以豬肉為原料,不同通過單因素實驗研究複合磷酸鹽、海藻酸鈉—鈣交聯體、添加特性穀氨酰胺轉氨酶(TG酶)、剂对卡拉膠等肉丸常用的肉丸添加劑對肉丸品質特性的影響。用質構儀測定肉丸硬度、品质彈性、不同回彈性、添加特性保水性和膠黏性等品質,剂对然後經過數據處理和分析,確定影響肉丸品質的主要因素,找到肉丸添加劑複配的最優組合。結果表明:海藻酸鈉鈣的肉丸最適添加量為0.4%±0.05%;複合磷酸鹽的最適添加量為0.3%±0.05%;卡拉膠的最適添加量為0.4%±0.05%;穀氨酰胺轉氨酶酶的最適添加量為0.3%±0.05%。

肉丸是品质一種傳統且常見的肉製品,工藝簡單、味道鮮美。不同肉丸最常見的添加特性品質改良劑是複合磷酸鹽、海藻酸鈉—鈣交聯體、剂对穀氨酰胺轉氨酶(TG酶)、肉丸卡拉膠,品质它們可以改善肉丸的彈性、口感等品質。本實驗以豬肉丸為研究對象,分析這些添加劑單一加入及複配加入對肉丸品質改善的結果,為高品質肉丸製作提供參考。

1材料與方法

1.1材料與設備

材料:超市購新鮮豬瘦肉、肥肉、食鹽、白糖、調料粉、玉米澱粉;複合磷酸鹽(河北吉捷生物科技有限公司);卡拉膠(山東高光生物科技有限公司);海藻酸鈉—鈣交聯體、大豆分離蛋白(蘇州美億辰生物科技有限公司);穀氨酰胺轉氨酶(西安大豐收生物科技有限公司)。設備:絞肉機(JRJ-100)(諸城市瑞恒食品機械廠);EZ-X質構儀SHIMADEZU;FA1004型電子秤、電磁爐、電熱鼓風烘箱、冰箱。

1.2實驗方法

豬肉(瘦肉和肥肉比例為7︰3)100 g,以豬肉總質量為基準,添加不比例的玉米澱粉、水、調料粉、食鹽,采用四因素三水平正交試驗,設計見表1,以感官評分和出品率為考察指標,確定基礎材料的最佳添加比例。然後以複合磷酸鹽、穀氨酰胺轉氨酶、卡拉膠、海藻酸鈉—鈣交聯體添加量為4個因素,以肉丸硬度、彈性、回彈性、保水性和膠黏性為考察指標,進行單因素試驗。

1.3肉丸加工方法

豬肉—絞肉—配料—攪拌—煮製—成型—冷卻—測定。操作要點:為保證產品成型並殺菌,煮製時溫度控製在85℃左右,使產品的中心溫度達到70℃左右,並維持5 min以上。

1.4實驗組配方

在基礎配方的基礎上分別加入複合磷酸鹽、穀氨酰胺轉氨酶、卡拉膠、海藻酸鈉—鈣交聯體,按照1.3的方法製作肉丸,設計1個對比組,5個實驗組。

1.5數據處理

通過質構儀測試結果得到肉丸的硬度、彈性、咀嚼性、內聚性數值,感官評價根據1.2節的數據,保水性根據蒸煮損失率得到數據。采用Excel 2013和統計軟件SPSS 17.0進行數據分析。

1.6品質測定

煮後冷卻1 h,用質構剖麵分析法,在質構儀上進行測定。質構儀參數設定:探頭類型P/50,測前速度1.5 mm/s,測試速度1.5 mm/s,測後速度4.5 mm/s,測試距離為5 mm,兩次壓縮間隔時間為5.0 s,壓縮比例50%,觸發類型為自動,觸發力為5 g,每個樣品重複測定3次取平均值,並用配置軟件進行數據交換。每組原料總質量用W1表示,形成好的蛋白凝膠質量為W2,每組做25個肉丸,熟製後,自然濾幹,淨重質量為W3,成品率(%)=(W3/(W2×W1/(W1+加水量)))×100。(1)采用計分製,由8名人員對樣品進行感官評分,滿分20分,評分標準見表2。

聲明：本文所用圖片、文字來源《湖南文理學院學報》2020年12月，版權歸原作者所有。如涉及作品內容、版權等問題，請與本網聯係

相關鏈接：豬肉，磷酸鹽，穀氨酰胺，卡拉膠