鴨肉腸中揮發性鹽基氮（Totalvolatilenitrogen，食用TVN）含量測定參考國標GB5009.228-2016《食品安全國家標準食品中揮發性鹽基氮的菌对測定》。
菌落總數（PCA）的鸭肉測定參考Liu的方法並作簡要修改，在無菌條件下將25g剪碎的乳化鴨肉腸樣品放入裝有225mL無菌生理鹽水中，使用均質機拍打3min，肠冷藏过程中製成1:10的理化樣品勻液，並進行10倍係列稀釋。品质取稀釋液100μL均勻塗布於PCA平板培養基上，安全每個濃度設置3個平行。特性同時使用無菌生理鹽水作為空白對照，食用37℃培養48h。菌对
本試驗數據使用IBMSPSS26進行分析，鸭肉樣品的乳化顯著性差異P＜0.05，每個試驗重複三次。肠冷藏过程中采用Origin2019進行數據整理和作圖。理化
食用菌鴨肉乳化腸冷藏前後水分含量（MS）、pH和色差等理化性質的變化結果如表1所示。各組鴨肉腸在貯藏期間水分含量為60.35%～62.22%，在貯藏開始時添加食用菌鴨肉腸的水分含量顯著高於對照組（P＜0.05），其中添加鬆茸鴨肉腸組（TM）水分含量最高。這與Stefanello等在豬肉腸中加入姬鬆茸降低其水分含量結果不同，可能與添加量有關，膳食纖維具有一定的水分保持能力，但肉糜製品中膳食纖維的添加量增多可能造成體係中蛋白質水的凝膠網絡結構遭到破壞，從而導致水分的流失。在貯藏期間各組鴨肉腸水分含量均有所降低，其pH在5.90～6.73範圍變化，與空白對照相比，添加食用菌組的pH顯著增加（P＜0.05），但不同食用菌粉鴨肉腸之間pH無顯著性差異（P＞0.05）。Jo等將食用菌添加入雞肉乳化腸，Choe等在豬肉乳化腸中添加食用菌，均不同程度的提高了pH，與本研究結果一致，這可能是與食用菌添加導致賴氨酸等堿性氨基酸含量提高有關。貯藏21d後各組鴨肉腸pH降低，Viuda-Martos等發現真空包裝貯藏香腸的pH降低與乳酸菌的產生有關，因而推斷食用菌添加有可能抑製了鴨肉腸中乳酸菌微生物的生長。
各組鴨肉腸中在貯藏期間的顏色變化見表1，與對照組（C）相比，NaNO2組（NC）賦予鴨肉腸更高的L*和a*值（P＜0.05），但是對鴨肉腸b*沒有影響（P＞0.05），食用菌添加組L*和a*值則不同程度降低（P＜0.05），其中以鬆露添加組（TR）最低，可能是因為鬆茸粉和香菇粉顏色較淺，而鬆露本身顏色較深，對鴨肉腸顏色影響大。此外，添加食用菌顯著增加了鴨肉腸的b*（P＜0.05），多個研究表明天然添加物由於其固有的顏色，從而對肉色產生影響。貯藏21d後，鴨肉腸L*降低，但各組之間的亮度值則無顯著性差異；a*值還與肉品氧化程度關聯，因此貯藏期間鴨肉腸a*降低，可能源自脂質氧化。與a*變化情況相反，鴨肉腸b*值在貯藏期間升高，脂肪氧化產物可以誘導亞鐵血紅蛋白氧化而改變肉色，與對照組（C）組相比，NC組和食用菌組鴨肉腸b*較低（P＜0.05），可能是因為其氧化程度較低。Pil-Nam等和Xiang等研究同樣表明添加了0.8%和1.2%香菇的法蘭克福香腸和添加了桑多酚的粵式香腸紅度值升高，黃度值下降。
持水性是指肉品在加工條件下，經過加熱、冷藏、風幹等處理後保持體係水分的能力。其中肉品中不易流動水是影響其持水性的主要原因，並受蛋白質電荷性質與空間結構的影響。肉製品的持水性主要指標為蒸煮損失與保水性，對產品品質至關重要。蒸煮損失結果如表2所示，對照組和NC組在貯藏初期蒸煮損失率分別為14.50%和14.70%，沒有顯著性差異（P＞0.05），而食用菌組樣品與對照組及NC組相比，蒸煮損失率顯著降低（P＜0.05），其中添加鬆茸組鴨肉蒸煮損失率為8.11%，鬆露組鴨肉腸為12.25%，均低於未添加食用菌組。這與食用菌中膳食纖維的吸油性和水合作用有關。研究表明，肉類體係保持水分的能力取決於蛋白質凝膠網結構的形成和親水膠體截留水分的能力，體係加熱過程中纖維可以吸水形成凝膠，從而降低了蒸煮損失率。在貯藏期間各組鴨肉腸之間蒸煮損失無顯著性差異（P＞0.05）。
貯藏期間各組鴨肉腸保水性結果如表3所示，添加食用菌可顯著增加鴨肉腸的保水性（P＜0.05），在貯藏初始三種食用菌組保水性為81.54%～83.04%，對照組及NC組保水性分別為71.62%和72.64%，顯著低於添加組（P＜0.05），其變化趨勢與蒸煮損失變化趨勢類似。此外，隨著貯藏時間的延長，各組鴨肉腸的保水性均有所提高。這可能與產品的自由水含量降低有關，貯藏期間pH不斷降低，蛋白質結合水的能力下降，從而導致水分流失到產品外部。因此，保水性測定過程中離心分離的自由水含量下降造成鴨肉腸保水性的增高。
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