幹茶色澤是绿茶綠茶的第一感官因子,也是茶葉加工過程中評定在製品質量的重要參考依據。脂溶性色素是加工綠茶幹茶色澤的主要物質基礎,主要包括葉綠素和類胡蘿卜素。葉綠素屬吡咯類綠色色素,中主脂溶是影響綠茶幹茶綠色色澤的重要成分。類胡蘿卜素是性色响指一類具有黃色到橙紅色的多種有色化合物,是構成幹茶黃色色澤的主要因子,同時對茶葉的香氣品質有積極影響。目前茶葉中已發現41種葉綠素和38種類胡蘿卜素,素变色泽但由於缺乏有關脂溶性色素組分與綠茶幹茶色澤的相關性研究,難以表征各色素組分對幹茶色澤品質的作用。

目前測定茶葉中脂溶性色素的化及方法有分光光度法、薄層色譜法和液相色譜法等。其对分光光度法定量準確性和靈敏度偏低,茶叶薄層色譜法鑒定的色素組分有可能是混合物且耗時久,目前多采用高效液相色譜法檢測茶葉中脂溶性色素。但國內用於檢測茶葉中脂溶性色素的品质方法大多存在分離效果不夠理想,可測定色素種類少等問題。ZAPATA等通過使用C8反向色譜柱,绿茶並在流動相中添加吡啶/醋酸溶液以改善峰形所建立的脂溶性色素分析方法具有分離度好,可鑒定組分多等優點,國際上對其應用日益增多,但在國內的茶學領域應用尚不廣泛。

加工工藝對綠茶脂溶性色素的加工影響較大。研究表明,中主脂溶綠茶加工中脂溶性色素在酶、熱和機械外力等因素的性色响作用下發生降解,生成一係列葉綠素和胡蘿卜素的衍生物。殺青是素变色泽形成綠茶“清湯綠葉”品質的關鍵工序,同時也是葉綠素降解形成脫鎂葉綠素最顯著的階段。揉撚對條形綠茶的化及葉綠素含量影響不大,但增加揉撚壓力和次數會增大葉綠素的破壞率。類胡蘿卜素含量在綠茶加工過程中顯著下降,特別是經殺青和幹燥後降幅分別達到52%和67%。幹燥方式對脂溶性色素影響較大,冷凍幹燥和微波幹燥處理有利於減少綠茶葉綠素和β-胡蘿卜素等脂溶性色素的損失。提香是綠茶加工中提升茶葉香氣品質的重要工序,但在提高香氣的同時,較難保證綠茶“三綠”的色澤品質要求。目前鮮見有關提香工序對脂溶性色素組分及幹茶色澤影響的研究。

本研究采用高效液相色譜-二極管陣列檢測器對綠茶加工過程中在製品的脂溶性色素進行測定,同時采用色差儀監測在製品外觀色澤的變化,旨在闡明脂溶性色素在綠茶加工中的變化規律及其與幹茶色澤的內在聯係,探究影響綠茶色澤的關鍵色素成分,為綠茶色澤品質的調控提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 材料與試劑

茶鮮葉原料：巴渝特早,一芽一葉,2018年9月采於重慶市巴南區。黃體素(98%)、玉米黃素(98%)、β-胡蘿卜素(98%),上海源葉生物科技有限公司；葉綠素a(90%)、葉綠素b(90%),上海邁瑞爾化學技術有限公司；脫鎂葉綠素a(95%),美國FrontierScientific公司；丙酮、甲醇、乙腈、無水吡啶、冰乙酸,均為色譜純,成都市科龍化工試劑廠。

1.1.2 儀器與設備

M20A高效液相色譜儀,日本島津公司；UltraScanPRO測色儀,美國HunterLab公司；雷磁pHS25型pH計,上海儀電科學儀器股份有限公司；5810R冷凍離心機,德國艾本德公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 樣品製備

鮮葉原料加工成綠茶毛茶的工藝如下：

攤青(室溫,10h)→殺青(320℃,1min)→揉撚(室溫,空壓10min-輕壓10min-重壓30min-輕壓10min)→幹燥(110℃,20min)

加工過程樣采用液氮固樣,冷凍幹燥後粉碎過40目篩密封。樣品均置於-40℃冰箱保存備用,每個樣品重複取樣3次。

選取生產上常用的3個提香溫度,即80、100、120℃對綠毛茶進行提香處理,其中80℃提香,每隔60min取樣,共計6次,樣品分別編號T101、T102、T103、T104、T105、T106；100℃提香每隔45min取樣,共計6次,樣品分別編號T201、T202、T203、T204、T205、T206；120℃提香每隔30min取樣,共計6次,樣品分別編號T301、T302、T303、T304、T305、T306。提香製得的樣品粉碎過40目篩後裝入密封袋,置於-40℃冰箱保存備用,每個樣品重複取樣3次。

1.2.2 色素提取與HPLC分析條件

準確稱取0.100g樣品於預先冷卻的研缽中,加入80%丙酮水溶液(-4℃)2mL研磨至勻漿狀,經冷凍離心(-20℃,4000r/min,10min)後轉移上清液。重複上述操作,合並上清液,定容至5mL,過0.45μm有機膜,注入樣品瓶待測。HPLC分析條件參考文獻ZAPATA等、鄧春梅等的方法,並根據實際情況做適當修改。色譜柱:WatersC8柱(150mm×4.6mm,3.5μm)；流動相A:V(甲醇)∶V(乙腈)∶V(吡啶/醋酸溶液)=50∶25∶25；流動相B:V(甲醇)∶V(乙腈)∶V(丙酮)=20∶60∶20；吡啶/醋酸溶液的配製如下:20mL吡啶溶於900mL超純水,緩慢滴加醋酸直到pH值變為5.0,隨後用超純水定容到1L；流速為1mL/min,柱溫箱溫度25℃；梯度洗脫程序:0-22-28-38-40min,0%B-40%B-95%B-95%B-0%B；進樣體積:10μL:檢測波長340～740nm。

1.2.3 色素組分定性定量分析

參考SUZUKI等及陳麗等的試驗結果中的保留時間和特征吸收波長對色譜峰進行定性,采用外標法進行定量,標準曲線如表1所示。各組分在430nm處均有一定強度的吸收峰,因此采用430nm下的峰麵積進行定量計算。由於茶葉脂溶性色素種類繁多且大部分色素沒有商品化標準品出售,在本試驗中沒有標品的組分根據文獻報道的替換計算方法進行定量,即葉綠素a異構體用葉綠素a標準曲線定量,葉綠素b異構體用葉綠素b標準曲線定量,其餘無標品的葉綠素組分及類胡蘿卜素組分分別根據脫鎂葉綠素a和黃體素的標準曲線定量。

1.2.4 幹茶色差的檢測

采用L^∗-a^∗-b^∗表色係。取40目下的樣品粉末,用測色儀測定其L^∗、a^∗、b^∗,每個樣品重複測定3次。

1.2.5 數據分析

采用SPSS25.0進行單因素和多因素方差分析；采用SIMCA14.1進行偏最小二乘分析；采用Origin2019作圖。

聲明：本文所用圖片、文字來源《食品與發酵工業》，版權歸原作者所有。如涉及作品內容、版權等問題，請與本網聯係

相關鏈接：綠茶，葉綠素，無水吡啶，冰乙酸