由表2可以得出，蘋果酵素添加的酵素及抗質量分數越高，發酵羊乳的复合凝固性越強，蘋果口味越強，型羊酸度和甜度呈現增加趨勢。制备當蘋果酵素添加質量分數為4％時，氧化研究發酵羊乳凝固性好，活性色澤為乳白色，苹果顏色分布均勻，酵素及抗具有發酵羊乳特有的复合風味，有蘋果口味，型羊酸度合適，制备甜度合適，氧化研究口感較佳，活性易於被大眾接受。苹果其可能原因為，蘋果酵素添加質量分數過低，發酵能力不夠，出現了發酵不完全，產品酸度低，凝固性差，甜度低等現象。
由圖1(a)可知，當蘋果酵素添加質量分數增加時，發酵羊乳中脂肪和蛋白質含量均降低，且存在顯著性差異(P＜0.05)。由圖1(b)可知，隨著蘋果酵素添加質量分數增加，發酵羊乳中非脂乳固體含量呈上升趨勢，且存在顯著性差異(P＜0.05)。原因在於蘋果酵素中含有大量蛋白酶、脂肪酶和澱粉酶，可以酶解羊乳中的蛋白質和脂肪，從而使發酵羊乳中的蛋白質和脂肪含量降低，故當添加蘋果酵素時，蘋果酵素發酵羊乳中蛋白質和脂肪含量降低。綜合口感和營養成分考慮，蘋果酵素添加質量分數為4％時最佳。
從表3可知，A發酵劑和B發酵劑發酵羊乳的凝固性、色澤、滋味和氣味等感官評價結果相似，但B發酵劑酸度明顯優於A發酵劑。保加利亞乳杆菌、嗜熱鏈球菌、丁二酮乳酸鏈球菌和雙歧杆菌是發酵酸奶常用的發酵劑，發酵能力基本相同，可使發酵所得的羊乳具有酸奶特有的口感、風味。丁二酮乳酸鏈球菌發酵羊乳可以產生特有的酸乳風味，因其可以發酵檸檬酸，產生具有芳香氣味的丁二酮。利用單一的雙歧杆菌發酵羊乳作為陽性對照，對比發現B發酵劑發酵羊乳酸度合適，風味俱佳，故而B發酵劑較佳。
由表4可知，相較於A發酵劑發酵羊乳，B發酵劑發酵羊乳脂肪和非脂乳固體質量分數分別增加0.63％和0.07％，但差異性不顯著(P＞0.05)，蛋白質質量分數增加7.43％，存在顯著性差異(P＜0.05)。
相較於雙歧杆菌發酵羊乳，B發酵劑發酵羊乳蛋白質、脂肪和非脂乳固體質量分數分別增加11.33％、2.75％和0.36％，存在顯著性差異(P＜0.05)。雙歧杆菌可以產生人體必需的B族維生素、丙氨酸、纈氨酸、天冬氨酸和蘇氨酸等營養物質閉。
到發酵終點時，測定發酵羊乳中的乳酸菌總數。由表4可知，A發酵劑發酵羊乳乳酸菌數為3.8×106CFU/mL，雙歧杆菌發酵羊乳乳酸菌數為3.2×106CFU/mL，B發酵劑發酵羊乳乳酸菌數為4.5×106CFU/mL，明顯優於A發酵劑。乳酸菌可提高人體對發酵羊乳中乳糖、鈣、磷、鐵的利用率，促進維生素D的吸收和增加蛋白酶的分泌，使發酵羊乳中的蛋白質更易於消化吸收圈。綜合2.3和2.4的結論，選擇B發酵劑應用於製備發酵羊乳。
蘋果酵素複合B發酵劑發酵羊乳感官評定指標見表5。當B發酵劑添加質量分數為2％～3％時，複合型發酵羊乳有乳清析出且酸度偏高，可能是由於B發酵劑添加質量分數過多，羊乳發酵過度，使製品酸度偏高。當B發酵劑添加質量分數為1％時，複合型發酵羊乳凝固性好，色澤為乳白色，顏色分布均勻，具有發酵羊乳特有的風味，有蘋果口味，酸度合適，甜度合適。故而B發酵劑最佳添加質量分數為1％。
由圖2可知，B發酵劑添加質量分數的變化對複合型發酵羊乳蛋白質、脂肪和非脂乳固體含量影響較小，沒有顯著性差異，所測定指標符合國家標準要求。綜合複合型羊乳的感官指標和理化指標，B發酵劑最佳添加質量分數為1％。
由表6可知，相較於蘋果酵素發酵羊乳，雙歧杆菌發酵羊乳、B發酵劑發酵羊乳和複合型發酵羊乳對DPPH自由基清除率明顯增加，分別增加了2.01％、4.88％和8.91％，存在顯著性差異(P＜0.05)。蘋果酵素的抗氧化能力與其所含的小分子糖、多糖、多酚類化合物及超氧化物歧化酶(SOD)等活性成分含量有關。將蘋果酵素與複合發酵劑聯合使用時，複合型發酵羊乳中不僅含有小分子糖、多糖、多酚類化合物，同時乳酸菌將羊乳巾的蛋白質降解成具有一定抗氧化活性的小分子肽，其DPPH清除能力較強，從而提高了發酵羊乳的抗氧化活性。
蘋果酵素含有小分子糖、多糖、多酚類化合物及SOD等活性成分，具有較強的抗氧化能力。優化了蘋果酵素複合發酵劑製備發酵羊乳的方法，並結合發酵羊乳的感官和理化指標，確定了最佳發酵工藝。當蘋果酵素添加質量分數為4％，B發酵劑添加質量分數為1％時，複合型發酵羊乳凝固性好，色澤為乳白色，顏色分布均勻，具有發酵羊乳特有的風味，同時具有蘋果口味，酸、甜度合適。對DPPH自由基清除能力為95.17％，相比於B發酵劑發酵羊乳，其DPPH自由基清除能力得到增強。為發酵羊乳製品的進一步研究與開發、工業化生產和生物功能研究提供一定參考。
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