市場上常用的提高提高肉類嫩度的4種方法分別是多聚磷酸鹽嫩化法，鈣鹽注射嫩化法，肉类鹽酸半胱酸嫩化法及碳酸鹽嫩化法。嫩度

多聚磷酸鹽嫩化法

多聚磷酸鹽包括焦磷酸、提高偏磷酸和三聚磷酸鹽。肉类1950年開始應用於肉食品 加工中，嫩度嫩化方法是提高將多聚磷酸鹽配成醃製液用於醃製或注入肉中，然後進行滾揉。肉类一般添加量為0.125%-0.375%，嫩度不超過0.5%。提高其作用機理：提高肉的肉类pH值，鼇合金屬離子，嫩度增加蛋白質靜電斥力，提高增加肌球蛋白的肉类溶解性，使肌動球蛋白發生解離，嫩度提高鹽溶性蛋白的數量。

鈣鹽注射嫩化法

有試驗表明，肌肉韌性強、嫩度差的家禽肉，在宰後立即於雞胸肌注入濃度為0.15mol的氯化鈣溶液，12小時後，其剪切力值比對照值(注入等量KC1)明顯降低，嫩度得到明顯提高，為肉嫩化提供了一個新的途徑。其機理是：高濃度的鈣滲透肌細胞中，激活CANP酶及堿性磷酸酶，促進糖酵解，加速溶酶體破裂，組織蛋白釋出，共同促進了嫩度的提高。

鹽酸半胱酸嫩化法

鹽酸半胱酸可使酶分子活性基團-SH打下，改變結構，激活解胱酶係統，釋放出活性蛋白質，水解聚合的膠原蛋白的肽結構、結締組織中彈性蛋白質也有部分水解。

碳酸鹽嫩化法

所用碳酸鹽包括碳酸鈉、碳酸氫鈉，嫩化方法是將碳酸鹽配成液體(1%-2%)，將一些原料如粗老幹硬動物性原料浸入其中。碳酸鹽溶液一般呈堿性，對蛋白質有一定腐蝕作用，可破壞肉類的組織結構，促使結構發生改變，從一定程度提高了肉類嫩度，但同時對營養也有一定的損失。  

信息來源：《食品夥伴網》，如涉及作品內容、版權等問題，請與本網聯係刪除。

相關鏈接：金屬離子，多聚磷酸，半胱酸，碳酸鈉