1.4.2 紅薯葉茶理化性質

可溶性固形物、清香pH及色澤參數測定：茶湯中可溶性固形物采用糖度計測定，型红pH采用pHmeter（Orion4STAR，薯叶ThermoScientific，茶加Beveerly，工工MA，艺及USA）測定；色差采用全自動色差計（CR-300，品质Minolta，分析Osaka，清香Japan）進行測定，型红選用L、薯叶a、茶加b表色係統，工工測定其色澤參數。艺及

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果分析

2.1.1 攤青時間對紅薯葉茶感官品質的品质影響

以蒸製時間為30s、炒製5次（揉撚5次）、幹燥溫度80℃為條件，考察不同的攤青時間（3h、4h、5h、6h、7h）對紅薯葉茶成品品質的影響，根據感官評分分值確定紅薯葉茶加工中的最佳攤青時間。結果見圖1。

由圖1可知，紅薯葉茶在佇青3h時，感官評分已經接近80分，隨著攤青時間增長，在3h～5h過程中，紅薯葉茶的香味快速增加，攤青5h後，其感官評分開始緩慢下降，隨著攤青時間的增長，感官分值也逐漸下降。這是由於紅薯葉茶在佇青過程中，隨著紅薯葉的呼吸作用變化，其揮發性風味物質也隨著發生變化，剛采摘時的青臭味變淡，並慢慢轉變為清香味道，這是由於其所含的反-2己烯醛、芳樟醇及其氧化物等芳香物質逐漸生成並聚集，並隨著攤放時間的增加，香氣的濃鬱程度也逐漸變濃。在超過5h後，因水分流失較快以及紅薯葉呼吸強度減弱，成品的外形和葉底變差，風味物質的聚集作用減弱，對成品品質產生不利影響。因此，紅薯葉茶加工中的攤青時間範圍應為4～6h為宜。

2.1.2 蒸製時間對紅薯葉茶感官品質的影響

以攤青時間為5h、炒製5次、幹燥溫度80℃為條件，考察不同的蒸製時間（10s、20s、30s、40s、50s）對紅薯葉茶成品品質的影響，根據感官評分分值選擇紅薯葉茶加工中的最佳蒸製時間條件。結果見圖2。

由圖2可知，在蒸製過程中，隨著蒸製時間的增加，感官分值迅速上升，在20s後，感官分值增速放緩，到30s時，感官分值達到最高；繼續增加蒸製時間，則感官分值開始顯著下降。由於在足汽條件下，蒸汽可快速穿透紅薯葉內部，促使一部分不良的青臭味揮發，香氣開始凸顯；同時，紅薯葉的韌性和柔軟度增強，利於成品的成型。因此，最佳的蒸製時間條件為20～40s。

2.1.3 炒製次數對紅薯葉茶感官品質的影響

以攤青時間為5h、蒸製時間30s、幹燥溫度80℃為條件，考察不同的炒製次數（1次、3次、5次、7次、9次）對紅薯葉茶成品品質的影響，根據感官評分分值確定紅薯葉茶加工中的最佳蒸製時間。結果見圖3。

由圖3可知，在經過一次炒製時，其感官評分最低，而經過3次炒製並進行揉撚加工時，成品的感官分值穩定上升，當經過5次炒製並揉撚加工後，感官評分達到最高，隨著炒製次數和揉撚加工的增加，感官分值開始顯著下降。這是由於在短時間加熱炒製過程中，高溫利於葉片酶解並有利於香味形成，同時葉片水分含量會有序減少，有利於揉撚加工促使成品條索緊致，最大程度的促進香味聚集。因此，最佳的炒製次數條件為3～7次。

2.1.4 幹燥溫度對紅薯葉茶感官品質的影響

以攤青時間為5h、蒸製時間30s、炒製並揉撚5次為條件，考察不同幹燥溫度（60℃、70℃、80℃、90℃、100℃）對紅薯葉茶成品品質的影響，根據感官評分分值確定紅薯葉茶加工中的最佳幹燥溫度。結果見圖4。

通過幹燥，能使紅薯葉茶水分降低至適宜儲藏和保存範圍內，在幹燥過程中仍會發生一係列熱化學反應，有利於紅薯葉茶風味物質的形成。通過圖4可知，在幹燥溫度為60℃後，紅薯葉茶感官分值逐漸上升，在溫度達到80℃時，感官分值最高，繼續升溫幹燥，感官分值呈現穩定的下降趨勢。這是由於在幹燥過程中，加熱使葉綠素逐漸被破壞，成品茶色澤變深，茶湯色澤更加穩定，同時水分流失，香氣物質穩定形成，便於成品茶的貯藏。因此，最佳幹燥溫度條件為70～80℃。

2.2 響應麵試驗結果分析

2.2.1 響應麵試驗設計及結果

根據不同加工條件下紅薯葉茶成品的感官評分分值結果，確定攤青時間（A）、蒸製時間（B）、炒製次數（C）和幹燥溫度（D）對紅薯葉茶品質有明顯影響，因此，以上述4個單因素為自變量，感官評分為響應值，建立回歸模型並對數據進行分析，采用SAS軟件中的Box-Behnken設計4因素3水平響應麵試驗，具體試驗結果見表4。

2.2.2 二次回歸模型的建立與分析

對表4中的數據進行響應麵回歸擬合分析得清香型紅薯葉茶加工過程中4個主要因素A、B、C和D與響應值感官得分Y之間的關係，回歸方程如下：

R₁=+93.20-1.92×A-2.67×B-2.21×C-2.46×D+0.13×A×B+0.88×A×C+1.00×A×D+0.25×B×C+1.88×B×D-1.00×C×D-4.33×A²-4.45×B²-4.89×C²-3.52×D²

回歸模型及方差分析見表5。

由表5可知，攤青時間（A）、蒸製時間（B）、炒製次數（C）和幹燥溫度（D）4個因素與感官評分（Y）之間的相關性高度顯著，其中A、B、C、D、A²、B²、C²、D²表現為高度顯著（P＜0.01），AD、BC、BD較顯著（P＜0.05），表明各自變量與因變量之間的關係非為簡單的線性關係，能夠預測相應的試驗結果，證實了本試驗方案正確；而失擬項P值為0.2540（p＞0.05），不顯著，說明本回歸方程誤差小，擬合度高；F值結果各單因素對地瓜葉茶品質影響的主次順序為C＞A＞D＞B，表明炒製次數對地瓜葉加工工藝的相對影響最大，攤青時間和幹燥溫度相對影響次之，蒸製時間的相對影響較小；R²=0.9748，R²_Adj=0.9497，R²接近於1，這表明該模型中總變異度僅有1%不能由該模型解釋，說明本回歸模型的擬合度效果較佳。

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