鱈魚和鰈魚都是多磷鲽鱼的安重要的商捕經濟魚類，主要用於冷凍魚片的酸盐生產。由於大都是冷冻二次冷凍加工，所以冷凍魚片的鳕鱼持水性降低、滴液損失和營養成分流失，片加儲藏期由於魚片的工中風幹問題而縮短等是明確存在的問題。食品級多磷酸鹽由於其良好的多磷鲽鱼的安纖維改善功能和較強的增重保水效果，被廣泛用於冷凍鱈魚、酸盐鰈魚及其他水產品加工中，冷冻是鳕鱼目前應用最廣泛的食品添加劑之一，常用的片加主要包括三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和三偏磷酸鈉。工中經試驗如果加工過程中一點也不添加多磷酸鹽，多磷鲽鱼的安口感組織較硬，酸盐纖維較粗，冷冻少汁，而且加工過程中的水分流失部分無法補充，造成產品出成率低，削弱了加工企業的市場競爭力，質量成本增加，降低了加工企業的經濟效益，儲藏運輸分銷過程中也極易出現風幹現象，所以國內外市場都願意接受多磷酸鹽浸泡過的產品，由於多磷酸鹽可以使產品增加重量、提升規格，故加工企業使用多磷酸鹽的積極性也非常高漲。但凡事均應有度，適量添加多磷酸鹽對提升產品的品質和價值均有益處，但是超過安全限度過度添加卻存在著較大的安全危害。近年來歐盟美國加拿大等國曾多次通報從中國輸入的冷凍鱈魚魚片和鰈魚魚片等水產冷凍品過度添加多磷酸鹽問題，嚴重影響了中國出口水產品加工企業的行業形象。當飲食中長期攝入磷酸鹽過多時，會導致身體鈣磷比例失衡，出現發育遲緩、骨骼畸形、骨質疏鬆情況發生，形成對胃腸、腎髒、肝髒的危害。還會促使血液凝結，增大攝入者心腦血管疾病發生的可能。
本文針對冷凍魚片加工過程中的多磷酸鹽浸泡工藝，通過實驗找出魚片產品的增重、水分含量對魚片多磷酸鹽殘留與安全性的影響。探討冷凍魚片安全的浸泡工藝，確定多磷酸鹽在冷凍鱈魚鰈魚片加工中的安全應用方案，確定安全的水分含量標準和感官標準並運用於多磷酸鹽的過度添加的判定。
一、材料與方法
1、實驗材料
鱈魚和鰈魚，采用出口加工用的船凍去頭髒原料魚，捕撈海域FA067；多聚磷酸鈉、食用鹽為市場采購。
2、實驗方法
（1）原料處理
選用冷凍鱈魚和鰈魚(規格分別為25+和M，包裝重量分別為1X22kg和1X18kg，這種規格的原料係主要規格，有代表性)，經解凍、去皮、去刺、去蟲、修整、清洗、控水、冷凍等工序製備的魚片。
（2）多磷酸鹽浸泡方案
結合冷凍加工和市場實際情況，多聚磷酸鈉濃度采用l％、3％、7％，食用鹽添加量為0.5％的配方，分3個樣本組分別用：
方案A(多聚磷酸鈉濃度1％+食用鹽添加量0.5％)；
方案B(多聚磷酸鈉濃度3％+食用鹽添加量0.5％)；
方案C(多聚磷酸鈉濃度7％+食用鹽添加量0.5％)。分別浸泡魚片，其中魚片與浸泡液的重量比例為1:1.5，浸泡後的魚片用漏眼筐45度角控水3min後，經單凍機快速冷凍後包裝備用。
(3)水分含量采用105℃烘幹恒重法(GB5009．3-2016第一法)。
(4)增重率魚片浸泡前和浸泡後分別用漏眼筐45度角控水3min後，稱重，計算公式如下：
(5)磷酸鹽殘留量
采用GB5009.256-2016進行魚片中磷酸鹽測定，並計算每lkg魚片中磷酸鹽殘留量，計算公式如下：
公式中：w—魚片中磷酸鹽的總量，mg；
W0一魚片中正磷酸鹽的量，mg；
m——魚片的重量，kg。
（6）感官評價
結合多年從事出口冷凍魚片加工和質量檢驗經驗，參照國際市場對冷凍魚片的感官檢驗標準，整理對產品品質綜合判定的感官標準如表1。
3、數據處理
所有實驗進行三次平行實驗，實驗結果以平均值表示。采用Excel2007和Designexpert7.0軟件完成數據處理和分析。
二、結果與分析
1、多磷酸鹽浸泡對鱈魚．鰈魚增重效果的影響
由圖1和圖2可以看出，在鱈魚和鰈魚的冷凍魚片加工過程中，添加磷酸鹽可以增加產品的重量。不同的濃度的磷酸對鱈魚和鰈魚增重率的影響不同。不同浸泡時間其增重也不同。
對鱈魚而言，低濃度的多磷酸鹽浸泡方案A，浸泡時間120min，增重達到31.1％，多磷酸鹽殘留量為5.016g／kg；中濃度的多磷酸鹽浸泡方案B，浸泡時間30min，增重達到30％，多磷酸鹽殘留量為5.111g／kg；高濃度的多磷酸鹽浸泡方案C，浸泡時間10min，增重達到24％，多磷酸鹽殘留量為5.230g／kg。對鰈魚而言，低濃度的多磷酸鹽浸泡方案A，浸泡時間60min，增重達到26．8％，多磷酸鹽殘留量為5.110g／kg；中濃度的多磷酸鹽浸泡方案B，浸泡時間30min，增重達到22％，多磷酸鹽殘留量為5.014g／kg；高濃度的多磷酸鹽浸泡方案C，增重達到21.3％時，多磷酸鹽殘留量為4.991g／kg，浸泡時間10min。
以上結果可以看出低濃度的浸泡方案A盡管效果較好，但由於浸泡時間長不利於生產效率的提高和生產安排，實用性差。而采用高濃度的多磷酸鹽浸泡方案C浸泡的魚片產品多磷酸鹽殘留容易超標，而超標或接近超標時增重效果不及中、低濃度浸泡方案B和A。
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