數據統計分析每個樣品平行測定3次，植物质所有數據用SPSS22.0軟件進行差異顯著性（P＜0.05）分析，乳杆乳杆使用O-riginPro9.1作圖。菌和菌对
考察2種乳酸菌在37℃條件下純培養的生長曲線，結果如圖2所示。发酵
通常以600nm波長下的萝卜OD值變化來反映菌株的生長和繁殖情況。2種乳酸菌在37℃條件下培養24h過程中，干风在液體培養基中的味品生長情況如圖2所示。兩種乳酸菌的影响生長基本都是從2h開始大量繁殖，然後進入對數期，植物质並到14h後開始趨於穩定。乳杆乳杆進入穩定期後的菌和菌对植物乳杆菌的OD值要比棒狀乳杆菌的略高，生長情況要好一些。棒状在後續試驗中統一選擇菌種培養12h為接種時間。发酵
產酸能力的強與弱是評判菌種發酵活力的重要指標，也是影響醃製菜品質量的一個關鍵因素。2種乳酸菌對蘿卜幹發酵過程中pH值和總酸的測定結果如圖3和圖4所示。
由圖3可知，接種乳酸菌發酵的蘿卜幹pH值下降非常迅速，僅發酵3d其pH值就降到了3.5左右，並在第4天達到最低值，隨後逐漸趨於穩定，達到穩定後的pH值分別為3.23，3.25和3.22；而自然發酵的蘿卜幹在發酵過程中pH值下降得較為緩慢，pH值在發酵第5天才下降到3.5，最後穩定在3.5左右。發酵初期pH值的迅速降低能夠有效抑製其它不耐酸雜菌的繁殖，從而減少有害代謝產物的積累，並且菌株產酸速度的快慢也決定著發酵周期的長短。相比於接種乳酸菌進行發酵的蘿卜幹，自然發酵下的蘿卜幹在達到穩定期後的pH值略高。推測是在自然發酵條件下，發酵前期一些有害菌的生長繁殖產生的代謝物質抑製了乳酸菌的產酸過程。由圖4可知，在蘿卜幹的發酵過程中隨著發酵時間的進行，總酸含量也在逐漸增加，第5天開始趨於穩定。在發酵完成後總酸含量分別達到0.61，0.68，0.79，0.73g/100g。其中混菌發酵的蘿卜幹穩定後的總酸含量最高，而自然發酵的總酸含量最低。
色澤作為食品感官評價的重要組成部分，直接影響消費者對產品的滿意程度，是決定醃製品食用價值的重要因素。2種乳酸菌對發酵蘿卜幹色澤影響的測定結果如表1所示。
色差係統L*值增大代表樣品顏色變白、變亮，數值變小則是顏色變黑、變暗。a*值增高代表其顏色變紅，減小則表示顏色變綠。b*值增大表示顏色向黃色轉變，b*值減小表示顏色向藍色轉變。
由表1可知，相比於未經發酵的蘿卜幹，4組發酵後的蘿卜幹L*值都有不同程度的下降。其中自然發酵和接種L1發酵的L*值較低，蘿卜幹的顏色有一定的變暗；而混菌發酵和接種L3發酵的L*值較高，與未發酵蘿卜幹的L*值最為接近，蘿卜幹顏色為淺白色，與未發酵蘿卜幹顏色相差較小。未發酵蘿卜幹的b*值最大，經過發酵後，蘿卜幹的b*值都有一定程度的下降，說明發酵有助於蘿卜幹中黃色素的降解。蔬菜醃製過程中，微生物生長及生理生化變化是導致醃製過程顏色變化的重要因素，而蘿卜的黃變則是最為常見的一種現象，這種黃變主要是與發酵過程中黃色素形成有關。研究表明，當△E值（色差值）越小時，樣品間顏色變化越不顯著。接種L3發酵的△E值最小，則認為其顏色與未發酵蘿卜幹最為接近。
醃製菜品的質地也是感官評價的一項重要指標，直接影響到產品的口感。2種乳酸菌對發酵蘿卜幹質地影響的測定結果如圖5、圖6、圖7和圖8所示。
由圖5可知，無論是自然發酵還是接種乳酸菌發酵，蘿卜幹硬度都有一定的程度的下降，其中，接種L3發酵的硬度最低，自然發酵的其次，而接種L1發酵和混菌發酵的蘿卜幹硬度較高並且相差不大，都隻比未發酵蘿卜幹略低。硬度的降低主要是由細胞變形和破裂造成的，在發酵過程中微生物參與發酵而產生分解細胞結構的酶，使得蘿卜幹細胞結構遭到破壞，從而導致其硬度降低。由圖6可知，接種L1發酵的蘿卜幹的彈性最高，比未發酵的蘿卜幹彈性還要高一些，而其它3組蘿卜幹的彈性在發酵結束後都有一定程度的下降，其中混菌發酵的彈性下降得最多，彈性最低，自然發酵的次之，接種L3發酵的彈性則比自然發酵的略高。
咀嚼性是指將食品咀嚼到可吞咽時需要做的功，綜合反映了樣品對持續咀嚼的抵抗能力。食物的咀嚼性與其硬度存在一定的相關性。由圖7可知，接種L3發酵的蘿卜幹咀嚼性最差，咀嚼性比未發酵的蘿卜幹要低，而其它3組在發酵結束後的咀嚼性都有所增加。其中接種L1發酵的蘿卜幹咀嚼性最好，混菌發酵的蘿卜幹咀嚼性則略低一點。內聚性反映了組織細胞間結合力的大小和組織結構的完整性。由圖8可知，未發酵蘿卜幹的內聚性隻有0.37，經過發酵後，蘿卜幹的內聚性都有很大程度的提升。混菌發酵的內聚性最高，達到了0.65，接種L1發酵和接種L3發酵的內聚性則略低一點，但都比自然發酵的要高。
綜合硬度、彈性、內聚性和咀嚼性4個方麵，接種L1發酵的蘿卜幹質地較好。
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