玫瑰花與山楂都是玫瑰面优模糊藥食兩用的材料。玫瑰花具有行氣解鬱、山楂数学和血、软糖止痛等功效，工艺其芳香型物質能賦予食物特殊的化及香味，其花青素可代替食用色素為食物增添色彩。玫瑰面优模糊山楂可消積化滯、山楂数学補脾健胃，软糖其多糖成分在抗疲勞、工艺抗氧化和降血脂等方麵具有良好的化及作用，且山楂在食品中常具有風味調和作用。玫瑰面优模糊

玫瑰花具藥用、山楂数学食用、软糖化工、工艺觀賞、化及美容等多重價值，現代多用於提煉玫瑰精油，生產高附加值美容保健產品，在食品中的應用多為其加工製品玫瑰香精、玫瑰花醬等的再加工，而鮮有直接、整體的應用。本研究在葉永麗、王國強等人的基礎上簡化軟糖加工工藝，製作玫瑰山楂軟糖，從而促進玫瑰花花瓣的整體應用，減少資源損耗，並降低軟糖生產成本；應用質構分析和模糊數學綜合評判法分析成品軟糖的市場定位及青年消費者的認可程度。

一、材料與方法

1、材料與儀器

玫瑰花，市售；山楂粉[雲南道地藥業（集團）有限公司]；檸檬酸、白砂糖、瓊脂、卡拉膠，均為食用級。

500g密封型搖擺式粉碎機（廣州市旭朗機械設備有限公司）；電子天平（沈陽龍騰電子有限公司）；電熱恒溫鼓風幹燥箱（上海博迅實業有限公司醫療設備）；HH-6數顯恒溫水浴鍋（常州澳華儀器有限公司）；TA.XTC質構儀（上海保聖實業發展有限公司）；金屬模盤；常用刀具等。

2、試驗方法

（1）工藝流程

（2）玫瑰花的選擇和預處理

挑選：選擇無黴變、蟲害、爛痕且色澤均勻的幹燥玫瑰花，摘下花瓣。

清洗：加入適量清水，清洗花瓣表麵泥沙，不可揉搓以免損失花青素，瀝幹花瓣表麵水分。

幹燥：將瀝幹的花瓣放入恒溫幹燥箱，50℃幹燥3h。

粉碎：利用粉碎機將幹燥後的花瓣粉碎，過80目篩並去掉100目粉（即留下80～100目粉），備用。

（3）工藝操作要點

按照試驗設計稱取適量白砂糖，倒入500mL燒杯，加入150mL水，於80℃下水浴加熱溶解得到糖水。按比例均勻混合準確稱量好的瓊脂和卡拉膠，緩慢地攪拌加入已經溶解的糖水中，於80℃恒溫水浴中，持續攪拌10min使其充分溶解混勻。依次加入檸檬酸、原料粉（一定比例的玫瑰花粉和山楂粉），充分混合。將糖漿進行80℃，15min巴氏滅菌，滅菌過程中需不斷攪拌以防止表層糖漿凝固。滅菌後立即倒模，冷卻至凝固，切為0.3×3×3cm3糖塊，於50℃恒溫幹燥4h。幹燥期間，每隔0.5h左右翻動軟糖1次，使軟糖幹燥更加均勻。幹燥結束，冷卻後即得到總質量約27g的成品。

（4）單因素試驗及響應麵試驗設計

經過預實驗確定：當複配原料粉比例（玫瑰花粉∶山楂粉）為3∶2時，成品軟糖色澤呈現較為適宜的紅色，玫瑰花與山楂風味綜合表現良好；複配凝膠劑比例（瓊脂∶卡拉膠）為2∶3時，軟糖具有良好的透明度、韌性和柔軟度。在固定複配凝膠劑比例（瓊脂∶卡拉膠=2∶3）、複配原料粉比例（玫瑰粉∶山楂粉=3∶2）的基礎上，研究複配凝膠劑添加量、複配原料粉用量、白砂糖用量、檸檬酸用量對軟糖品質的影響。采用Box-Behnken模型，對以上4個影響因素進行響應麵設計，響應麵分析因子及水平見表1。

（5）軟糖感官評價標準

邀請10名食品專業人員組成感官評定小組。按表2軟糖感官評分標準對軟糖的色澤、組織狀態、口感、香味進行評分，取10組評定結果的平均值。

（6）驗證試驗

根據優化後的工藝條件製作成品軟糖，將所獲的相應感官得分平均值與理論值進行對比分析。

（7）軟糖質構分析

電腦運行質構分析軟件，采用全質構分析模式、P/36R圓柱型探頭，參考袁文浩的測試方法設置參數。每六塊成品軟糖疊加為一份厚度為1cm的測試樣品（記為“軟糖C”），平行測定3份樣品，取各數值的平均值，保留2位小數。

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