肉製品中添加亞硝酸鹽主要具有發色、抗氧化、剂和抑製肉毒梭狀芽孢杆菌的蛋清对调生長、延緩腐敗等作用。理肉量在肉製品中亞硝酸鹽是饼中強致癌物N-亞硝胺的前體物質，在胃液酸性條件下亞硝酸鹽與胺類物質反應形成強致癌性的亚硝影响亞硝基化合物。若缺少高鐵血紅蛋白還原酶，胺含食用過量的发酵亞硝酸鹽會導致組織缺氧，嚴重可造成死亡。剂和
由表1可知，蛋清对调在調理肉餅加工過程中，理肉量隨著時間的饼中延長，亞硝酸鹽含量逐漸降低，亚硝影响這與賈仁勇等研究結果一致。胺含在發酵結束後，发酵3組亞硝酸鹽含量均有所降低，發酵劑組和蛋清組亞硝酸鹽含量顯著低於對照組2.041mg/kg（P＜0.05）。解凍結束，亞硝酸鹽含量無明顯變化。煎製結束後，試驗組亞硝酸鹽含量均低於對照組（P＜0.05），其中發酵劑組最低為0.75mg/kg。說明在肉製品中添加發酵劑和蛋清對亞硝酸鹽含量有抑製作用，提高產品安全性。該結果與徐君強研究的結果一致。整個試驗過程中，各組的亞硝酸鹽殘留量低於國家規定30mg/kg，亞硝酸鹽沒有超標，保障了香腸的安全問題。
如圖4所示3組調理肉餅中7種N-亞硝胺總量隨加工時間的變化。目前NDMA為肉製品中最主要的N-亞硝胺，NDM的含量總體呈逐漸升高的趨勢，成品中添加發酵劑和蛋清均可抑製NDMA含量。醃製結束和發酵結束後，蛋清組NDMA含量均顯著低於對照組和發酵劑組（P＜0.05）。解凍結束，對照組NDMA含量上升，而試驗組NDMA含量均顯著低於對照組24.16μg/kg（P＜0.05）。煎製結束，試驗組NDMA含量均顯著低於對照組27.44μg/kg（P＜0.05），其中蛋清組含量最低為7.59μg/kg。說明添加發酵劑和蛋清可以不同程度地減少NDMA的含量，這可能是由於發酵劑菌株和蛋清可以產生可降解NDMA的酶係，或者菌體和蛋清本身對NDMA具有吸附作用。
結束和發酵結束後，試驗組NPIP含量顯著低於對照組0.17μg/kg（P＜0.05），解凍結束後，3組調理肉餅中NPIP含量差異不顯著（P＞0.05），煎製結束後，試驗組NPIP含量均顯著低於對照組0.15μg/kg，但差異不顯著（P＞0.05），說明發酵劑和蛋清均可以減少NPIP的含量。
由圖4b可知，各組NMOR的含量呈逐漸上升趨勢，煎製結束後發酵劑組NMOR含量顯著低於對照組30.97μg/kg（P＜0.05），可見發酵劑可降低調理肉餅中NMOR含量。而對於NPYR（圖4c）、NDPA（圖4f）和NDBA（圖4g），各組在不同加工階段的含量並未呈現較強規律性。
接種植物乳杆菌37X-6可以顯著降低煎製調理肉餅中N-亞硝基二甲胺（23.30μg/kg）、N-亞硝基嗎啉（25.75μg/kg）和N-亞硝基呱啶（0.12μg/kg）的積累，添加蛋清可以顯著降低調理肉餅中N-亞硝基二甲胺（7.59μg/kg）和N-亞硝基呱啶（0.13μg/kg）的積累，添加植物乳杆菌37X-6和蛋清還能促進調理肉餅pH值和水分活度的降低，可以一定程度上抑製致病菌和腐敗菌的生長，縮短發酵周期、延長產品的貨架保質期，進而提高發酵羊肉幹的產品安全性。植物乳杆菌37X-6和蛋清還可以減少亞硝酸鹽殘留量，並改善產品的色澤。將發酵劑菌株和蛋清應用到調理肉餅的生產中，既可以提高產品安全性又可以改善發酵調理肉餅的色澤，提升消費者的購買欲。
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