2.2蘋果醋飲料

常規配製中酸性絮凝物含量以蜂蜜、甜味蔗糖、剂对蘋果原醋、苹果濃縮蘋果汁配製的醋饮蘋果醋飲料經殺菌靜置後，采用烘幹法測定絮凝物含量的料感量結果（表4）顯示，蘋果醋飲料經過殺菌、官质澄清，影响放置過程中會隨著時間的甜味延長而產生輕微的絮凝現象，常溫放置150d後產生絮凝物的剂对量為（1.32±0.04）g/L。蘋果醋飲料因富含有機酸、苹果氨基酸、醋饮多酚、料感量糖等物質易產生絮凝影響果醋飲料的官质感官品質，有機酸、影响氨基酸、甜味多酚物質是蘋果醋特有的功能成分，其產生的絮凝物允許存在，糖類物質產生的絮凝可通過降糖和複合甜味劑的使用來減少。

2.3複合甜味劑配方優化結果

通過配方優化實驗，對不同配比複合甜味劑配製的蘋果醋飲料感官評價結果（表5）分析可知，9組產品感官結果差距較大，其中試驗號為3、4、6的風味較好。各因素對產品風味的影響程度從高到低依次為D、A、C、B，即阿斯巴甜、果葡糖漿、三氯蔗糖、蔗糖的添加量。綜合各因素的k值和直接比較，得到A2B3C3D2為最佳配方，即果葡糖漿15g/kg、蔗糖20g/kg、三氯蔗糖0.15g/kg（限量0.25g/kg）、阿斯巴甜0.4g/kg（限量0.60g/kg），質量比為0.75∶1∶0.0075∶0.02。在此配方下調配蘋果醋飲料，所得蘋果醋飲料酸甜融合，風味濃鬱。

2.4配方優化後

蘋果醋飲料中絮凝物分析以基礎配方為對照進行優化配方蘋果醋飲料中絮凝物產生情況見圖1，從圖1可知，蘋果醋飲料調配後靜置30d時，2種配方所配製的蘋果醋中都有絮狀物產生，優化配方絮凝物含量為0.35g/L，原配方中絮凝物含量為0.97g/L；隨著存放時間的延長，原配方中絮凝物含量增多，優化配方中絮凝物含量基本未變。靜置第150d時，優化配方的絮凝物含量為0.37g/L，原配方中絮凝物含量為1.32g/L，通過配方優化及複合甜味劑的使用，絮凝物含量減少了0.95g/L。

2.5優化配方後蘋果醋飲料的澄清度分析

從圖2可知，蘋果醋飲料調配靜置2d後，優化配方和原配方的透光率分別為94.2%和88.3%，肉眼可見優化配方澄清透亮。靜置10d後，優化配方和原配方的透光率分別為95.7%和94.1%，均表現澄清透亮。

3結論與討論

市售食品級蔗糖和蜂蜜在酸性條件下會發生絮凝現象，以蔗糖、蜂蜜為原料配製的蘋果醋飲料在存放期間也會有絮凝物的產生。為了減少糖類物質的酸性絮凝，本研究以果葡糖漿部分替代蔗糖，並進行複合甜味劑的協同增效研究。經過正交試驗優化得出蘋果醋飲料複合甜味劑的較優配方為果葡糖漿15g/kg、蔗糖20g/kg、三氯蔗糖0.15g/kg（限量0.25g/kg）、阿斯巴甜0.4g/kg（限量0.60g/kg），質量比為0.75∶1∶0.0075∶0.02。以此配方配製的蘋果醋飲料經過濾、殺菌後常溫放置150d後絮凝物含量減少了
0.95g/L。

蔗糖是安全的營養型甜味劑，被大量用於飲料製造工業，它甜味純正穩定，易於溶解和調色。工業上蔗糖的製備多采用亞硫酸法，此法生產出的蔗糖含有澱粉、雜質，在酸性環境下會形成絮凝物。蜂蜜中除含有大量的果糖、葡萄糖外，還含有多酚類化合物、維生素類、生物活性酶、蛋白質、氨基酸和礦物質元素等，營養豐富，但易受環境影響而不穩定。果醋飲料基礎配方中一般含有10%的蔗糖和一定濃度的蜂蜜，在果醋飲料的酸性環境下有絮凝現象的發生，對產品外觀質量產生不良影響，同時過量攝入蔗糖會導致高血壓、肥胖、齲齒等疾病。

近年來，隨著人們健康飲食意識的增強，減少添加糖的攝入日益受到世界範圍的關注，低糖、代糖食品正在成為新的趨勢。果葡糖漿的主要成分是果糖和葡萄糖，具有清香、爽口的感覺，在飲料中應用其風味與口感要優於蔗糖，部分替代蔗糖時，果糖、葡萄糖與蔗糖甜味有協同增效作用，總甜度與同濃度的蔗糖相同。食品企業在生產中一般都把甜味劑互配使用，選擇2種允許使用且具有協調效應的高倍型甜味劑，如李軍強等證明在酸性飲料體係裏，白砂糖加三氯蔗糖或白砂糖加阿斯巴甜組合表現良好。三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜蜜素等高倍型甜味劑屬於食品添加劑，使用時應以GB2760食品添加劑使用標準的最新版本為依據。

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