肌原纖維蛋白是菊粉胶特一類具有重要生物學功能的結構蛋白質群，對雞肉熱誘導凝膠性能起著非常重要的对鸡作用。由於雞肉肌原纖維蛋白凝膠的肉肌強度、彈性、原纤影响保水性以及切片性等較差，维蛋往往要通過改良加工工藝或加入添加劑得以改善。白凝尚永彪研究表明，菊粉胶特γ-PGA和TGase對雞肉肌原纖維蛋白凝膠特性都具有明顯的对鸡改善作用，但將二者複合使用後對凝膠特性的肉肌改善作用更為明顯。陳從貴研究發現，原纤影响壓力在100～400MPa可顯著提高雞肉肌原纖維蛋白凝膠的维蛋保水性和硬度，改善硬度最適合的白凝壓力為300MPa。
菊粉是菊粉胶特一種天然果聚糖聚合物，作為一種新型可溶性膳食纖維，对鸡不僅具有與澱粉相似的肉肌粉體特性和優異的凝膠質構，還具有多種生理功能，如抗腫瘤、降血糖、降血脂、改善腸道環境、促進維生素合成和礦物質吸收。但菊粉在肉製品加工中的應用，相對於乳製品及麵製品而言，研究較少。羅登林研究發現，短鏈菊粉取代脂肪會顯著影響香腸的質構特性，如硬度、黏著性和恢複性會增加，咀嚼性、內聚性會降低。
Mendoza等研究表明，與低脂香腸相比，菊粉添加量為12％時，可顯著改善香腸的質構特性，雖然對香腸的硬度無影響，但是可增加其彈性。但有關菊粉對雞肉肌原纖維蛋白凝膠體係的影響，鮮見報道。本文研究了不同菊粉添加量對雞肉肌原纖維蛋白凝膠特性的影響，為改善雞肉凝膠品質，加強菊粉在肉類工業的應用研究，提供重要的理論依據與技術支持。
一、材料與方法
1、材料試劑
雞胸肉；天然菊粉。
KCl、K2HP04、KH2P04、MgCl2、Tris、EDTA、EGTA、NaN3、1％TritonX-100、KCl、NaCl、CuS04、NaKC4H406、KI、NaOH，以上試劑均為分析純。
2、主要儀器
YP5002電子天平；台式高速冷凍離心機；T25高速分散器；WFG7200型可見分光光度計；TA—XTplus質構儀；CR一400色差儀；HaakeMars60旋轉流變儀；Quanta200掃描電子顯微鏡。
3、實驗方法
（1）肌原纖維蛋白提取
參考Doerscher和韓敏義等的方法，並稍作改進。稱取250g雞肉用WaringBlender勻漿後，加入4倍體積的僵直提取緩衝液（100mmod·L-1Tris，10mm01·L-1EDTA，pH8.3）。均質的溶液1000×g離心20min收集沉澱。把沉澱分散在4倍體積的標準鹽溶液（100mm01·L-1Kcl，20mm01·L-1K2HP04／KH2P04，2mm01·L-1MgCl2，1mm01·L-1EGTA，1mm01·L-1NaN3，pH7.0），1000×g離心10min收集沉澱，重複3次，在兩次離心之間用UltraTurraxT25高速分散器分散約30s。沉澱重新分散在4倍體積的標準鹽溶液（含1％TritonX-100），1500×g離心10min收集沉澱，重複2次。沉澱加入4倍體積0.1m01·L-1KCl，重複2次。最後沉澱加入4倍體積0.1m01·L-1NaCll500×g離心10min收集沉澱，獲得肌原纖維蛋白，濃度用雙縮脲法測定。
（2）蛋白凝膠製備
取數支50mL離心管，加入30mL40mg／mL肌原纖維蛋白，分別加入菊粉0g、0.375g、0.75g、1.5g（質量體積比分別為0％、1.25％、2.5％、5％，g／mL），均質後靜置4h，4000r／min離心10min，80℃水浴加熱30min，取出冷卻至室溫，放入4℃冰箱24h，凝膠備用。
（3）凝膠色度測定
采用CR-400色度儀，分別以標準白板和標準黑板進行樣品色度校準，來測定樣品的亮度值（L*）、紅度值（a*）、黃度值（b*）。試驗重複6次取平均值
（4）蒸煮得率測定
蒸煮得率為混合液蒸煮後形成凝膠重量（W1）與蒸煮前混合液重量（W2）的百分比。公式如下：
蒸煮得率％=W2／W1×100％
（5）保水性的測定
參考Hong等的方法並稍作改進。將凝膠切成直徑15mm，高20mm的圓柱體，稱重，記為m1。置於離心管中，6000×g離心10min，濾紙吸幹表麵水分，再次稱重，記為m2。以離心後凝膠重量占原重的百分比計為保水性（WHC）。
公式如下：WHC（％）=（m2／m1）×100
（6）質構的測定
采用TA—XTplus質構儀對樣品（φ2cm×20mm）進行質構測試，探頭：P／36R，參數如下：測試前速2mm／s，測試速度2mm／s，測試後速度10mm／s，壓縮比為40％，時間5s，觸發類型為自動，觸發力5g。每組樣品測定6次求平均值。
（7）流變特性的測定
參考Westphalen等的方法並稍作改動。校準機器並調好參數後，選用50mm不鏽鋼圓形平板探頭，設置間隙為0.6mm，將樣品均勻塗抹在2個平板之間，四周的縫隙用矽油密封，防止樣品的溢出和揮發。在25℃保溫10min，然後從25～80℃升溫，加熱速率為2℃／min。在加熱過程中固定的頻率為0.1Hz對樣品進行連續剪切，測量並記錄存儲模量（G’）的變化。
（8）微觀結構的測定
將肌原纖維蛋白凝膠樣品切成2mm寬，4mm長的小條，用2.5％的戊二醛（pH6.8）浸泡，過夜固定。先用0.1mol／LpH6.8的磷酸緩衝液洗3次，每次為10min。隨後分別使用50％～90％的乙醇脫水，每次為10min，再用無水乙醇進行脫水，每次10min，共3次。最後，采用氯仿進行脫脂1h，再用無水乙醇：叔丁醇=1：1以及叔丁醇各進行一次置換，每次為15min。真空幹燥後進行掃描觀察。
（9）數據統計與分析
數據用Excel2010進行處理，SPSS19.0軟件進行單因素方差分析（one-wayanalysisofvariance，ANOVA）及最小顯著差法（LSD）進行統計分析，P＜0.05為差異顯著。每組試驗除特殊說明外均重複3次，結果表示為平均值±標準差（x-±s）。
二、結果與分析
1、菊粉添加量對蛋白凝膠色澤的影響
由圖l可知，隨著菊粉添加量的增加，蛋白凝膠L*值整體呈下降趨勢，對照L*值最大，為80.34，在5％達到最小，為76.94，差異顯著（p＜0.05）；凝膠a*值與b*值均呈上升趨勢，b*值在0％到2.5％上升最快，之後也有上升，但較為緩慢，在添加量為3.75％與5％時的a*值與b*值彼此間差異不顯著（p>0.05），a*值與b*值逐漸升高，可能是由於菊粉本身顏色的影響，還可能是在加熱過程中，糖與蛋白氨基發生美拉德反應，產生類黑色素物質，造成顏色的加深。
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