2、复配不同穩定劑複配對產品穩定性的稳定稳定影響

（1） SSPS與HMP複配對產品穩定性的影響

通過前麵單因素實驗發現，單一穩定劑很難在穩定性和口感兩方麵同時滿足產品的体系要求。不同穩定劑複配使用，对清的影還會產生協同增效的爽型酸性作用。因此，乳饮在保證產品穩定性的性和响同時兼顧黏度要求，選擇穩定劑添加總量為5‰的口感條件下，SSPS和HMP以不同比例（4∶1，复配3∶2，稳定稳定2∶3，体系1∶4）進行複配，对清的影采用澄清指數、爽型酸性離心沉澱率和黏度三項指標評價不同方案的乳饮產品。具體結果分析見下圖4、性和响圖5所示。

由圖4分析可知，在添加總量一定的條件下，SSPS和HMP複配產品的澄清指數均低於兩者單獨使用時產品的澄清指數，這說明兩者複配穩定性能優於單獨使用，而且當3‰SSPS+2‰HMP時產品澄清指數最小。同時，複配後產品的黏度隨著HMP所占比例的下降，呈現先降低後小幅上升，且在3‰SSPS+2‰HMP時黏度最低。由圖5可知，不同複配方案的產品隨著HMP所占比例的下降，產品離心沉澱率先下降後小幅上升，當3‰ SSPS+2‰ HMP時產品離心沉澱率最低。有研究發現HMP與SSPS二者複配時，HMP可能優先與酪蛋白作用，從而阻止了體係中SSPS的近一步吸附。因此，綜合選擇3‰ SSPS和2‰HMP複配時的產品作為後續感官評價樣品。

（2） SSPS和CMC複配對產品穩定性的影響

在穩定劑添加總量為5‰的條件下，SSPS和CMC以不同比例（4∶1，3∶2，2∶3，1∶4）進行複配，采用澄清指數、離心沉澱率和黏度三項指標評價不同方案的產品的穩定性。具體結果分析見下圖6、圖7所示。

由圖6分析可知，在添加總量一定的條件下，SSPS和CMC複配後產品的澄清指數相較於單獨使用時均顯著降低，這說明兩者複配穩定性能優於單獨使用。同時，當2‰SSPS+3‰CMC時產品澄清指數最小。SSPS和CMC複配後產品的粘度隨CMC比例的下降而逐漸降低並趨於不變。由圖7可知，不同複配方案產品隨著CMC所占比例的下降，產品離心沉澱率下降後趨於平穩。盛林霞從表麵張力、微結構等方麵研究發現CMC-SSPS=3∶1時乳液穩定性最佳。因此，綜合選擇2‰SSPS和3‰ CMC複配時的產品作為後續感官評價樣品。

3、不同複配體係對感官評價的影響

通過單一穩定劑很難在穩定性和口感兩方麵同時滿足產品的要求。不同穩定劑複配使用，還會產生協同增效的作用。因此，在保證產品穩定性的同時兼顧黏度要求，選擇穩定劑添加總量為5‰的條件下，SSPS和HMP以不同比例（4∶1，3∶2，2∶3，1∶4）進行複配，采用澄清指數、離心沉澱率和黏度三項指標評價不同方案的產品。具實驗過程可知，SSPS與HMP和CMC兩者分別複配後的最佳比例分別為3‰SSPS和2‰HMP和2‰SSPS和3‰CMC。因此選擇這兩種複配方案的產品進行感官評價實驗。實驗結果見下表2所示。

由上表2分析可知，三種方案感官打分由高到低依次為：3‰SSPS+2‰HMP＞2‰SSPS+3‰CMC＞空白。添加複配穩定劑的產品在三項指標打分均高於空白組，這是由於空白組產品在酸性條件下出現酪蛋白聚集和沉澱，影響產品口感和風味。綜合穩定性和感官評價結果，SSPS與HMP複配製備的產品穩定性良好，口感清爽。

三、結論

SSPS、HMP、CMC對於發酵型酸性飲品的穩定性均有一定的作用。出於產品穩定性和口感的需求，將SSPS分別與HMP、CMC進行複配，優化後得到最佳複配方案分別為：3‰SSPS和2‰HMP，2‰ SSPS和3‰CMC。通過對兩最優方案進行感官評價試驗，最終確定3‰SSPS和2‰HMP複配時，產品穩定性最好，感官打分最高。

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