。粳稻品質是差异一個綜合性狀，不同的性分析研用途有不同的評價標準，目前尚未有統一的粳稻究標準。總體來看，品质粳稻品質應從加工性和商品性來衡量比較，特性主要包括碾米品質、外觀品質、理化品質等方麵，有時還要考慮安全、貯藏和衛生等性質。對粳稻推廣品種品質特性進行分析鑒別和比較，將為品種的綜合評價、利用、品種改良和品質提升提供參考。
粳稻原料品質是衡量粳稻品種優劣的重要指標，為保證分析數據的準確性和全麵性，能夠真實反映粳稻品質特性，參考國內外文獻及相關標準，粳稻的品質特性主要考慮以下四個方麵：碾米品質、外觀品質、理化品質及糊化特性。選定碾米品質指標7項，外觀品質指標7項，理化品質指標5項，糊化特性指標6項，合計測定粳稻品質特性指標25項。本文征集108個粳稻品種為實驗原料，對粳稻樣品的25項品質特性指標進行分析測定，得出各指標的均值、標準差、變異係數等基本參數，解析品種間各品質特性指標差異情況。
一、材料與方法
1、實驗材料
（1）實驗原料
征集108個粳稻品種作為試驗樣品，試驗樣品統一在15℃冷藏庫進行低溫保存。
（2）主要試劑
氫氧化鈉(分析純)，天津市登科化學試劑有限公司；乙醇(分析純)，西安金達化工；鹽酸(分析純)，西安金達化工；冰醋酸(分析純)，徐州市鑫祥瑞化工有限公司；碘(分析純)，天津市博迪化工股份有限公司；碘化鉀(分析純)，天津市北辰方正試劑廠。
（3）主要儀器與設備
NsP型樣品雜質分離機，日本山本公司；FC一2K型礱穀機，日本山本公司；VP一32型碾米機(直立式)，日本山本公司；C一300白度儀，日本Kett公司；CARYl00紫外可見分光光度計，美國瓦裏安公司；8400怖ss全自動凱氏定氮儀，瑞典Foss公司lRGQl20A型稻米顆粒判定儀，日本佐竹公司；supe卜3RVA快速黏度儀，澳大利亞Newport公司。
2、實驗方法
（1）粳稻碾米品質測定
粳稻稻穀清理除雜後經機械脫殼得到糙米。對糙米進行機械碾製，去除一定質量份額的皮層如果皮和胚，得到精米。本實驗采用的碾米品質測定方法主要參考《粳稻品種圖鑒》。
①礱穀試驗(出糙率測定)
稱取淨稻穀(除去穀外糙米)試樣800g(W)，揀出生芽粒和生黴粒單獨剝殼稱重(W1)。然後將剩餘試樣用礱穀機對稻穀進行脫殼，並且不損傷籽粒，糙米稱重(W2)，再揀出不完善粒稱重(W2)，計算稻穀出糙率Yh。
②碾米試驗(碾白率、糙米白度、精米白度、精米率、千粒重、整精米率測定)。
A、糙米調質加濕：在碾米前使用霧化加濕器對糙米進行霧化著水，糙米調質加濕不僅可以減少碎米，並且能夠明顯降低精米表麵的留糠程度。
B、碾米及其參數選擇：根據糙米水分含量及品種粒型，確定並調整碾米技術參數，碾磨樣品的精度控製標準為背溝有皮，精米表麵皮層和米胚基本去淨的比例占85％以上。
C、碾白率測定：采用重量法，分別選出整粒糙米1000粒稱重(W0)和整粒白米1000粒稱重(W1)，計算碾白率(Y1)。
D、糙米白度、精米白度測定：糙米白度(B0)和精米白度(B)使用C一300白度計進行測定，白度值的設定采用國際標準。即用鎂條燃燒生成的氧化物煙霧在一平麵上熏出的純白色作為100度，將沒有入射光時的完全黑色狀態設定為0度，把O度和100度之間均分100等份，即為白度值。測定結果以百分比(％)表示。
E、糙出白率測定：稱取淨稻穀(除去穀外糙米)試樣800g(W)，揀出生芽粒和生黴粒單獨剝殼稱重(W1)。然後將剩餘試樣用礱穀機對稻穀進行脫殼，並且不損傷籽粒，糙米稱重(W2)，再揀出不完善粒稱重(W2)，計算稻穀出糙率Yh。礱穀試驗得到的糙米(W0)約500g，經A、糙米調質加濕：在碾米前使用霧化加濕器對糙米進行霧化著水，糙米調質加濕不僅可以減少碎米，並且能夠明顯降低精米表麵的留糠程度。
B、碾米及其參數選擇：根據糙米水分含量及品種粒型，確定並調整碾米技術參數，碾磨樣品的精度控製標準為背溝有皮，精米表麵皮層和米胚基本去淨的比例占85％以上。
C、碾白率測定：采用重量法，分別選出整粒糙米1000粒稱重(W0)和整粒白米1000粒稱重(W1)，計算碾白率(Y1)。
D、糙米白度、精米白度測定：糙米白度(B0)和精米白度(B)使用C一300白度計進行測定，白度值的設定采用國際標準。即用鎂條燃燒生成的氧化物煙霧在一平麵上熏出的純白色作為100度，將沒有入射光時的完全黑色狀態設定為0度，把O度和100度之間均分100等份，即為白度值。測定結果以百分比(％)表示。
E、糙出白率測定：稱取淨稻穀(除去穀外糙米)試樣800g(W)，揀出生芽粒和生黴粒單獨剝殼稱重(W1)。然後將剩餘試樣用礱穀機對稻穀進行脫殼，並且不損傷籽粒，糙米稱重(W2)，再揀出不完善粒稱重(W2)，計算稻穀出糙率Yh。礱穀試驗得到的糙米(W0)約500g，碾米試驗得到精米，將除去糠粉(約8％)後的精米(W1)稱重，計算糙出白率(Y2)。糙出白率一般控製在92±0.5％範圍內。
F、精米率測定：利用糙米白度(B0)和精米白度(B)，計算精米率(H1)。
H1(％)=[100一(B—B0)×0.5］×Y2
式中：Y2為糙出白率(％)
（2）外觀品質測定
碎米率測定：參照GB/T5503—2009，糧油檢驗碎米檢驗法。精米堊白度測定：參照GB／T17891—1999，優質稻穀。精米粒形測定：精米粒形測定使用的儀器是稻米顆粒判定儀，得到米粒的長度、寬度的特征性圖象、平均值及標準偏差。
（3）理化品質測定
①蛋白質、直鏈澱粉、膠稠度蛋白質采用凱氏定氮法
參照GB/T5511—2008穀物和豆類氮含量測定和粗蛋白質含量計算凱氏法。直鏈澱粉參照GB/T15683—2008大米直鏈澱粉含量的測定。膠稠度參照GB/T22294—2008糧油檢驗大米膠稠度的測定。
②米粒延伸
率取10粒整精米，測量10粒米總長度(L1)，將10粒米放入25mL試管中，加10mL水，靜置30min，然後將試管放入沸水中煮10min，小心取出飯粒，在濾紙上放置1h，再測量飯粒總長度(L2)，計算米粒延伸率(L)。
③大米吸水率
稱取相當於幹基59的整粒大米(W0)，放人玻璃小碗(25mL)中，加入18℃±2℃的清水50mL，浸泡60min，瀝幹米粒表麵遊離水分，在18℃±2℃條件下放置20min後稱重(W1)，計算大米吸水率(W)。
（4）糊化特性測定
米粉糊化性質參照NY/T1753—2009水稻米粉糊化特性測定快速黏度分析儀法。
3、統計分析方法
采用Excel2016和SPSS20.0進行數據處理和統計分析。利用sPSs20.0數據分析軟件對粳稻原料品質特性進行差異性分析。
聲明：本文所用圖片、文字來源《中國食品添加劑》，版權歸原作者所有。如涉及作品內容、版權等問題，請與本網聯係
相關鏈接：氫氧化鈉，冰醋酸，碘化鉀，碘
