由圖1可以看出，醃製結束後（0d），剂和各組的蛋清对调pH值在5.8～6.0（P＜0.05）。發酵結束後各組的理肉量pH值降為最低（P＜0.05）。其中發酵劑組下降至5.09，饼中蛋清組最低5.07。亚硝影响這可能是胺含在發酵的過程中，由於溫度升高，发酵發酵劑迅速生長成香腸中的剂和優勢菌，增加了發酵速度，蛋清对调優勢菌乳酸菌代謝的理肉量產物乳酸促進了發酵香腸的pH值下降。解凍結束，饼中發酵劑組的亚硝影响pH值由5.09升到5.21，蛋清組pH值由5.07升到5.32。胺含可能是发酵發酵劑和蛋清中的有效成分促進微生物及肉組織中的酶發揮作用，使發酵香腸中產生了一些堿性的含氮物質。煎製結束，各組pH值均有適當的回升，可能是碳水化合物被消耗，含氮化合物被乳酸菌利用，蛋白酶作用蛋白質降解使堿性物質濃度增加引起。此研究結果與賈娜等研究結果一致。pH值回升會為調理肉餅增添適合食用的口感，而不至於出現酸澀味。
由圖2可知，隨著加工階段的變化，各組的aw值逐漸降低。aw值是肉製品貨架期和食用安全的一個重要因素，低aw值可以有效地抑製發酵香腸中的腐敗菌和致病菌的生長。醃製結束後各組調理肉餅的aw值在0.92左右，各組aw值無明顯差異（P＞0.05）。發酵結束至解凍結束，各組的aw值呈下降趨勢。煎製結束，各組的aw值明顯下降至0.8左右（P＜0.05），可以有效抑製腐敗微生物的生長。對照組和蛋清組aw值低於發酵劑組aw值（P＜0.05），同pH值結果一致。aw值的下降與pH值有關，pH值的降低會使蛋白質發生凝膠化，香腸表麵的水分會分散到空氣中，導致aw值降低。
色澤是肉製品品質評定的重要指標之一。段豔研究表明，e值對評判肉製品色澤變化趨勢具有重要意義，因此通過測定樣品的亮度值L*、紅度值a*、黃度值b*得出e值反映調理肉餅加工過程中色差的變化情況。3組調理肉餅各階段的色差變化情況如圖3所示。
由圖3a、3b、3c可以看出，醃製結束後，試驗組亮度值L*均高於對照組47.88，蛋清組紅度值a*和黃度值b*均高於對照組和發酵劑組。發酵結束後，蛋清組亮度值L*低於對照組和發酵劑組，而紅度值a*高於其它兩組，黃度值b*無顯著差異（P＞0.05）。解凍結束後，蛋清組亮度值L*、黃度值b*均高於其它兩組，紅度值低於其它兩組。由圖3d可以看出，在醃製結束後，3組e值差異不顯著（P＞0.05），煎製結束後，試驗組e值顯著高於對照組1.46（P＜0.05），說明在調理肉餅中添加蛋清和接種發酵劑可以有效提高調理肉餅的色澤，使其顏色更鮮豔，更容易吸引消費者。
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