通過分析不同黴菌發酵液的霉菌pH、FFA%和FAA%，发酵根據圖和表的剂发酵液究數據分析，卡地青黴pH變化最後趨於平穩，态奶達到6.03，影响因素FFA%和FAA%在第4天達到最佳狀態，霉菌分別為4.37%和0.430%。发酵由此得出初步結論：最佳發酵菌種為卡地青黴。剂发酵液究

2、态奶黴菌發酵劑發酵液態奶的影响因素時間研究

在液態奶中接種卡地青黴進行培養，測定pH、霉菌遊離脂肪酸和遊離氨基酸，发酵研究黴菌發酵劑的剂发酵液究發酵時間，得出結論如圖4所示。态奶

從圖4及表3中可以看出培養第4天，影响因素發酵奶的pH最低為6.03，且FFA%和FAA%含量均最高分別為4.37%和0.430%。因此卡地青黴發酵時間為4d。

3、黴菌發酵劑發酵液的蛋白質研究

對發酵液進行SDS-PAGE電泳實驗，（a）空白組和（b）發酵液組，得出結果如下圖所示。

圖5中，（a）空白組是無黴菌發酵培養的，（b）發酵液組是添加黴菌發酵培養的。從圖5看出（a）空白組液態奶蛋白分子主要在60～75kDa、25～35kDa和10～15kDa，其中25～35kDa中接近30kDa附近的條帶顏色最深，在此區間的蛋白含量最多，其他區間條帶顏色較淺，蛋白含量較少；（b）發酵液組蛋白分子主要在45～60kDa、25～35kDa和15kDa附近，其中15kDa附近的條帶顏色最深，此區間的蛋白含量最多，其他區間條帶較淺，蛋白含量較少。相對於空白組，發酵液組沒有在60～75kDa附近的蛋白，可能是經過黴菌發酵，使大分子蛋白發生了降解，由高分子量多肽進一步降解形成低分子量多肽，由圖可看出主要是60～75kDa附近和30kDa附近的蛋白發生了降解，而15kDa附近的蛋白變多，同時還產生了新的45～60kDa條帶，這為黴菌發酵產生不同蛋白風味提供物質基礎。

四、結論

實驗選用白地黴、婁地青黴和卡地青黴作為發酵劑菌種，通過發酵培養後測定發酵液pH、遊離脂肪酸（FFA%）和遊離氨基酸（FAA%）含量，以此為指標，通過比較得出發酵效果最好的發酵劑菌種為卡地青黴。在此基礎上對發酵培養時間進行研究，以pH、遊離脂肪酸（FFA%）和遊離氨基酸（FAA%）含量為指標確定發酵培養時間。在培養溫度為29℃，搖床速度95r／min，得出最佳培養時間為4d，此時FFA%和FA%分別為4.37%和0.430%。

黴菌發酵劑發酵培養使液態奶中的蛋白質發生了降解，在發酵作用下高分子量多肽進一步降解形成低分子量多肽，蛋白質分子量變小，還有不同分子量的蛋白產生，這為黴菌發酵液態奶的進一步研究提供依據。

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