食品是食品术之水分人類賴以生存和發展的物質基礎，人們從食物中獲取能源作為生命活動的中般基礎，從食物中獲取各種營養素構成生命和調節人體內部的成分测技各種生理過程。因此，检的测定食品必須具備一定的食品术之水分營養成分，這是中般評價食品質量好壞的首要標準。

食品的成分测技一般成分包括蛋白質、脂類、检的测定碳水化合物、食品术之水分礦物質、中般維生素、成分测技水等，检的测定它們賦予了食品一定的食品术之水分組織結構、風味、中般口感以及營養價值，成分测技這些成分含量的高低是衡量食品品質的關鍵指標。

一、概述

水是人體賴以維持生命活動的最基本物質，是一種重要的宏量營養素，水不僅可以作為各種物質的溶媒參與細胞代謝，而且也構成細胞賴以生存的外環境。水是許多食品組成成分中數量最多的組分，例如魚類含水67％～81％、豬肉為43％～59％、鮮果為70％～93％、鮮菜為80％～97%。即使是幹態食品也含有一定量的水分，如麵粉含水12％～14％、餅幹含水2.5％～4.5％。

食品中水分含量的多少，不僅影響食品的色、香、味、形等感官性狀，還影響食品的加工儲藏，直接關係到食品的銷售和商品價值等問題。例如，新鮮麵包的水分含量若低於28%～30％，其外形於癟，失去光澤；奶粉要求水分含量為3.O％～5.O％，若水分含量提高到3.5％以上，就造成奶粉結塊，商品價值降低，水分含量提高後奶粉易變色，儲藏期降低。另外有些食品水分含量過高，組織狀態就會發生軟化，彈性也降低或者消失。水分含量多的食品，微生物易繁殖而引起腐敗變質或變味；脫水食品因組織與氧接觸麵積太大而易氧化、褐變、變質、變味(幹製肉製品尤為明顯)。控製食品的水分含量，可防止食品的腐敗變質和營養成分的變化。因此，了解食品中水分含量，能掌握食品的基礎數據，同時也增加了其他測定數據的可比性，對於食品的品質和保存，進行成本核算，實行工藝監督，提高工廠的經濟效益等均具有重大意義。

食品中水的存在形式，按其物理化學性質，可分為結合水和非結合水兩大類。前者一般指結晶水和吸附水，在測定過程中此類水分較難從物料中逸出；後者包括潤濕水分、滲透水分和毛細管水分，相對而言，這類水分易與物料分離。

測定食品中水分含量的方法很多，通常可分為兩類：直接法和間接法。直接法是利用水分本身的物理、化學性質來測定水分含量的方法，常用的有直接幹燥法、減壓幹燥法、蒸餾法、卡爾·費休法、化學幹燥法、紅外吸收光譜法、紅外線幹燥法、微波幹燥法等；間接法是利用食品的相對密度、折射率、電導、介電常數等物理性質測定水分含量的方法。直接法的準確度高於間接法。

二、食品中水分的測定方法

（一）直接幹燥法

1、原理

食品中的水分受熱以後，產生的蒸氣壓高於空氣在電熱幹燥箱中的分壓，使食品中的水分被蒸發出來。同時由於不斷地供給熱能和不斷地排走水蒸氣，而達到完全幹燥的目的。

食品中水分含量一般是指在100℃左右直接幹燥的情況下，所失去物質的總量。但實際上在此溫度下所失去的是揮發性物質的總量，而不完全是水，同時，在這種條件下食品中結合水的排除也比較困難。

直接幹燥法適用於在95～105℃不含或含極少量其他揮發性物質的食品，此食品在100℃時應較穩定，不易於分解。本法適用於穀物及其製品、水產品、豆製品、乳製品、肉製品及鹵菜製品等食品中水分的測定。

2、試劑

①6mol/L鹽酸：量取100mL HCl，加水稀釋至200mL。

②6mol/L氫氧化鈉溶液：稱取24g NaOH，加水溶解並稀釋至100mL。

③海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用6mol/L HCl煮沸0.5h，用水洗至中性，再用6mol/L NaOH溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，經105℃幹燥備用。

3、儀器

①鋁製或玻璃製的扁形稱量瓶，內徑35mm以下，高60～70mm。

②電熱恒溫幹燥箱。

③分析天平。

④幹燥器等。

4、操作方法

(1)固體試樣：取潔淨鋁製或玻璃製的扁形稱量瓶，置於95℃~105℃幹燥箱中，瓶蓋斜支於瓶邊，加熱0.5 h~1.0 h，取出蓋好，置幹燥器內冷卻0.5 h，稱量，並重複幹燥至恒量。稱取2.00 g~10.00 g切碎或磨細的試樣，放入此稱量瓶中，試樣厚度約為5mm。加蓋，精密稱量後，置95℃~105℃幹燥箱中，瓶蓋斜支於瓶邊，幹燥2h～4 h後，蓋好取出，放入幹燥器內冷卻0.5 h後稱量。然後再放入95℃~105℃幹燥箱中幹燥1h左右，取出，放幹燥器內冷卻0.5h後再稱量。至前後兩次質量差不超過2 mg，即為恒量。

(2)半固體或液體樣品：取潔淨的蒸發皿，內加10.0g海砂及一根小玻璃棒，置於95～105°C幹燥箱中，幹燥0.5～1.0h後取出，放入幹燥器內冷卻0.5h後稱量，並重複幹燥至恒重。然後精密稱取5～10g樣品，置於蒸發皿中，用小玻璃棒攪勻放在沸水浴上蒸幹，並隨時攪拌，擦去皿底的水滴，置95～105°C幹燥箱中幹燥4h後蓋好取出，放入幹燥器內冷卻0.5h後稱量。然後再放入95～105℃幹燥箱中幹燥lh左右，取出，放幹燥器內冷卻0.5h後再稱量。至前後兩次質量差不超過2mg，即為恒重。

測定結果按下式計算：         

式中：X——樣品中水分的含量，％；

m₁——稱量瓶(或蒸發皿加海砂，玻璃棒)和樣品的質量，g；

m₂——稱量瓶(或蒸發皿加海砂，玻璃棒)和樣品幹燥後的質量，g；

m₃——稱量瓶(或蒸發皿加海砂，玻璃棒)的質量，g。

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