隨著人們生活水平的霉菌發展，發酵食品在人們的发酵生活中越來越普遍，發酵是剂发酵液究微生物對於有機物的某種分解過程。目前市場上的态奶發酵乳製品大多通過乳酸菌進行發酵。經大量的影响因素實驗研究表明，乳酸菌能夠起到改善人體胃腸道功能、霉菌提高機體免疫能力以及降低血清膽固醇等作用，发酵對人體健康能夠產生較大的剂发酵液究幫助。在乳製品發酵中對乳酸菌的态奶應用非常多，主要有酸奶、影响因素乳酸飲料、霉菌幹酪等食品，发酵有的剂发酵液究乳酸菌可將蛋白質分解成肽和氨基酸，分解產物可使食品具有獨特的态奶風味。
市場上黴菌發酵醬油、影响因素豆豉、酒曲等應用比較多。毛黴是生產發酵豆製品的主要菌種之一，由於長期受到高蛋白環境條件的馴化，具有合成及分泌多種胞外蛋白酶的能力，其胞外蛋白酶係由多種不同類型的蛋白酶構成複雜的體係，同時產生纖維素酶係、果膠酶係等形成複合酶係統，
催化多種生物化學反應，使發酵產物具有獨特的營養保健功能。酒曲中作為優勢菌種之一的黴菌主要進行糖化作用，黴菌有很好的蛋白降解能力，黴菌能分泌的蛋白降解酶、肽酶、穀氨酰胺酶、澱粉酶係等將原料中的蛋白質水解成各種氨基酸而產生鮮味。在乳製品中應用較少，因此本文研究黴菌發酵劑對液態奶的發酵效果。
本實驗采用白地黴、婁地青黴和卡地青黴三種黴菌進行發酵培養。白地黴菌體中蛋白質含量極高，因此應用也較廣泛，如食品產業、飼料、提取核酸等。婁地青黴可產生可分解脂肪和蛋白質的酶，從而使幹酪產生脂肪酸和甲基酮，給奶酪帶來特征的刺鼻胡椒味。
卡地青黴通過將蛋白質水解成肽和蛋白質以及將油脂水解成遊離脂肪酸從而產生特有的風味，卡地青黴同白地黴相同，可利用其產生的蛋白酶水解酪蛋白，在奶酪生產中可產生氨、甲硫醇、胺、醛等一係列風味物質。
本文研究不同黴菌發酵劑對液態奶的發酵效果。本實驗以液態奶為培養基，接種不同黴菌進行發酵培養，通過測定pH、遊離脂肪酸（freefatacid，FFA）和遊離氨基酸（freeaminoacid，FAA）含量以得到發酵液，研究不同黴菌發酵劑對液態奶的發酵效果。
全脂乳粉：雀巢公司；白地黴（Geotrichumcandidum）、婁地青黴（Peniciliumroqueforti）、卡地青黴（Peniciliumcandidum）；其他試劑：國產分析純。
立式壓力蒸汽滅菌器；GZX-9030MBE電熱鼓風幹燥箱；氣浴恒溫振蕩器；SDS-PAGE電泳儀；LE438係列pH電極；AB204-N型電子分析天平。
將全脂乳粉溶解倒入無菌三角瓶中，包好，進行105℃，15min滅菌處理，在無菌條件下進行黴菌接種，放置恒溫振蕩箱進行培養，每天在無菌條件下取樣進行pH、遊離脂肪酸、遊離氨基酸的測定，以測定不同黴菌發酵劑對液態奶的發酵效果。
遊離脂肪酸和遊離氨基酸的測定采用直接滴定法。脂解率采用酸值與皂化值測定。
遊離脂肪酸計算公式：
式中：FFA%—遊離脂肪酸的百分；
V—KOH標準溶液用量，mL；
M—氫氧化鉀標準溶液的摩爾濃度/mol/L；
A—脂肪酸分子量，以油酸計，282；
W—試樣質量，g。
遊離氨基酸含量計算公式：
式中：FAA%—遊離氨基酸的百分0.014-氮的毫克當量；
N—標準氫氧化鈉的摩爾濃度/mol/L；
V1—中性紅做指示劑時消耗氫氧化鈉的體積/mL；
V2—百裏酚酞做指示劑時消耗氫氧化鈉的體積/mL。
在20%全脂乳粉溶液中加入不同黴菌發酵劑，並進行發酵培養，29℃搖床培養3～5d，轉速95r/min。測定每段時間（1d、2d、3d、4d、5d）發酵液的pH、FFA%和FAA%含量，並做空白對照。
液態奶在29℃搖床培養3～5d，轉速95r/min，測定不同發酵時間（1d、2d、3d、4d、5d），發酵液的pH、FFA%和FAA%，得出黴菌發酵時間。
對發酵後的液體進行蛋白質研究，為此對黴菌發酵劑發酵後的液體進行了SDS-PAGE電泳實驗，同時做空白實驗。
本實驗選白地黴、婁地青黴和卡地青黴為發酵菌種，通過培養測定發酵液的pH、遊離脂肪酸（FFA%）、遊離氨基酸（FAA%）含量，通過比較檢測結果得出不同發酵劑的發酵效果。不同菌種的發酵液pH、FFA%、FAA%含量如圖1所示。
根據圖1及表1中pH的變化，白地黴的pH一直在升高，婁地青黴和卡地青黴的pH在4和5d達到最低，但卡地青黴pH在4～5d趨於平穩。根據圖2中FFA%的變化，培養5d後白地黴的遊離脂肪酸含量還在變化，婁地青黴的FFA%先降低後升高，卡地青黴一直升高，到達第4天後開始有下降趨勢。根據圖3中FAA%的變化，白地黴FAA%和卡地青黴是逐漸升高，第4天最高，之後下降，但第4天卡地青黴FAA%含量比白地黴高；婁地青黴FAA%含量先升高後降低又升高，有波動。
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