綠豆又名青小豆，不同是处理我國種植資源較為豐富的一種雜糧豆，主產區集中在黃河、绿豆对的影淮河以及東北地區，面包其中東北地區以吉林種植較多。品质早期關於綠豆的不同研究主要集中在物理品質和營養品質方麵，這些研究證明了綠豆不僅可以滿足人體對於蛋白質、处理維生素及礦物質等營養素的绿豆对的影需求，而且屬於藥食同源類食物，面包具有極高的品质藥用價值，這也引起了國內外學者對綠豆的不同進一步研究，並且將綠豆的处理研究重點逐漸轉移到綠豆的功能性成分的研究中有研究表明，綠豆的绿豆对的影生物活性成分主要存在於綠豆皮中，包括具有降血脂功能的面包黃酮類化合物及生物堿、皂苷等化學成分，品质從而證明了綠豆的食療保健功能主要來自於種皮。在我國的綠豆加工過程中，幾乎沒有對綠豆皮的深加工，綠豆皮大多作為副產物加工成飼料，這造成了綠豆營養成分的極大浪費。因此，國內外研究人員開始直接將全籽粒綠豆應用到產品的生產中，以期實現綠豆營養成分的完全利用。全籽粒綠豆是指包含綠豆皮和綠豆仁在內的完整綠豆，即全籽粒綠豆包含了綠豆所有的營養及功能性成分。全籽粒綠豆將實現綠豆營養的完全利用，具有廣闊的市場開發前景。
麵包屬於日常食品，隨著人們健康意識的提升，對麵包品質提出了更高的要求，綠豆麵包以其獨特的風味及豐富的營養滿足了人們的需求。但是綠豆本身不含有麵筋，不能單獨形成麵團，綠豆的添加可能使製備的綠豆麵包在品質上低於純小麥麵包。為了改善綠豆麵包的感官品質，常用的方法是添加一定量的改良劑，但是長期食用改良劑會對人體造成一定的傷害。因此，本文采用物理法改善綠豆麵包品質，將全籽粒綠豆進行煮製、微波和超高壓三種不同的處理，以期改善綠豆的加工特性，提高綠豆麵包的感官品質及質構特性。在保證人體健康的同時，滿足人們對麵包營養的需求，並比較得出一種較好的全籽粒綠豆處理方法作為綠豆麵包的品質改良法。
一、材料與方法
1、實驗材料
綠豆：市售；高筋小麥粉：內蒙古恒豐食品股份有限公司；高活性幹酵母：安琪酵母股份有限公司。
2、儀器與設備
HW.SY21-k型水浴鍋：北京市長風儀器儀表公司；DHG-9240A型電熱恒溫鼓風幹燥箱：上海精宏實驗設備有限公司；電子天平：賽多利斯科學儀器（北京）有限公司，RHP--600型高速多功能粉碎機：浙江榮浩工貿有限公司；MB--600型麵包機：北美電器（珠海）有限公司；MXY醒發箱：明盛電器有限公司；EB-F600B-4C熱風循環電烤箱：威爾寶電器廠；TA-XT.PLUS質構儀：英國SMS公司。
3、實驗方法
（1）綠豆處理方式及流程
以綠豆為原料，進行煮製、微波和超高壓處理，工藝流程如下：
綠豆→清洗除塵→烘幹殘留水分→浸泡→處理綠豆→烘幹→粉碎→過篩備用
①煮製處理
綠豆在室溫下浸泡過夜，充分浸泡的綠豆放人沸水中煮製20min。處理好的綠豆平鋪於不鏽鋼平盤上，於400C下恒溫熱風幹燥。
②微波處理
綠豆在室溫下浸泡過夜，充分浸泡的綠豆平鋪於瓷盤中，盡量避免顆粒發生重疊以保證微波受熱均勻，同時加入適量水。在1000W下處理5min後，處理好的綠豆平鋪於不鏽鋼平盤上，於400C下恒溫熱風幹燥。
③超高壓處理
綠豆在室溫下漫泡過夜，充分浸泡的綠豆裝入專用包裝袋中，用封口機封口。采用超高壓在800WPa下處理10min，處理好的綠豆平鋪於不鏽鋼平盤上，於400C下恒溫熱風幹燥。
（2）綠豆麵包基本配方
（3）綠豆麵包製備
①工藝流程
②工藝條件
按照比例稱量綠豆粉與小麥粉，混勻後放入和麵機，同時加人其他配料。和好的麵團用手適當揉搓排除氣泡，並分成同質量大小的麵團，放入模具中。在溫度380C，濕度85%條件下醒發1h。醒發好的麵團於2200C溫度下焙烤18min。
（4）綠豆粉粒徑的確定
原料綠豆經除塵、幹燥和粉碎後，分別過60目、80目和100目篩，按照綠豆麵包配方和工藝流程製備綠豆麵包，在製備綠豆麵包時以綠豆最大添加量10%進行添加。麵包比容、感官評價和質構特性作為評價綠豆麵包品質的指標，確定用於製備綠豆麵包的綠豆粒徑大小。
（5）綠豆麵包品質評定
①比容測定
綠豆麵包在室溫下冷卻2h後進行質量測定，並用菜籽油排空法測量體積，計算比容。每個樣品做三組平行試驗，並取平均值。麵包比容的計算公式為：
②感官評定
感官評定參照GB/T14611-2008麵包烘焙評分標準進行評定，並根據實際需要做部分調整。
感官評定的小組成員主要由10位專業人士組成，麵包隨機分配給每位專業人士，感官評價主要包括外觀、色澤、紋理結構、氣味和口感五項指標，同時比較每一種處理對綠豆麵包整體可接受性的影響。每一項指標總分為5分。綜合評分為最終參考分。
③質構特性測定
焙烤好的綠豆麵包於室溫下冷卻2h，TA-XT.PLUS質構儀測定綠豆麵包的質構特性。首先去除麵包樣品的兩端，剩餘部分切成3個2.5cm厚度的麵包片進行測試。測試時的探頭選擇平底圓柱形探頭P/36R，測前速度：120.00mm/min，側後速度：60.00mm/min，測定時壓縮速度60.00mm/min，每個麵包樣品重複測試3次，取平均值。
（6）數據處理
所有試驗均進行三次獨立試驗，試驗結果表示為平均值士標準差。使用SPSS19.0進行統計學分析，並通過T檢驗進行單因素方差分析（ANOVA）。統計學意義建立在p＜0.05。
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