水產預製菜你了解嗎？打造爆品邏輯有哪些？......《2024中國預製菜產業發展報告》（下稱“報告”）於近日發布。報告中提到，水产大單品戰略是预制預製菜企業構築護城河的有力突破口，一批水產“爆款”如國聯小霸龍烤魚、菜爆恒興金鯧魚、品打品珍小龍蝦等廣為消費者所熟知。解码爆品都有哪些共同特性？水产選品要遵循什麽邏輯？一係列問題正困擾著眾多水產預製菜企業。

酸菜魚預製菜

有企業欲造5億級大單品

“公司緊緊圍繞大單品戰略破局展開工作，不斷通過研發、菜爆生產工藝改善，品打打造產品力強、解码標準化程度高、水产市場潛力大、预制產品護城河高、菜爆銷售規模可達5億元以上的品打大單品。”在2023年度業績說明會上，國聯水產董事長、總經理李忠表示。據披露，國聯水產現有麵包蝦、調味小龍蝦、烤魚、酸菜魚、牛蛙等億元級銷量大單品，個別單品甚至超過了2億元。

單品生命力旺盛反映出市場潛力大。據紅餐產業研究院觀察，近年來，海鮮餐飲熱度持續高漲，單從抖音平台的搜索指數上看，關鍵詞“海鮮餐廳”的搜索指數整體呈現波動上升的態勢。據紅餐產業研究院測算，2023年中國水產預製菜市場規模達到1260億元，同比增長20.3%，在供需兩端的助力下，中國水產預製菜市場規模在2024年有望突破1500億元。

國聯水產烤魚

當前市場增長勢頭迅猛，水產預製菜消費趨勢呈多樣性。報告顯示，2023年水產類預製菜如酸菜魚、小龍蝦、烤魚等為主的C端產品銷量在所有品類中銷售占比27.6%，同比增速超35%，為增速最快的預製菜品類。據行業調研顯示，水產預製菜C端需求方則主要以女性消費者為主，26~45歲的消費者占比超過七成。同時，中高等收入人群居多。

在消費偏好方麵，據聯合利華數據顯示，2023年在C端消費市場中，酸辣、酸鹹、鹹鮮、麻辣、甜辣、蒜香等風味的水產預製菜最受消費者歡迎。從產品類型上看，2023年，酸菜魚、蝦餅、佛跳牆、麻辣小海鮮、燒鰻魚、烤魚等10種類型的水產預製菜在抖音、天貓、淘寶、京東四個平台的銷量表現較好。以恒興食品京東渠道為例，其在2024年1-4月的銷售額同比2023年同期增長了十倍。

四大發力點打造出好爆品

“國聯水產在選品時，會考慮選擇市場規模在千億級以上的大單品。”國聯水產集團相關負責人曾經公開表示。爆品打造第一步為選品，而選品大多以供應鏈成熟的產品為基礎，更容易實現規模化生產和質量管控。據介紹，國聯水產選擇打造的大單品，往往都是市場發展成熟的大單品，如烤魚的市場規模達到千億級別，而小龍蝦的產值也有接近4000億元的市場規模。

其次，能否實現工業化生產是打造爆品的第二步。不少預製菜企業在選品時，會選擇餐飲市場排名靠前的爆款單品，再通過工業化的手段研發成預製菜，將其打造成大單品。如品珍科技入選“廣東預製菜十大名品”的酸菜魚，從一款現象級單品入手，在加工廠現殺後采用先進的-196℃液氮速凍鎖鮮技術，最大可能保障預製菜產品的新鮮度。此外，借助工業化生產，品珍科技成功生產了小龍蝦、大盆菜等多款口味豐富的預製菜產品。

恒興酸菜魚

“企業通過聚焦‘一條魚’構建差異化壁壘，還能以規模效益取得成本優勢。”恒興食品預製菜板塊相關負責人表示。恒興以金鯧魚為核心研發了十款預製菜新品，其中以一夜埕金鯧魚為核心研發創新的菜式“壹品海鮮煲”深受消費者青睞 。不難發現，爆品打造還需要避免同質化，要有“差異性”的市場定位。據《2024水產預製菜產業發展白皮書》（下稱“白皮書”）顯示，魚類預製菜在C端市場比較受歡迎，消費者購買該類預製菜的比例達到61.3%。

關注風味研發也是打造爆品關鍵。如朱光玉火鍋館基於門店顧客的消費需求以及季節性特征，聯合逮蝦記研發上新的“三味小龍蝦蝦滑”，包括原味、麻辣味和香菜味三種口味，用河鮮小龍蝦搭配北海大青蝦組成雙鮮CP，從口味、蝦滑原料方麵都進行了大膽創新，市場反響熱烈；國聯水產則通過經典產品“再創新”，在麻辣、蒜香和青花椒傳統口味上，與湛江徐聞的菠蘿生產基地聯合，研發出菠蘿風味的烤魚，同樣贏得消費市場一片掌聲。

未來發展或呈現三大趨勢

針對國內水產預製菜未來的發展動向，報告提到行業將會有綠色安全生產、產品功能創新和集群化發展三大趨勢。首先，隨著消費者對健康與營養的關注不斷增加，水產預製菜將進一步強調綠色、安全和營養均衡的產品特性，滿足人們日益增長的健康飲食需求；其次，產品創新將朝著更加細分化和柔性定製化的方向發展，以更好地適應消費市場的多樣化需求。

在集群化發展上，水產預製菜產業將依托區域優勢，促進產業鏈上下遊企業的協同合作，提升整體競爭力。當前，已有頭部企業走在前列，目前恒興預製菜產業實現了集水產食品研發、加工、銷售為一體的經營模式，旗下擁有恒興恒、恒興漁港、侃大海三大子品牌，可實現“從塘頭到餐桌”可溯源的健康水產食品，為消費者提供優質、安全、營養、美味的食品。

小龍蝦預製菜

白皮書提到，近年來水產預製菜在C端消費者中的接受度在逐步提高。據調研數據顯示，近七成受訪水產預製菜消費者預計未來一年購買水產預製菜次數增加，而21.5%的受訪消費者表示將會保持不變。消費動機方麵，方便省事、體驗嚐鮮、美味可口是消費者購買水產預製菜的三大原因。同時，食材新鮮度、口感、衛生、健康等方麵均有提升空間。

不過，對於B端需求方而言，目前水產預製菜研發、生產、運輸等環節仍存在待改善的空間。據了解，目前已經有不少餐企在後廚引入水產預製菜，但事實上，水產預製菜在B端應用中仍麵臨產品品質、口感及差異化不足，生產工藝標準化、智能化水平有待提升，冷鏈運輸難以保障產品新鮮度，存在食品安全風險等痛點。為解決這些問題，水產預製菜企業需加強技術創新與市場規範，以提升產品質量與服務水平，推動水產預製菜市場健康發展。

采寫：南方農村報記者黃俊傑