對於湛江人來說，沒有籺的春节年是不完整的。在農村，非遗家家戶戶都會做籺。在湛江在市區生活的田艾人們，要麽有老家送來的完整籺，要麽去店裏買現成的春节。

在湛江，非遗籺又自成鄙視鏈。在湛江從小，田艾外婆就告訴我，完整籺不能多吃，春节但田艾籺隨便吃，非遗因為田艾化解了籺難消化等問題。外婆家在麻章區湖光鎮雲腳村，這裏家家戶戶逢春節、有喜事時，都會做田艾籺贈親友。而我爸爸家在遂溪縣，這裏本隻會做白籺、黃籺，近年也開始做田艾籺。

田艾籺常以椰絲為餡。 陳瑋琪攝

要做田艾籺，首先要有田艾。小時候，我曾跟著舅媽、大姨在田裏采田艾——一種毛茸茸的野草。田艾學名鼠麹草，因為有小絨毛，又被稱為白頭翁等。稻穀收割後，田艾慢慢在田裏冒出頭，到清明前後枯萎。所以春節時吃到的田艾籺用的多是采摘不久的野田艾。但隨著田艾籺需求量大大提升，加上天氣等影響，舅媽近年抱怨有時需要到市場購買田艾。

湛江是大陸唯一的熱帶海岸，九成以上的土地是由雷瓊火山噴發形成的岩石曆經億萬年風化而成。據悉，以湛江為核心的雷瓊火山構造的地質和熱帶北緣的濱海沉積新墾區出產的野生田艾，品質最好，是天然野生田艾質量最優的核心產區。與此同時，湛江人生存於熱帶、濱海、鹽堿性水質、瘴雨蠻煙的自然環境，田艾又是最好的解毒物品。

剛從田裏采摘下來的新鮮田艾草。彭冰偉 攝

田艾采回後，經過數道工序，最終搗爛拌入麵團中。

田艾籺的製作全流程，我隻見過一次，是外婆來我家小住時，媽媽央外婆做的。其中最繁瑣、最費力的環節是搓麵團。一部分麵團要先煮，做成餅胚，再不斷加粉搓成麵團。孩子總是沒有耐心的，我在外麵玩一圈回來，外婆和媽媽還在煮餅胚；再玩一圈回來，她們在搓麵團。加上炒製餡料等，一早開始工作，到太陽快下山才進入捏餅環節，再分批蒸煮、放涼，第二天早上才能真正吃上自家製作的田艾籺。一家人每人吃兩三個，再分送給鄰居，辛苦一整天的成果也就所剩無幾了。外婆和媽媽都不願意再起爐灶再做一批。外婆說，城裏的灶小，每道工序都要分幾批完成，能幫忙的人又少——我家至今沒人學會怎麽做田艾籺。

外婆有二兒四女，製作田艾籺的手藝全數教給了兩位舅媽。每到春節前，四個女兒爭相“下單”——各家要多少個田艾籺，要什麽餡料的田艾籺。大年廿八，第一批田艾籺一出爐，兩位舅舅就將田艾籺先送給住在霞山區的二姨、小姨、舅公、姨婆等親友。除夕再做一批，住在遂溪的媽媽和大姨大年初二回娘家領取自己那份。

麵皮裹上翻炒好的餡料。陳瑋琪 攝

我自小挑食，過年有各種類型的籺，但我隻吃外婆做的田艾籺的餅皮，清甜軟糯，百吃不厭。別人選籺要皮薄餡大的，而我隻選外婆做的皮厚的田艾籺。外婆總是笑著說，我最會吃。至今我仍認定外婆做的田艾籺的餅皮是最高水準，除了完全繼承外婆手藝的大舅媽，其他人做的餅皮，包括專業製作的，總有可挑剔之處。而作為廣東省非物質文化遺產，湛江田艾籺製作技藝的重頭戲，無非就是那一層餅皮。

每年春節，外婆總會特意給我挑幾個皮厚的田艾籺，即便我不回湛江過年，老人家也會特意留出我那份，叮囑媽媽帶給我。在老人家的認知裏，漂泊在外的孩子，總要吃上一口家鄉的食物，才真正過了年。 

丨非遺名錄丨

湛江田艾籺製作技藝 

田艾籺是湛江地區傳統上用於敬祖宗、祭天神、拜地神、祛邪氣的祭祀供品。其製作技藝曆史悠久，清光緒年間黃葵龍開辦了專營田艾食品的小吃鋪——黃氏田艾籺。如今，湛江田艾籺製作技藝主要分布在湛江市麻章區麻章鎮及赤坎區。

湛江田艾籺製作技藝選料要求“細、特、鮮、嫩”。皮料加入田艾，製作講究“淨、搓、煮、搗、攪、蒸”六種技法，外皮墨綠晶瑩，入口細嚼，柔軟微韌，細滑微甘。餡料有花生、椰絲、蝦米等多種多樣。

撰文：黃嬋

來源：南方農村報