焦糖色是液体一種用量極大的食用色素，廣泛用於軟飲、焦糖糖果糕點、色固調味品等製造加工，形物其按物質狀態可以分為液體焦糖色、含量粉末焦糖色和顆粒焦糖色。锤度测方
然而現行國家標準GB1886.64—2015《食品安全國家標準食品添加劑焦糖色))未提及焦糖色的密度固形物含量等物理指標，更未提及相關檢測方法，比重波美因此在應用此標準指導液體焦糖色生產、度检檢測的探讨過程中無法對這些指標進行規範控製，這樣對焦糖色領域的液体研究及應用帶來了不必要的麻煩。本文試提出測量液體焦糖色固形物含量、焦糖錘度、色固密度、形物比重及波美度的含量檢測方法，以供焦糖色行業進一步修訂完善國家標準做參考。
一、材料與試劑
液體焦糖色：廣州雙橋股份有限公司；海砂(化學純)：國藥集團化學試劑有限公司。
二、儀器與設備
ML204／02精密天平：梅特勒-托利多公司；MB35鹵紊陝速水分測定儀MB35：奧豪斯公司；DHG-9076A型數顯鼓風幹燥箱：上海精宏公司；DK-S22電熱恒溫水浴鍋：上海精宏公司；RE50折光率儀：梅特勒-托利多公司；DH-300固液兩用電子比重計：台灣達宏美拓公司。
三、液體焦糖色固形物含量的測定
1、實驗方法
采用海砂法和鹵素快速水分測定儀法檢測同一批次液體焦糖色的固形物含量，各進行5次平行測定。
（1）海砂法
稱取已幹燥至恒重的海砂30g至已恒重的玻璃扁形稱量瓶中，再稱取液體焦糖色2.0g(精確至0.0005g)到稱量瓶中，用玻棒攪拌均勻放在沸水浴上蒸幹，並隨時攪拌，擦去瓶底的水滴，置於105℃幹燥箱中幹燥4h後蓋好取出，放入幹燥入幹燥器內冷卻0.5h後再稱量。並重複以上操作至前後兩次質量差不超過2mg，即為恒重。按式(1)進行計算：
X1：海砂法測定的液體焦糖色固形物含量，％；
mf：稱量瓶（加海砂、玻棒）和幹燥後焦糖色的質量，g；
ms：稱量瓶（加海砂、玻棒）和幹燥後焦糖色的質量，g；
mc：液體焦糖色的質量，g。
（2）鹵素快速水分測定儀法
稱取液體焦糖色0.5g(精確至0.0005g)於幹燥鋁皿中並快速塗布均勻，放入快速水分測定儀以105℃進行幹燥測定，測定程序結束時顯示讀數為液體焦糖色的水分含量，按式(2)計算其固形物含量：
式中：
X2：鹵素快速水分測定儀法測定的液體焦糖色固形物含量；
Mc：液體焦糖色的水分含量。
2、實驗結果與分析
兩種方法檢測同一批次液體焦糖色的固形物含量結果如表1所示，從檢測結果可以看出：
①出海砂法測定液體焦糖色固形物含量的相對平均偏差較小，可知此法具有更好的檢測精確度；快速水分測定儀法的精確度稍低，需要進行5次以上平行測定後取平均值。
②海砂法的檢測用時＞5h，快速水分測定儀的檢測用時＜10min，所以快速水分測定儀法比海砂法更適合用於生產過程監控。
四、液體焦糖色Brix值（錘度）的測定
由於焦糖色的製備常選用白糖、澱粉糖等碳水化合物作為原料，因此部分廠家會將糖漿固形物含量的檢測方案應用於液體焦糖色的檢測中，而糖漿的固形物含量測定往往使用折光儀完成，然後利用折光率與可溶性固形物含量的換算表查得樣品固形物含量。
然而，當使用阿貝折光儀測量液體焦糖色的時候，則會出現無法觀測測量結果的情況，因為阿貝折光儀是測量透明、半透明液體或固體折射率的儀器，當測定的是深色不透明的液體介質時，無法形成折射回路時便無法呈現檢測結果，即是觀察視鏡內一片暗，無法判斷出明暗分界線。
這時候需要利用反射式工作原理的儀器，這種儀器的工作原理是光源發射光穿過棱鏡並遇到樣品，部分折射部分反射，而反射部分的光則會被光學傳感器記錄，暗區與亮區之間的邊界表示計算折射率所需的臨界角，最後讀數結果為折射率或是錘度。
1、實驗方法
20℃下水浴好待測樣品，往折光率儀的檢測池中倒入約2mL液體焦糖色，用小玻璃棒輕輕攪拌檢測池的樣品以除去氣泡，蓋上檢測器蓋子後按“測量”鍵等待讀數，讀數後用軟紙巾擦拭棱鏡清除掉樣品然後用去離子水清洗測量池，如此平行測定5次。
聲明：本文所用圖片、文字來源《中國食品添加劑》，版權歸原作者所有。如涉及作品內容、版權等問題，請與本網聯係
相關鏈接：食用色素，海砂，澱粉糖
