鱈魚屬脊椎動物門（Vertebrata）鱈形目（Gadiformes），鳕鱼性研廣泛分布於各大洋。骨水鱈魚是解蛋及其究我國遠洋捕撈的重要魚種之一，我國每年的白石鱈魚加工量達到40～50萬t。鱈魚營養豐富，斛饮含有眾多人體所需常量和微量營養元素，研制肉質營養細嫩，稳定經常食用有益健康。鳕鱼性研在魚體加工過程中，骨水會大量產生的解蛋及其究副產物，其中魚骨約占魚體總重的白石15%，其上殘留大量的斛饮魚肉蛋白。生物酶解技術是研制利用魚骨等副產物製備蛋白以及製備食品基料的重要方法，鱈魚肉經酶解後具有抗氧化等多種生理活性，稳定但是鳕鱼性研酶解產物往往帶有苦味和澀味。一些學者在解決酶解產物的苦澀味問題上做了一些研究，以便更好地使酶解產物應用到食品中。
石斛為蘭科石斛蘭花屬多年生附生草本植物，是我國特有的珍稀名貴中藥材，具有多種生理和藥理作用，而多糖為其主要的有效成分，具有降血糖、增強免疫力、滋養肺陰和抗疲勞等作用。北石斛作為在北方生長的石斛其石斛多糖含量更高，營養成分更豐富，其食用和藥用價值也逐步被人們認可。目前，北石斛主要以鮮食和粉狀產品為主，但是由於鮮品不易保存，粉狀產品食用不方便，限製了產品的推廣食用。而且石斛的主要功能成分為多糖類物質，蛋白含量較少。
因此本試驗以乳化酶解製得的輕苦澀味鱈魚骨蛋白，北石斛超微粉為原料，生產一種新型的蛋白複合飲料。文章通過正交試驗，以感官評價為指標優化石斛鱈魚蛋白複合飲料的配方，在此基礎上，研究不同穩定劑對複合飲料穩定性的影響，獲得一款性質均一穩定、色澤光亮、美味爽口的石斛鱈魚蛋白複合飲料，為鱈魚骨和石斛的深加工利用提供參考。
鱈魚骨，由榮成泰祥食品股份有限公司提供；2.4AU-A/g堿性蛋白酶：丹麥Novozymes公司；β-環糊精：鬱南縣永光環狀糊精有限公司；麥芽糊精：山東西王糖業有限公司；北石斛超微粉（600目）：大連斯扶特農業科技有限公司；白砂糖：購於錦州萬維超市；亞麻籽膠：新疆利世得生物科技有限公司；檸檬酸、黃原膠均為食品級。
MS105DU分析天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；DK-8D電熱恒溫水槽：上海一恒科技有限公司；DZ-400食品真空包裝機：蘇州宏萬機械製造有限公司；90Plus粒度及Zeta電位分析儀：美國布魯克海文儀器公司；電磁爐：美的集團；LDZX-40SC型滅菌鍋：上海申安醫療器械廠；JHG-Q60-P100均質機：上海融合機械設備有限公司；UV2550紫外可見分光光度計：日本SHIMADZU公司。
鱈魚骨→乳化酶解→調配→均質→灌裝→滅菌→冷卻
（1）乳化酶解：取一定量鱈魚骨，洗淨，瀝幹，裁剪（長度約3cm），稱重放入蒸煮袋中，加入去離子水（2∶1，v∶w），4%的堿性蛋白酶（2.4AU-A/g），5%的麥芽糊精和10%的β環狀糊精於魚骨中並密封，置於55℃下酶解3h，酶解結束後於沸水中滅酶10min，冷卻、過濾，在8000g條件下離心20min，取上清液於-20℃下貯藏備用。
（2）均質：樣品加熱到60℃後在20MPa下分三階段均質，前兩次每次均質2min，間歇1min，最後一次均質1min。
（3）滅菌：均質後的產品在90℃殺菌10min，將殺菌後的產品在無菌條件下裝入消毒過的塑料瓶中，密封。
通過預實驗，以添加0.8%的石斛粉、8%的白砂糖、0.1%的檸檬酸為基礎配方，探究添加5%、10%、15%、20%的鱈魚骨酶解液對飲料感官品質的影響。
添加5%的鱈魚骨酶解液、8%的白砂糖、0.1%的檸檬酸為基礎配方，探究添加0.4%、0.6%、0.8%、1%的石斛粉對飲料感官品質的影響。
以添加5%的鱈魚骨酶解液、0.8%的石斛粉、0.1%的檸檬酸為基礎配方，探究添加4%、6%、8%、10%的白砂糖對飲料感官品質的影響。
以添加5%的鱈魚骨酶解液、0.8%的石斛粉、8%的白砂糖為基礎配方，探究添加0.06%、0.08%、0.1%、0.12%的檸檬酸對飲料感官品質的影響。
以鱈魚骨酶解液、石斛粉、白砂糖、檸檬酸添加量為試驗因素，設計4因素3水平的正交試驗，因素水平表見表1，以感官評分為指標。
由20名實驗室成員組成評定小組，對鱈魚骨酶解液石斛飲料進行感官評價，評分標準見表2。
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