辣椒含有豐富的腌渍維生素C，具有預防心血管疾病、辣椒改善消化功能、水作減肥和促進血液循環等功效。为发微生物筛辣椒加工產品豐富，酵剂椒如辣椒醬、发酵剁辣椒、干辣鹽漬辣椒等，腌渍因其獨特的辣椒發酵風味和營養價值而深受人們喜愛。其中，水作剁辣椒是为发微生物筛湖南的特色發酵食品，也是酵剂椒湘菜的主要調味品之一，將新鮮辣椒清洗後剁碎，发酵高鹽醃製、干辣儲存，腌渍需要時再經脫鹽調味等加工處理後得到的加工產品即為剁辣椒。剁辣椒生產一般是通過自然發酵製成，主要的微生物來源辣椒本身，一般發酵時間為30 d左右，因此發酵較為緩慢；此外，剁辣椒加工方式以傳統作坊式加工為主，工器具和環境中的微生物侵入則可能導致質量問題。
在自然發酵的剁辣椒中，魏斯氏菌、明串珠菌和乳杆菌是主要的細菌菌屬，其中占細菌比例最大的是乳杆菌，魏斯氏菌則被認為在發酵前期起主要作用。目前，為了適應剁辣椒工業化轉型的需求，針對剁辣椒的微生物領域研究主要集中在菌種選育、純種發酵、強化發酵等方麵，通過接種耐鹽植物乳杆菌對不同鹽漬程度發酵辣椒揮發性成分的研究發現，接種耐鹽植物乳杆菌後揮發物質種類、相對含量明顯增多，有助於鹽漬辣椒香味物質形成。將腸膜明串珠菌、植物乳杆菌、發酵乳杆菌和嗜酸乳杆菌按照1∶1∶1∶1的配方強化發酵辣椒，最終獲得優質剁辣椒。獲得風味良好的發酵辣椒則與篩選出適宜其發酵的菌株關係密切，通過對10株乳酸菌進行產酸性、抑菌性等性能的篩選，研究表明發酵乳杆菌和食果糖乳杆菌是辣椒發酵過程中綜合品質較好的發酵優良菌株。研究發現，Lact. chili 6和Lact. chili 8在低鹽發酵過程中具有良好的菌群優勢。
剁辣椒生產過程中存在大量的辣椒汁副產物，經過研究發現，辣椒汁具有獨特的風味和營養物質。目前，大多數企業都把鹽漬辣椒汁作為汙水排放，這不僅造成大量營養物質流失，還將對環境造成汙染。因此，開發利用辣椒汁，提高其附加價值的同時亦能減少汙染，具有良好的經濟意義和環保價值。本試驗選取5株菌株（凝結芽孢杆菌1.3220、植物乳杆菌1.555、植物乳杆菌1.3919、魯氏接合酵母2.1913、魯氏接合酵母2.371）為原始菌株，通過測定其產酸能力以及利用全自動微生物生長曲線分析儀對其在正常環境和不同鹽度環境下的生長情況進行檢測，篩選出的優勢菌株接入鹽漬辣椒汁作為醃製劑的幹辣椒進行發酵，旨在篩選出合適的發酵菌株，設計出風味優良的產品，並為鹽漬辣椒汁的利用提供新的途徑。
1 材料與方法
1.1 材料與試劑
16%鹽漬辣椒水、幹辣椒：長沙壇壇香調料食品有限公司；無水乙醇、氫氧化鈉：國藥集團化學試劑有限公司；酚酞：天津市化學試劑研究所有限公司；MRS肉湯培養基、營養肉湯培養基、麥芽汁培養基：北京奧博星生物技術有限責任公司。其餘試劑均為分析純。凝結芽孢杆菌（Bacillus coagulans）1.3220；植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）1.555、1.3919；魯氏接合酵母（Zygosaccharomycesrouxii）2.1913、2.371：均來源於中國普通微生物菌種保藏管理中心。
1.2 儀器與設備
CP114 電子天平：奧豪斯儀器有限公司；KQ3200E超聲波清洗器：昆山市超聲儀器有限公司；FE20K pH計：梅特勒-托利多儀器有限公司；20133419 超純水機：貝徠美生物科技有限公司；RTS生長曲線測定儀：浙江BIOSAN生物技術股份有限公司。
1.3 試驗方法
1.3.1 菌株生長規律的測定
按照表1測定條件，從各斜麵挑菌接入對應液體培養基進行不同條件下的菌株活化後，再次分別接入3%菌液於對應的液體培養基中，用RTS生長曲線測定儀每隔30 min測定一次。
1.3.2 試驗菌種產酸性能測定
根據表1中菌株活化後，分別取3%菌液接入對應液體培養基，除凝結芽孢杆菌在30 ℃恒溫培養箱培養以外，植物乳杆菌和魯氏接合酵母均在28 ℃恒溫培養箱中培養，共培養48 h，期間每4 h測一次酸度。酸度的檢測按照國標GB 5009.239—2016《食品中酸度的測定》。 1.3.3 試驗菌種耐鹽性試驗各試驗菌種按表1中的活化方法製作好後，分別取3%的菌液放入鹽度6%、8%、10%的培養基中混勻，以不加鹽作為對照（P-KB），用RTS生長曲線測定儀進行測定生長規律和產酸能力。
1.3.4 辣椒發酵樣品製備工藝流程及操作要點
將鹽度為16%的漬辣椒水用無菌蒸餾水稀釋至鹽度為10%後，作為幹辣椒發酵劑。幹辣椒粉碎成為片狀後按3∶1比例將鹽漬辣椒水和幹辣椒混合均勻，再按3%接種量接入單一的菌種（對數生長期菌種，細胞濃度控製在108CFU/mL采用不接種進行對照）分別裝於滅菌好的5 L容量的白色食品桶中在30 ℃條件下密封發酵一個月。
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