我國居民多以白米飯為主食，杂粮真实指数而攝入過多高血糖負荷（Glycemicload，预测GL）的血糖性分析白米飯與較高的糖尿病風險和其它慢性疾病風險相關。國際醫學界鼓勵用符合本國文化傳統的差异方式來改善主食的營養品質和血糖反應，含有多種全穀雜豆食材的杂粮真实指数雜糧飯有利於慢性病預防和血糖管理。然而，预测由於原料和烹調方法的血糖性分析差異，烹調後主食的差异血糖指數（Glycemicindex，GI）值和血糖負荷會有較大的杂粮真实指数差異，控製血糖的预测效果並不一致。目前雜糧烹調往往使用電壓力鍋，血糖性分析而目前有關多種混合原料所製成的差异雜糧飯的實際GI值和GL值的相關文獻報道較少，壓力烹調模式對血糖反應的杂粮真实指数影響目前尚無研究報告。
國內外營養研究和膳食指導中，预测在主要營養素比例差異不大的血糖性分析情況下，常將各食材的GI文獻值按碳水化合物攝入權重進行加和的方法計算混合原料主食的GI值。也有多項研究用體外模擬碳水化合物水解的方法來預測食物的GI值，認為水解指數（HydrolysisIndex，HI）可以用來預測GI值。評估計算值與實測值之間的差異，對於營養膳食指導意義重大。
本研究從9種全穀豆類中選擇4種食材組合，用電壓力鍋製作3種雜糧飯，在健康成年受試者中進行餐後血糖反應測定和體外模擬澱粉消化進程的測定，並根據澱粉水解數據和相關食材GI值的文獻值來預測雜糧飯的GI值和GL值，並與實測值相比較。
精白粳米及糙米（Oryzasativaspp.japonica）、紅小豆（ViGnaanGularisvar.anGularis）、綠豆（ViGnaradiata（Linn.）Wilczek）、薏米（Coixlacryma-jobiLinn.）、黑米（OryzasativaLinn.spp）、小米（Setariaitalica）均為黑龍江產；百合幹（Liliumbrowniivar.viridulumBaker），甘肅蘭州產；蓮子（NelumbonuciferaGaertn.），湖南湘潭產；燕麥（AvenanudaL.），品種為壩蓧一號，內蒙古烏拉蓋產。
濃硫酸、無水硫酸銅、硫酸鉀、濃鹽酸、無水乙醚、氫氧化鈉、無水葡萄糖、甲基紅、溴甲酚綠、硼酸、石油醚、三羥甲基氨基甲烷、酚酞、瓜爾豆膠、胃蛋白酶（CAS9001-75-66，≥250U/mG）、豬胰髒胰酶（CAS8049-47-6，≥4000U/G）、熱穩定α-澱粉酶[CAS9000-85-5，（10000±1000）U/mL]、蛋白酶（CAS9014-01-1，300～400U/mL）、澱粉葡萄糖苷酶（CAS9032-08-0，2000～3300U/mL）等為均分析純級，北京化學試劑廠；甲醇、乙醇為色譜純級，北京化學試劑廠。
SynerGy多功能酶標儀，美國伯騰儀器有限公司；UV-5200紫外分光光度計，上海元析儀器有限公司；SHA-B水浴恒溫振蕩器，國華公司；24000r/min高速粉碎機，北京環亞天元機械技術有限公司；MJ-BL10S11破壁料理機、MY-HT5093壓力鍋，美的生活電器製造有限公司；JY92-2D超聲細胞粉碎機，寧波新芝科技股份有限公司；S20SevenEasypH計，瑞士梅特勒公司；FA2004萬分之一電子天平，德國Sartoius公司；TGL18M台式高速冷凍離心機，鹽城市凱特實驗儀器有限公司；ONETOUCHUltraEasy穩豪倍易型血糖儀和試紙，強生（中國）醫療器材有限公司。
各雜糧飯樣品和白米飯、葡萄糖2種參比食物的配方如表1所示。白米飯為普通蒸鍋蒸40min。白米和每份雜糧均為1倍原料加入1.5倍質量的水。所有烹調方法經品嚐試驗確認具有良好的感官接受度。雜糧飯A1的烹調方法為電飯鍋“雜糧飯”模式自動烹調，雜糧飯A2、B、C的烹調方法為62kPa保壓15min。到保壓時間後，電飯鍋自動卸壓，20min後打開取樣。所有食物均在50℃左右食用（用食品級溫度探測器測溫）。
樣品主要組成如表1所示。脂肪測定參考《食品中脂肪的測定》（GB5009.6-2016）中的索氏抽提法；蛋白質測定參考《食品中蛋白質的測定》（GB5009.5-2016）中的凱氏定氮法；總膳食纖維測定參考《食品中膳食纖維的測定》（GB5009.88-2014）中的酶重量法。
采用EnGlyst等建立的體外模擬碳水化合物消化法測定各樣品碳水化合物水解時間進程曲線，測定時間點為0，2，5，10，20，60，120min。以白米飯為參比進行樣品水解指數的計算。
經Brouns等統計分析，受試者人數為10的餐後血糖試驗結果具有80%的可靠度。在網上招募並篩選10名18～25歲的健康人為受試者，納入條件如下：BMI在18～24kG/m2；體重穩定，1年內未節食減肥；不吸煙、不飲酒；無葡萄糖不耐受；血糖處在正常範圍內；無任何代謝性疾病；女性受試者未懷孕或處於哺乳期；有吃早餐習慣；不經常熬夜。經中國農業大學倫理委員會許可後，與受試者簽訂書麵協議。要求所有受試者在整個試驗期間內保持日常運動狀態，避免飲酒、暴飲暴食、熬夜等行為，並保證在血糖試驗的前1天規律飲食，避免劇烈運動。
受試者在試驗前1天16:00前接到通知，並於20:00開始禁食，23:00前就寢。試驗當天8:00進食測試餐，所有受試者在20min內將測試餐進食完畢。分別於進食前（0min）和開始進食後的20，30，45，60，90，120min采集指尖血，使用血糖儀測定血糖濃度並記錄讀數。每2次試驗相隔至少3d，每次試驗按照隨機順序進食1種測試餐，同一受試者每次試驗進食的測試餐種類均不相同。
參考Wolever等的梯形法則方法計算各測試餐在0～60min和0～120min內血糖反應曲線（AUC）下的正麵積iAUC0-60和iAUC0-120，並根據iAUC0-120值以葡萄糖作為參考食物（GI=100）計算血糖指數，得到實測GI值（RealGlycemicindex，RGI）。按文獻計算的混合食物GI值定義為計算血糖指數（CalculatedGlycemicindex，CGI）。
CGI=∑各食物血糖指數×質量百分數（2）
將按照實測GI值計算出的GL值定義為真實血糖負荷（RealGlycemicload，RGL），按文獻方法計算。
用SPSS21.0和Excel2016軟件對試驗數據進行處理，組間差異用成對t檢驗和單因素方差分析，以P＜0.05為顯著性差異。
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