1.2.6穩定性試驗

1.2.6.1單一穩定劑的鳕鱼性研優化

根據文獻參考及試驗篩選，本試驗以亞麻籽膠、骨水黃原膠、解蛋及其究卡拉膠為穩定劑，白石分別添加0%、斛饮0.02%、研制0.04%、稳定0.06%、鳕鱼性研0.08%、骨水0.1%的解蛋及其究穩定劑，並以樣品分層沉降效果為評價標準進行篩選。白石

1.2.6.2複配穩定劑對飲料穩定性的斛饮影響

通過1.2.6.1試驗結果，優選出對飲料穩定性效果最佳的研制兩種穩定劑進行複配，然後通過測定粒徑分布、稳定透光率（R）來評價其穩定效果。鳕鱼性研

1.2.6.3粒徑的測定

飲料樣品水平放置在室溫中，測定貯藏（0、5、10、15d）產品粒徑變化，每次從樣品底部吸取2mL於激光粒度儀比色皿中，每個樣品重複測定3次。

1.2.6.4R值（透光率變化率）的測定

參考劉江等的方法分別測定貯藏前後飲料頂層乳濁液的透光率。取2mL乳濁液於100mL容量瓶中，加入去離子水定容，在760nm下測定其貯藏前後的透光率。用R值來衡量體係的穩定性，按照下麵所示公式（1）計算：

式中：R，飲料透光率變化率；

T₁，貯藏0天飲料頂層體係的透光率；

T₂，貯藏不同天數飲料頂層體係的透光率。

1.3統計分析

使用軟件SPSS19.0進行正交分析和顯著性分析，P＜0.05表示差異顯著，P＞0.05表示差異不顯著；使用軟件Excel2010和Origin9.0製表和繪圖；標準差以“±SD”表示。

2結果與分析

2.1鱈魚骨酶解液石斛飲料最佳配方研究

2.1.1鱈魚骨酶解液添加量對飲料感官的影響

鱈魚骨酶解液添加量對飲料品質的影響結果如圖1。隨著鱈魚骨酶解液添加量增加，感官評分呈現降低的趨勢。造成這種現象的原因可能是因為鱈魚骨酶解液添加量過多會導致魚腥味加重，影響飲料口感，導致感官評分下降。其中鱈魚骨酶解液添加量5%，感官評分最高為87.67分。

2.1.2石斛粉添加量對飲料感官的影響

石斛粉添加量對飲料品質的影響結果如圖2。隨著石斛粉添加量增加，感官評分先上升後下降。石斛粉添加量0.8%，感官評分最高94分。這可能由於石斛粉對飲料有增香作用，隨著石斛粉添加量的增加，逐步改變了鱈魚骨酶解液的魚腥味和苦味，淡石斛粉添加量過多，導致飲料質地變得過於濃稠，影響口感，從而導致感官評分下降。

2.1.3白砂糖添加量對飲料感官的影響

白砂糖添加量對飲料品質的影響結果如圖3。

隨著白砂糖添加量增加，感官評分先升高後降低。白砂糖添加量8%，感官評分最高95分。這可能由於白砂糖對飲料有提味作用，隨著白砂糖添加量增加，飲料甜度增加，但是白砂糖添加量過高，導致飲料過甜從而感官評分下降。

2.1.4檸檬酸添加量對飲料感官的影響

檸檬酸添加量對飲料品質的影響結果如圖4。隨著檸檬酸添加量增加，感官評分先上升後降低。檸檬酸添加量0.1%，感官評分最高95分。檸檬酸有很好的調味作用，加入檸檬酸，飲料口感酸甜適中，口感極佳，但是檸檬酸添加量過高導致飲料偏酸，從而感官評分降低。

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