2.4.3主要酸類隨時間變化規律（圖5）

圖5顯示了西鳳酒貯存過程中主要酸類物質的凤香分變化規律，酒中的型白学成酸一方麵來源於原酒中存在的，另一方麵來源於貯酒過程中醇氧化形成的酒酒，還有酯類物質分解產生的海贮。因而酸類物質的存中變化與酒中醇類物質的變化密切相關，30年貯酒中醇類、主化酸類物質含量變化已做了詳細分析。变化值得注意的凤香分是35年貯酒酸類物質含量急劇增加，而40年貯酒酸類物質含量又下降，型白学成有研究發現酒海貯酒過程中酒中的酒酒金屬離子含量漸漸增加，通透性提高，海贮而金屬離子是存中酯分解反應的催化劑，在高酸條件下導致酯類物質分解，主化酸含量增加，变化而通透性的凤香分提高為酸類物質的揮發創造了條件，因而出現了圖5中貯存35年、40年酸類物質含量的變化規律。

比較圖1和圖5發現，總酸和乙酸含量變化趨勢有一定差異，總酸在貯存中總體上漸漸下降，而乙酸的變化呈現出較明顯的波動性，其原因可能是在總酸的組成中隻有乙酸鈣是可溶性，3個碳以上有機酸的鈣鹽均為難溶物質，因而乙酸的揮發與酒海通透性和溫度變化關係更加密切，隨著溫度和酒海內塗層空隙變化乙酸的揮發性呈波動變化。

2.5品評結果

邀請10位具有陝西省白酒評委資格的人員，對本次基酒樣品進行感官品評，詳細感官品評見表3。

在酒海貯存5年的基酒已經能呈現鳳香型白酒的特點，適合作為大宗酒來勾兌，能滿足廣大消費者的一般需要；貯存5～30年的基酒，其酒體非常細膩、飽滿、優雅、陳味和蜜香突出，適合用於高檔酒的勾兌；貯存30年以上，由於陳味過於突出，蜜香也非常明顯，不適用於做大宗酒勾兌，隻作為調味酒“畫龍點睛”，提高產品質量。

3結論

3.1酒海貯存的鳳香型基酒，其酒精度、總酸、總酯均隨貯存時間的延長呈降低趨勢，酒海密封性能好，用於貯存高度酒效果最好。綜合相關的指標，認為：酒海中貯存20年時最佳，其能在一定程度上減少酒體揮發的同時最大限度增加酒海的典型風格特征。

3.2四大酯主要呈降低趨勢，酯的總含量呈降低趨勢；六大醇中正丙醇、仲丁醇、異戊醇、異丁醇含量呈增加趨勢，正丁醇、甲醇含量呈下降趨勢，醇的總含量呈增加趨勢；兩大酸含量呈增加趨勢，酸的總含量呈增加趨勢。

3.3主要微量成分的變化與其酒精度、極性、溶解度、揮發性以及氧化、酯化、水解等多種化學反應密切相關，物質之間的變化規律符合相似相溶原理以及相關的白酒老熟機理如“揮發說”“酯化說”“溶出說”“氧化說”等。

3.4酒海有促進鳳香型白酒酒體老熟的作用，鳳香型白酒在酒海中貯存時間越長，其陳味、蜜香越突出，感官品評越好，但相關的色譜指標較低。

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