編者按：美食是營造節慶氛圍的重要元素，廣東鄉村的煎蒸美食，更是煮炸一種地域文化的生動體現。這個春節，项全我們開設“我在廣東鄉村過大年”專欄，东年選取廣州、菜邀尝鲜湛江、煎蒸茂名、煮炸梅州等地代表，项全以年菜、东年年魚、菜邀尝鲜地方特色風俗、美食打開廣東鄉村大年。敬請垂注。
(我在廣東鄉村過大年，吃到好多好吃的菜，時長共2分56秒)
歲末臨近，新春將至。
今年過年你會吃什麽？
看似少點新意的話題，
在“最會吃”的省份有了新答案，
那就是熱氣騰騰的廣東“年菜”！
“年菜”是什麽菜？為何敢“以年之名”？
年菜概念既喜慶又莊重，它始於“全國預製菜策源地”廣東。2023年10月一場企業座談會，讓“年菜”概念走進人們視野。“年菜”是通過創新農產品應用場景，讓“景”與“情”為食物賦能，更加注重保鮮包裝和即食風味，而非僅僅歸口於“預製菜”這麽簡單。
注重“鮮食”的廣東年菜，有國人對豐年最樸素的期盼，更有內涵豐富、前景廣闊的新消費市場。數據顯示，2024中國“年菜”行業市場規模將達1708.1億元，2026年有望超2626億元。這背後也是廣東著力深耕農產品，推動“年菜經濟”走向新場景、深領域。
吃的是年菜，品的是年味。
這個新春，請到廣東鄉村過大年，
因為你能品嚐到好多美味的年菜，
廣府、粵西、客家、潮汕地區年菜
輪番上陣，下足了功夫，亮出了絕活。
讓我們一起探尋廣東年菜，為新春添一味。
廣府地區
論對吃的講究，老廣當仁不讓，既要講究味鮮，又要講究意頭。
【順德盆菜】——盆滿福滿慶團圓
“來來來，阿仔食個大蝦，每天笑哈哈。”“多謝阿爸，發菜蠔豉，祝阿爸‘發財有好事’。經過煎、炸、煮、燒、燜、鹵、炒，一道“海陸齊全”、滿滿當當的盆菜端上餐桌，吃的不僅僅是味道，也是每家每戶對新一年的美好期許。
過年吃盆菜，寓意團團圓圓、美美滿滿。盆菜的樣式、食材十分豐富，鮑魚、海參、花膠、魚翅，應有盡有。而盆菜裏的“寶貝”，同樣講究“意頭”，發菜、蠔豉、瑤柱、豬手，寓意“橫財就手”；掌翼、脆皮燒肉寓意“大展宏圖”；西蘭花寓意“花開富貴”。
【清遠雞】——吉祥如意過大年
都說“無雞不成宴”，在廣東人的餐桌上，雞絕對是獨占“常客”，更是粵味精髓的傳承者。在廣東人眼中雞形似元寶，其發音又與“吉”相似，因此雞有升官發財寓吉祥之意，屬實是逢年過節宴請賓客必點佳肴。
清遠雞，皮色金黃誘人，皮薄而脆，輕輕一咬，便能感受到那Q彈的質感在舌尖跳躍。其肉質更是嫩滑鮮美，入口即化，雞香濃鬱，無需過多調料，便能展現出最純粹的美味。在每一次的舉箸投叉間，清遠雞都以其獨特的魅力，詮釋著粵宴的非凡韻味。
【肇慶羅氏蝦】——歡聲笑語樂哈哈
在粵語中“蝦”與“哈”同音，因此過年吃蝦寓意著笑哈哈，紅紅火火。肇慶高要素有“魚米之鄉”的美譽，區域內淡水養殖資源豐富。羅氏蝦養殖曆史悠久，品質優越。來自高要的羅氏蝦，有著力爭上遊、節節高升的含義，則不言而喻。
羅氏沼蝦的烹飪方法多樣，無論是白灼、清蒸，還是蒜蓉、椒鹽，都能完美展現其鮮美的口感。春節期間，不妨帶上家人，來到肇慶，品嚐這道充滿年味的羅氏蝦，讓鮮美的滋味在舌尖綻放。
粵西地區
民以食為天，在吃這方麵，粵西人絕不含糊。讓人念念不忘的，是大海的一口鮮。
【湛江金鯧魚】——年年有餘喜迎春
新春到，湛江的金鯧魚來報到。“金”寓意財富，“鯧”音“昌”，春節吃金鯧魚，不僅美味，還能帶來好運，是春節餐桌上的“金”喜美味。快把這“金”喜好味端上桌，讓新的一年“金”彩連連，“鯧”盛發達。
如何吃金鯧魚，說起這個，湛江人就來勁了。香煎金鯧魚，外脆裏嫩，脂香四溢，一口咬下去，滿嘴都是幸福的味道；清蒸金鯧魚，保留了魚的原汁原味，細嫩無渣，鮮美可口，還有脆烤、酸湯、剁椒、豆腐炸煲……各種做法，總有一款能讓你愛不釋口。
【高州杏花村豬手】——招財進寶諸事興
春節的餐桌上，豬手可是大明星，寓意“發財就手”，吃了就能“撓錢”，來年財富和幸福滾滾來。高涼名菜“杏花村豬手”因爽滑彈牙、甜酸開胃而遠近聞名。
粗壯的豬手清洗破件，猛火焯水，又與八角、草果、香葉、幹辣椒、冰糖等在沸水中“激情纏綿”。在大火轉小火的熬煮中，豬手的彈性收斂凝聚，在慢慢膨脹間香味流轉。淋上秘製酸甜醬汁，美味由此而來。
【陽江程村蠔】——好事常來喜氣揚
來自陽江的程村蠔又迎來高光時刻，“蠔豉”與“好事”在粵語中讀音相近，廣東人過年吃蠔取其“好事連年”的好意頭。程村蠔烹飪形式多種多樣，可以用來煲粥、熬肉、燉湯等，還能搭配各種食材，能很好地保留蠔原本的風味，製作出來的蠔豉原汁原味、鮮甜可口。
在程村鎮，過大年吃蠔豉喝蠔湯是傳統習俗，象征著來年“蠔”運連連、富貴吉祥。村民們用古法熬製蠔油，製作蠔豉，將蠔油蠔豉作為年貨，贈送給親朋好友，傳遞著美好的祝願。今年的年夜飯上，你可以嚐試吃蠔，將好運帶往新一年。
客家地區
靠山吃山，堅毅聰慧的客家人，善於發掘山野食材，客家美食鄉土氣息濃厚。
【梅州客家鹽焗雞】——吉星高照福祿全
“世間料理，香不過一道鹽焗雞”，這是廣傳於客家人的俗語。逢年過節餐桌上，鹽焗雞是客家人宴席上必不可少的“角”。在客家文化中，“雞”與“吉”諧音，寓意著“大吉大利”，為節日增添了滿滿的喜氣。
鹽焗雞，最早起源於梅州東江，以獨特的風味和“鹽焗”技法聞名於世，至今已有300多年曆史。在製作工藝上，鹽焗雞通過炒熱的粗粒海鹽導熱，“倒逼”出雞肉的原汁原味，熟製的鹽焗雞外表金黃誘人，撕開後肉嫩皮脆，骨骼入味，自帶一股鹹香味，嚼起來富有彈性。
【韶關梅嶺鵝王】——鴻運當頭福氣旺
歡迎來到“廣東人吃辣的天花板”——韶關。韶關飲食既有鄰近兩個吃辣大省（湖南、江西）的韻味，又有粵菜崇尚原汁原味的精粹，梅嶺鵝王便是韶關南雄最負盛名的特色菜肴，也是當地人逢年過節必吃菜，有著“鴻運當頭”的好寓意。
梅嶺鵝王的“王”，是辣得霸道、辣得登峰造極，堪稱廣東辣味菜的無冕之王。梅嶺鵝王以當地農家鵝為主料，佐以特製的酸筍、蔥薑、八角、花椒和辣粉，經煸炒燜製而成，鮮滑香軟之餘，那堪比川菜的麻辣味，一度讓許多外地遊客懷疑自己來了個“假廣東”。
【河源釀豆腐】——大富大貴喜連連
客家菜有“無菜不能釀，無釀不成席”的說法。釀豆腐是客家的名菜，河源的豆腐更是遠近聞名，所以釀豆腐也成了河源人過年必吃的一道菜。
傳說釀豆腐源於北方的餃子，客家先人從中原南遷後，因嶺南少產麥，過年的時候吃不上餃子，思鄉的中原客家移民便以豆腐替代麵粉，將肉塞入豆腐中，如麵粉裹著肉餡，因其味道鮮美，於是便成了客家名菜。
潮汕地區
潮汕人的餐桌故事，得從一隻鵝說起。潮汕菜品鹹淡有度，恰如膠已人的處事之道。
【潮汕鹵鵝】——滿堂金玉喜盈門
潮汕人喜好鹵鵝，尤其逢年過節時。秦牧先生在《鵝陣》一文中曾提到，“從前擺酒席時鵝肉總是第一道菜”。潮汕鹵鵝的製作，選用的是澄海“獅頭鵝”，這種鵝體型巨大，肉質緊實，象征著“鴻運當頭”和“大吉大利”。
潮汕鹵鵝對鹵製過程的把控近乎苛求，從殺鵝、醃製，到選好藥材、香料、調味等配置鹵水，還要按鵝的老嫩程度及重量確定鹵製時間及火候，鹵製過程采用三浸三吊技法。成品的鹵鵝香滑入味，口感飽滿，肥而不膩，回味悠長。
【汕頭牛肉丸】——共度佳節團圓年
在廣東，牛肉丸早已超越美食範疇，成為潮汕文化的重要符號與地域名片，每顆潮汕牛肉丸承載著潮汕地區濃厚的飲食文化底蘊。味道鮮美，彈性十足的牛肉丸，有著“團圓丸”的好意頭，故在汕頭地區的年夜飯上當屬“貴賓”。
從精選黃牛後腿肉，到師傅們運用鐵棒反複捶打，直至肉質細膩、富有彈性，牛肉丸的每一道工序都飽含著潮汕人對美食的執著與熱愛。在這個春節，不妨來一份汕頭牛肉丸，讓這道傳統美食為節日增添一份獨特的風味和美好的寓意。
【惠來魚麵】——長長久久樂開懷
過年吃麵，向來有著“長壽”寓意。來自揭陽惠來靖海的魚麵，是當地人喜迎新春必吃美食。魚麵雖有“麵”字，但它不用麵粉製作，而是由魚肉“拍”成，吃起來也不是麵條的口感。
魚麵的製作過程費工費時。製作魚麵需要不斷地揉、剁、揉，魚肉會慢慢地變成肉團，並產生膠質，出現些許彈性。做好的魚麵，佐以當地有名的萵筍、鮮蝦等，略加炒製便香溢滿桌，令人垂涎。魚麵吃起來雖然沒有麵條筋道，但卻有麵條所不及的香滑爽口。
這個春節請來廣東鄉村過大年，
廣東年菜，邀您細品，注定難忘。
指導：彭進 庹朝均
統籌：楊玲
采寫：南方農村報記者 黃俊傑
編輯：溫誌勇
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