4、恩施數據處理

采用箱形圖對不同處理酸豇豆各滋味品質指標的市酸酸菌差異性進行展示，采用主成分分析(principalcomponentanalysis，豇豆PCA)對不同處理酸豇豆品質進行評價。中乳使用Origin2017進行箱形圖、多样PCA因子載荷圖和因子得分圖繪製，性解析及使用SAS9.0軟件進行PCA。其分

二、离株結果與分析

1、发酵酸豇豆中乳酸菌的特性分離鑒定

從6個酸豇豆樣品中本研究分離到23株潛在乳酸菌菌株，所有菌株均為杆狀，恩施且過氧化氫酶實驗和革蘭氏染色實驗分別為陰性和陽性。市酸酸菌在提取潛在乳酸菌菌株基因組DNA的豇豆基礎上，本研究進一步對其16srDNA序列進行了PCR擴增，中乳同時采用1％瓊脂凝膠電泳對擴增產物進行了檢驗，多样電泳圖如圖l所示。

由圖1可知，所有泳道中的條帶片段均在1500bp左右，這說明擴增產物為16srDNA序列，此外所有泳道中條帶單一、明亮且無嚴重拖尾現象，這說明擴增產物的濃度和純度均較高，因而本研究得到的16srDNA序列PCR擴增產物滿足後續測序要求。在測序公司反饋回序列後，將拚接完成且去掉引物的序列在NCBI網站GenBack數據庫中與模式菌株序列進行比對，結果如表1所示。

由表1可知，菌株HBUAS51008被鑒定為L.plantarum(鼠李糖乳杆菌)，菌株HBUAS51014被鑒定為L.fermentum(發酵乳杆菌)，而其他21株菌株被鑒定為L.plantarum(植物乳杆菌)，且所有乳酸菌菌株16SrDNA與模式株的同源性均≥99％。本研究進一步構建了乳酸菌分離株和模式株的係統發育樹，如圖2所示。

由圖2可知，菌株HBUAS51008與L.rhamnosusNBRC3425形成一個係統發育樹分支，菌株HBUAS51014與L.fermentumNBRCl5885形成一個係統發育樹分支，而其他21株菌株與L.plantarumNBRCl589l形成一個係統發育樹分支，因而本研究的比對結果具有較高的準確性和可信度。由圖2亦可知，分離出的23株乳酸菌中21株為L.plantarum，占分離株總數的91.30％，因而L.plantarum為酸豇豆中的優勢乳酸菌。裴樂樂的研究結果與本研究相同，采用構建16SrRNA基因文庫和限製性酶切分型分析(AmplifedRibosomalDNARestrictionAnalysis，ARDRA)，其發現Lactobacillus為四川地區泡豇豆中的優勢細菌之一，相對含量達到17.48％。

2、L.plantarum純種發酵對酸豇豆風味品質的影響

在對酸豇豆中乳酸菌進行分離鑒定的基礎上，本研究選取21株L.plantarum純種發酵進行了酸豇豆樣品的製備，並使用電子鼻這一仿生設備對其風味品質進行了評價，結果如表2所示。

由表2可知，較之對照組，金屬傳感器WlC、W3C、W5C對多數L.plantarum純種發酵的酸豇豆響應值明顯偏高，而金屬傳感器WlS、WlW、W2S、W2W和W3S則呈現出相反的趨勢。由此可見，L.plantarum純種發酵可提升多數酸豇豆揮發性風味物質中的烷烴和芳香類物質含量，而對氫氧化物和有機硫化物等物質的生成具有一定抑製作用，L.plantarum純種發酵有利於提升多數酸豇豆的風味品質。劉洪研究結果與本研究相同，其對乳酸菌純種發酵和自然發酵泡豇豆的品質進行了評價，結果表明乳酸菌純種發酵能縮短酸豇豆成熟周期，且保持了與自然發酵泡豇豆一致的風味。

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